カエリの正体は？カエリってどうやって取るの？

包丁を研いでいると、切れ味はカエリの取り方に大きく関係が有ると感じました

そこで今回は、砥いだ後のカエリの状態とカエリの取り方で、
刃線の状態がどのように変わるのか調べてみました

テストに使用した包丁は、カエリが判りやすいように、
正広の三得包丁（全鋼　C0.85）の柔らかいものを使用しました

最初に使用した砥石は「ベスター#1200」です
少し吸水時間が有りますが、刃当たりが良く砥ぎやすかったです
包丁が柔らかいせいか目詰まりが多かったですね

↓ベスターで砥いだ直後でカエリは取っていない状態の刃線（目視）

目視でもカエリが残っている事が判ります

↓次に刃線の100倍


かなりのノコギリ形状ですね
この状態で研ぎを終了したら、直ぐに切れ止むのは言うまでも有りませんね

では、このカエリを一般的な方法として知られている、
丸めた新聞紙を切る方法で取ってみたいと思います

↓新聞紙はこんな感じで丸めて20回ほど、包丁で擦るように切りました

新聞を切った後、刃線を触ってみるとザラザラした感触が無くなっていました
お、カエリが取れたかな？？

では、刃線を100倍で見るとどうでしょうか？
↓包丁の右側から刃線を撮影しました

お？カエリが無くなっていますね〜

では、左側から刃線をみたらどうでしょうか？

あれぇ？刃線を右から見たときはカエリが綺麗に除去できたと思ったのに、
実はカエリは取れずに、裏側（左側）に折れ曲がって張り付いていていたんですねぇ

そうなんです！

実は新聞紙切りではカエリは取れないんです！！

刃線を触っても、ザラザラしないため綺麗にカエリを取れたように感じますが、
取れたのではなくて

折れ曲がっていたんです！

さらに、念のためベスター#2000で研ぎ直して、上記のテストを行ってみました
↓ベスター#2000で砥いだ直後(目視）

↓研ぎ直後の刃線100倍　カエリがしっかり立っていますね〜

↓新聞紙切りによるカエリ除去法実施後の刃線100倍

研ぎ直後のカエリの高さは低くなっていますが、
新聞紙に擦りつけても取れず、やはりカエリは裏側に折れ曲がって張り付いていました

上記の事から、新聞紙切りおよびコレに類似するカエリ除去法は、
無意味であると結論付けなければなりません
※類似する方法としては、まな板の角に擦りつけて取る方法など。タオル切りもあやしいですね

じゃあ、どうすれば綺麗にカエリを取る事が出来るのでしょうか？
実は新聞紙切りよりもずっと簡単で、
切れ味も向上する方法が有ります
それは、

糸引きによるカエリ除去法です！

ただし、僕の糸引きカエリ除去法は、（多分）一般的な方法とは少し違います

一番大きな違いは、使用する砥石の番手が違います
一般的には、＃６０００か＃５０００位の砥石を使用しますが、
僕は、＃１５０００（極妙の場合）を使用しています
硝子であれば＃１６０００です
なにが違うかと言いますと、刃線へのダメージとノコギリ形状です

次の違いは、包丁の右側と左側の両方から糸引きを入れる事です
通常は、両刃でも右側へ１，２回入れて終了のはずです（この包丁を酔心さんが砥いだケース)
これは、砥石が＃５０００前後と荒いので左右両方から糸引きを入れてしまうと
刃線が鈍角になりすぎて切れ味が落ちるからだと思います

しかし僕の方法では、これを防ぐために超仕上砥の＃１５０００以上を使用するため、
刃線を無駄に削りすぎず、両方から糸引きを入れる事が可能となっています
また番手が高いため、右側も左側も２〜５回位ずつ糸引きを入れるのが特徴です

では、早速ですが極妙＃１５０００で糸引きによるカエリ除去の結果を100倍で見てみましょう
極妙を使用する直前の砥石はベスター＃２０００で、
もちろん、先のテスト後に再度砥ぎなおして、カエリを出し直した状態で極妙を使用しました


ご覧の通り、刃線にはカエリは一切残っていません
糸引きの高さは10μｍ位です
※刃線が毛羽立っているように見えますが、
　マイクロスコープのスケールが、刃線と重なっているためです

僕の糸引き除去法は、砥石さえあれば30秒で刃線全てのカエリを取ることが出来るため、
無駄な時間がかかりません
また、刃線の数μｍは＃１５０００の研磨痕で有る為ノコギリが細かく、
＃２０００等で研ぎを終了した場合に比べて遥かに切れる刃線が生まれます

カエリの除去に苦労している方、一度お試しあれ

[酪農家]

包丁を表、裏、表、裏と交互に砥ぎ返してカエリを取る方法も有りますが、
時間がかかるし、荒いノコギリ形状が残ると思われるので、
記事の「マイクロ糸引き法」の方が有効でしょう

酪農家さん、またなにか楽しげな遊びしてますね(笑)。
カエリですか？
私の包丁はカエリがあまり出ませんので気にした事が有りませんでした……(^^;ゞ

[酪農家]

ゆうけんさん

カエリがどれくらい出るかは、「鋼材」、「力加減」、「使用する砥石」や「砥ぐ人がどれだけカエリを出すことを意識するか」によって違いますね

包丁をすり減らさないためにも、カエリは最小限でとどめた方が良いと思います

ちなみに、先日砥いだ理容師の鋏はマイクロスコープでカエリを確認しながら砥ぎました
手触りでは全く判らないほどの極小のカエリの量を意識したことと、＃8000以上を中心に使用して砥いだからです

私の場合包丁などのカエリ落としは浅黄色の天然砥石で糸引きしています。
その浅黄が私の手持ちで最もキメが細かいからなのですが、
カエリが取りにくい粘っこい鋼ほど、細かい砥石の糸引きが効きますね。
大工道具の鉋や鑿は鋼が硬いので、カエリが出た後裏を少し押すだけで
比較的簡単に落ちますが、鋏のカエリはまたそれはそれで違うし、
そういう刃物ごとの違いも研ぎの面白いところですね。

[酪農家]

あるけすさん

天然砥石で糸引きはやったことが無いので一度やってみて
人造との違いをみてみようかな
ただ、天然は粒度が判らないから糸引きに使いたくないんですよ〜