R（弧）の多い包丁の砥ぎ方

先日、ソリなどR部分（弧）の部分の砥ぎ方が難しいとコメントを頂きました

今まで包丁を砥いだ結果や砥石の使用感を記事にしてきましたが、
実際の砥ぎ方の記事を書いた事が無かったですね〜

そんなわけで、僕流ののR（弧）の多い包丁の砥ぎ方をご紹介します

サンプルの包丁は「舟行 165mm　V金５号 片刃の鳳凰琳」です
昨日購入したばかりの包丁なので実際には一度も研いでいませんが
この包丁で説明させていただきます

まず包丁を見てください
この包丁は、顎から切っ先にかけて直線部分が有りません
刃線はどの部分も必ず緩やかなカーブを描いているという事をまず認識してください

この包丁を、webで図解で紹介されている方法で研ぐとどうなるかを考えてみましょう
良くあるのが、下の図の様な刃線を３分割して砥ぐような方法でしょうか？
※刃線の赤色と白色は解りやすいように分けてあります

３分割で研ぐ方法ですと、まず「アゴから1/3の赤線部分」をまとめて砥石に当てて砥ぎ、
次に「中央の白色部分」をまとめて砥石に当てて砥ぎ、最後に「切っ先部分の赤い部分」をまとめて砥石に当てて砥ぐことになりますね

この方法で研ぎ続けて行くと包丁の形状はどうなるかと言いますと、↓図のようになります

刃線の曲線は３つの直線状態に変化してしまい、包丁が６角形のような姿になります
切っ先部分は特に「コンコルド形状」になってしまい包丁の機能が失われてしまいます
もしあなたが２分割で研いでいるならば、包丁は５角形となりソリは完全に失われてしまいます

これを防ぐにはどうしたらよいでしょうか？

Rに合わせて細かく辺を分けて砥げばいいのです

Rのキツイ部分（ソリ、切っ先付近）は１辺が数ミリ単位で砥石で研ぎ、
Rの緩やかな部分（顎からソリまで）は１辺が数センチ単位で砥石で研ぐようにします
この様に、細かく辺を分け多角形を意識して砥げば、どれだけ研いでも刃線のカーブは失われません↓

では、砥石に数ミリ単位で刃線を当てる(砥ぎたい部分以外は砥石に当てないようにする)には
どうすればいいのでしょうか？
これは、峰の角度や柄の高さをRに合わせて僅かに高くしたり低くしたりします
特に切っ先を研ぐ場合、砥石に当たっている刃線部分は、0.5mm程度になるケースも有ります
この場合、柄はかなり持ち上げることになります(参考記事)

峰の角度や柄の高さがどのくらい持ち上げる必要があるかはお答えできません
なぜならば、包丁は種類、メーカー、作り手の違いによって刃線のRが同じものはまずないし、
包丁を使う人が要求する切れ味（鈍角か鋭角かの違い）でも違いが出るからです
これは、体で覚えてもらうしかないと思います
なので、よくある「峰の高さは十円玉２枚分などという説明文」は「刃線の一部のR部分のみ通用する」といえます

刃線のどの部分が砥石に当たっているか確認するには、油性ペンで刃線を真黒に色を付けてから砥ぐと良いと思います
研いでインクが消えた部分が砥石に当たっている部分です
インクの消え具合を確認しながら、手の角度をいろいろ変化させてみて自分の砥ぎたい部分と禿げた部分が一致するように練習すると良いでしょう

そして、自分の好きな幅（正確には「面積」）で研ぐ事が出来るようになれば、
Rのキツイ ナイフも簡単に砥げるようになると思いますよ

最後に、Rの多い刃線より、直線の多い刃線のほうが研ぐのが難しいと思いますよ
なぜならば、同時に６，７ｃｍ（砥石の幅と同じ長さ）を均等に砥がなければならないのですから
砥ぎも砥石の面直しも神経を使います

[酪農家]

ちなみに出刃包丁ですと、鈍角砥ぎになると思いますので、
峰は高めに持ち上げます
峰が高いと刃線が砥石と接する面積が減るので、
一度に砥ぐ部分が小さくなり砥ぐ場所が明確になるので
砥ぎやすい種類の包丁だと思います

また、多角形砥ぎは細かく分割して砥ぐので時間がかかるように思われるかもしれませんが、
慣れれば１丁５分で研げます
ただし、切れ止み具合にもよりますが・・・

慣れてくると、辺から辺への移動が滑らかになってくるので、
時間がかかりません

＼(^^)ﾊｲ酪農家さん説明ご苦労様(笑)
点の連続研ぎのイメージでＲ研ぎを克服しましょう＼(^^)ﾊｲ。
これが出来れば包丁研ぎは楽しい研ぎになります。

[あきらパパ]

全部手ではやってられないよ〜。
私らのような業者は水研機があるので、
連続して研ぎながらＲも付けていきます。

鍛治屋さんも同様に水研機を使っているでしょうね〜(笑)
だって〜、面倒くさいもん・・・

あきらパパさん業者お断り(笑)
素人は水研機持ってません(^^;
下手をすると砥石も持ってません(@@)/^

[酪農家]

あきらパパさん
水研機は反則ですｗ
一般家庭では用意できない道具ですよ〜(T_T)

ゆうけんさん
包丁販売のwebページで、上記の様な説明をしているところを見たことが有りません
「包丁と砥石は４５度固定で研ぐ」とか、「峰は十円玉何枚分浮かす」とか、まともに研げない方法を説明しているページばっかりなのは、何故なんでしょうね・・・

わかりやすい説明で、良く理解できました（理解できたつもり？）
いつも同じような角度でやってました・・・
さっそくやってみます。
切っ先がいつも研ぎが悪く、
皮の厚い大型魚をさばくとき、包丁が入りにくくて
イライラしていましたが、これで解決できそうです！！

[酪農家]

やすさん
R砥ぎは、最終的に砥ぐ面積が最小（必要最小限の研ぎ面積）になるため、
包丁の消耗を防ぎ長持ちさせる事が出来ますし、
砥ぎ時間も節約できますので是非覚えてください