刃線の厚み（刃線→峰方向）を300倍で覗いてみた

いつも、包丁の側面からマイクロスコープで覗く事は行っていましたが、
今回は角度を変えまして、刃線から峰方向に覗き
刃線の厚みを観測してみました

ちょっと前に、研ぐときに刃線の厚みをもっと意識した方が良いとアドバイス頂きましたが、
どうやって覗こうか試行錯誤した末に安定して観測できる方法を思いつきましたので、
早速やってみました

撮影方法はこんな感じ↓

油粘土で包丁を固定して、安全にそして安定して観測するために包丁を、
角材で挟みました

そして観測した結果は↓です

円中央の光の点線が刃線を縦方向に300倍で見た画像です
粉末鋼牛刀とチタン包丁を除いて、ほぼ同じような感じでした
刃先の厚みは3μｍ位かな？（最小目盛が3.3μｍ）
まぁ、思っていた以上に厚いです
でも、全ての包丁の切れ味は申し分ありません

また、特に切れ味の良い薄刃舟行「椛」も刃先の厚さは上の写真と同等でした
つまり、「椛」はブレードの厚さが特に薄く、切り抜けが良いため他の包丁より良く切れるようです
包丁の切れ味は刃先の性能だけでは無いってことですね

あと、粉末鋼牛刀は、写真よりももう少し刃線が薄い状態でした
写真撮るの忘れました・・・Orz

次にもう一枚、面白い画像が取れましたので見てください↓

さて、これはなんの包丁の刃先でしょうか？倍率は先ほどの画像と一緒ですよｗ

実は、チタン包丁です
先の画像に比べて刃先が異常に厚い（20μm位？）ですね
これは、昨日研いで2回使ったあとの状態ですが、
研ぎ直後でも多分同じでしょう
この包丁、手を抜いて砥いだわけではありません

そして、いつも切れ味が鋼包丁に比べて数段悪かった理由がようやく判りました

チタン包丁は、刃先の厚さが鋼ほど薄くなれないからなんです
これより薄くなると、刃先のチタンがカエリと一緒にポロポロ崩れ落ちてしまうんです
粘りが全く無いのかな？
なので、ある一定以上（ここでは20μｍ）刃先が薄くなる事が出来ず、
鋭くなれないんですね

これで、チタンが包丁に適していない事が立証出来たと思います

こんなチタン包丁ですが、こんなに刃先が厚くても爪にもストローにもちゃんと掛かりますｗ

つまり、砥いだ後に爪に刃を当てて刃線の鋭さをチェックすることが有ると思いますが、
鋭さのチェック方法としては、「かなりヌルイ方法になるのかな」と思いました
爪に掛かり始める刃線の厚さが、何１０μmからなのかが気になるところです
２０μｍよりは厚いのは間違いなさそうですし、
ノコギリが荒ければかなり厚くても掛かりそうです

補足：
僕の所有している包丁の中で中屋平治作和牛刀と、鳳凰淋出刃を除いて、
全ての包丁の最終仕上げは北山＃８０００で、糸引きを入れてある状態の刃線です
また、粉末鋼牛刀は約2μｍでそのほかの包丁は概ね3μｍでした
中屋平治作和牛刀は製造元が最終研ぎなのでの最終仕上砥は不明ですが、3μｍでした
鳳凰淋出刃はまだ観測していません

これらの包丁全てにおいて髪の毛は切れませんでした
ちなみに髪の毛の平均的な太さは70〜80μｍらしいです
刃線を髪の毛の1/100位（刃線が1μｍ以下）の厚さまで砥ぎこめば、髪の毛が切れはじめるのかな〜？

３ミクロンですか。
出刃も同じような感じなのでしょうか。
マダイの骨を断つと、あっという間に刃こぼれしそうな
気がします。肉を切らせて骨を断つといいますが
３ミクロンだと肉を切られ過ぎると思います（笑）
ちなみにカミソリ（カッターナイフ）の刃先って何ミクロンくらいなんでしょうか？

