からあげと肉団子と牛刀「重房」

昨日の夜、酒のつまみで「からあげ」と「肉団子」を作りました
僕は中華料理が好きで、からあげは大好物です
自分で作ったからあげならばお酒が一層進みますね

今回は肉料理という事で、重房の牛刀(210mm)を使用しました

↓からあげの右の粉は花椒（ホワジャオ）に塩を混ぜたもの
肉団子に付けて食べます

重房の使い勝手ですが、僕は今まで両刃の包丁ばかり使用してきたので、
正直なところ「椛」より使いやすいですね
切っ先は「椛」のように押しつけると反ってしまうほど薄くないので
包丁に気を使わずに済みます

重房のもっとも評価出来る点は、やはり持った時のバランスですね
それほど薄刃では無いのに210mmとは思えないバランスで重さを感じさせません
別の牛刀「鳳凰琳」180mmと比べると、
刃渡りは210mmの「重房」ほうが使いやすいし軽いですね
また、「鳳凰淋」の180mmは大きめのペティって感じで、厚い食材は切りにくかったです

次に料理中の錆び具合ですが、重房も「椛」同様に調理中に塩分（醤油）に反応して、
表刃先付近と裏側に見ているそばから錆が浮きました

今回は乾いたタオルと濡れたタオルを用意していましたが、
１回拭き忘れただけで直ぐに錆ました　Orz
炭素鋼は本当にデリケートですね
でも、メンテナンス不要の不錆鋼（ステンレス、粉末鋼等）にくらべて使う醍醐味が有りますね

最後に切れ味ですが、ハッキリ言って「椛」であろうと「重房」であろうと
切れるのが当然の包丁に「良く切れる」と評価しても無意味かと思いましたので、
もっと客観的に評価してみました↓

A4用紙を30cm上空から刃先（新品状態）に落下させてどれだけ用紙を切り裂けるかをテストした結果になりますが、

・「椛」→約3cm（刃幅の2/5位）　←切れ味優先の本刃付けを酔心にしてもらった状態
・「重房」→約2.5cm（刃幅の1/3位）
比較対象として
・「鳳凰琳（白二、水焼き、四千円未満の包丁、僕が研ぎ後の状態）」
　　　　　　　　　　　　　　　　　→約5cm（刃幅分切れて用紙がテーブルに到達）
です

この結果から言えることは、
包丁は「値段が高くても必ずしも切れ味が良いとは言えない」
包丁はすでに切断する機能がかなり昔から完成されているので、
値段による差はつきにくいです
数千円以上であれば包丁として十分に機能すると言う事ですね
傘で例えると
「値段が高い傘だろうがビニール傘だろうが、雨を凌ぐのに両方とも必要十分の機能を有している」
と同じだと思います

では、鳳凰琳（白二、4000円）と重房は10倍ほどの価格差がありますが、
この差は何かと考えると切れ味よりも、
そのほかの付加価値的要素に対価を支払っていると考えたほうがよいでしょう

付加価値的要素とは、
・砥ぎやすさ
・メンテナンス性
・バランス
・デザイン
・美術品としての価値
・使いやすさ
等になるでしょう

一般家庭で包丁を購入する際、ほとんどの購入基準が「切れ味」だけだと思うので、
それならば4000円も出せば満足出来る包丁が買えると言えます

4000円程度の包丁は機械研ぎの状態であり、この状態の刃先にA4用紙を落とすと、
切れ込みは恐らく2mm前後かまたは切れずに刃先でA4用紙が跳ね返ると思います
「武生 府中松　ゴールド鋼割込ペティ（2千円位）」は2mm程度しか切れませんでした
でもこの状態でも熟れたトマトは十分切断できますので、決して切れ味が悪いわけではありません
このことから考えると、「椛」「重房」は新品の状態で驚異的な切れ味と言えますね

結局切れ味は「研ぎ師の腕による影響が大きい」ので、
切れ味を求めるなら良い研ぎ師を探すか、自分で研げるようにしましょう
研ぎが良ければ、値段が10倍高い包丁にも勝る切れ味が得られる可能性が有ります

また、研がずに切れ止んだ高い包丁などただの鉄板、
百均庖丁より切れ味が劣っていてもおかしくないので
もっていても「宝の持ち腐れ」状態ですよ

みなさん、庖丁研いでますか？