牛刀「重房」をちょっと砥いだ

前回、牛刀「重房」（スェーデン鋼割込）のA4切りテストの結果がダメダメだったので、
軽く砥ぎなおしました

今回の砥石の流れは、
極妙＃2000→超セラ＃3000→硝子砥石#4000→極妙#15000
です

中砥付近の砥石を３つも使用した理由は、
重房と砥石の相性を確かめたかったからです
相性は、
極妙#2000→×
超セラ#3000→◎
硝子砥石→○
って感じでした
極妙#2000はなかなか相性の良い包丁が無い感じ・・・
お値段は高いのに・・・

重房の砥いだ感触は、「柔らかい」ですね
砥ぎやすい包丁だと思います

では、恒例の刃線100倍画像です↓
極妙#15000で刃線を整えた後、同じく極妙で糸引きを左右両方入れた後です

刃先の10μｍほど、角度が違う部分が糸引きです

次に、A4用紙切りの結果です

刃幅の８５％位切れ込みました
やっぱり、#4000からいきなり#15000は無理があったかな？
それに、もともとかなりの鈍角な刃付けがしてあるので、
いまいちな切れ味でした

この包丁は、「切れ味」より「砥ぎやすさ」や「持ちやすさ」「軽さ」重視の包丁かな？？

もう少し時間が有るときに、しっかり砥いでみたいと思います

見るからに切れそうな先刃ですね。
魚をさばくときは、先刃の切れ込みが大事なんですよね。
先刃は曲線がきついので自分で研ぐとうまくいきません・・・

[酪農家]

やすさん
ネットで基本の砥ぎ方を紹介しているページはいくつもありますが、
ほとんど、切っ先から顎までを3分割して1分割毎にまとめて直線的に砥ぐような方法が紹介されています
でも、この方法はNGです
特に家庭用の刃渡りが短い出刃、三得等は切っ先から顎までは直線はありません
なので、カーブのR（弧）に合わせて細かく分割して（多角形をイメージして）砥ぐべきです
たとえば、切っ先からソリまではRがキツイので、
刃先を２〜３ｍｍ幅で細かく砥ぎ分ける必要が有ります
つまり、直線で砥ぐのではなくて、数ミリごとに移動しながら研ぎ進んでいく（点で研ぐ）と良いでしょう
つまり、Rのキツイ部分は、砥石に接している部分は２ｍｍ前後ってことになりますね
ソリから顎までは、包丁によって異なるとは思いますが、出刃、三得ならば２，３ｃｍ毎に研いでいく感じです

[酪農家]

砥石に２，３ｍｍだけ接するようにするには、Rに合わせて峰の高さも変えていく必要が有ります
特に切っ先は、0.2mm程度しか砥石に接しないようにする位、峰と柄を持ち上げます

Rに合わせて多角形を可変にイメージ出来れば、Rのキツイ ナイフも研げるはずです

先の3分割で研ぐ方法に戻りますが、これを続けると最終的に、ブレードが5角形（切っ先から顎が３辺＋峰１辺＋顎から峰の手元部分が１辺）になるでしょう
いわゆるコンコルド包丁ですね

最後に、僕はR部分より直線部分のほうが研ぐのが難しいと思っています
なぜなら、同時に６，７ｃｍを均等に砥がなければならないからです
なので、菜切包丁は気を使います