チタンを包丁にするにはTiAl系だと思いますが、
どんな合金なんでしょうか。
サクッと検索しましたが組成までは分かりませんでした。

[酪農家]

やすさん

記事に補足を追加しました
出刃はまだ見ていませんが、僕の出刃は殆ど魚を捌かない出刃なので、
あまり参考にはならないかもです
勝手な推測ですが、出刃でも刃先はキンキンでも良いのではないのでしょうか？
重要なのは、そのキンキンの刃線欠けないように鈍角にするのが重要かと。
たとえば刃角が90度で刃線が１μｍって研ぎ方も可能なはず

カッター刃、使い捨て剃刀刃も後日調べて見たいと思います
意外と厚い（3μｍ以上）と思いますよ
カッター刃等は刃線の厚みより、ブレードの薄さで切れ味を出している感じです
以前、使い捨て剃刀刃で髪の毛切りを試した記事をアップしましたが、切れなかったですし

チタンの組成は把握していませんが、
HRCは４７程度のようです

[酪農家]

あと、僕の推測ですが、
刃線の厚みとはカエリが千切れた跡なので、
「カエリの厚み＝刃線の厚み」な気がします
例えば刃線を1μｍ厚にしたいのであれば、1μｍの厚さのカエリを出すように、
力を加減する必要があるかと考えます
完全に力を抜いても1μｍに到達しない場合は、
包丁の重さが刃線に力を加えていると思うので、
場合によっては、包丁を浮かす感じ、包丁を持ち上げる感じで研ぐような方法もアリなのかな？←試したこと無いけど・・・

[酪農家]

記事の補足で髪の毛を切るために必要な厚さを記述しました
これを目で見えるもので例えると、
直径約８０ｍｍの発泡スチロールの丸い棒があるとします
これを手で持って、３ｍｍ厚の鉄板を横から当ててスパッと切れるかと考えると、「まず切れない」と推測出来ます
じゃあ、何ミリ以下なら切れるか？と考えますと、
０．４ｍｍ以下（1/200以下）あるいはもっと薄い必要がありそうですね
そうかんがえると、包丁等で髪の毛をスパッと切断するには、刃線が0.3〜0.4μｍ以下の薄さが必要なのかなぁと・・・
今回の記事の包丁の刃線の厚さのおよそ1/10以下かな

[あきらパパ]

理屈はわかりますが、
実際、そこまでシビアに研げるのか、
わからないです・・・


チタンの包丁も一概には言えないのでは？
チタンは軟らかい素材なので、そのままでは使ってはいないはず・・・。
コーティングか合金、おそらくその包丁は合金だと思いますが

[うめあに]

面白い画像が撮影出来ましたね。
リクエストにお答えいただけて感謝感謝です。

やはり研ぎあがったばかりの状態でも、思っている以上に刃先の厚みというか、砥粒との衝突や砥粒の抜け際に刃先の曲がりや欠落が発生するのかもしれませんね。

髪の毛をスパッというのは、より楽に切るには刃先の薄さプラス形状も要因の一つではないかと予想しています。


大きい方のサイズのカッターナイフのオルファーの黒刃の刃先をマイクロスコープで見たときは、ごく刃先の部分だけ二段研ぎのようになっていて、なかなか細かい粒度の研磨がされていました。
鋼材はイマイチですけどね。

[酪農家]

あきらパパさん

チタン包丁も相当な研ぎ技術があれば、1μｍ以下に出来るかもしれません
ですが、それほどの技術がある研ぎ師ならば、鋼包丁を0.1μｍ以下に出来そうです
僕はチタン以外ならば、切刃を横から見て一直線に揃えることが出来ますが、
チタンはどれだけ高番手を使っても、ガタガタな刃線（100倍で見た時に）にしかなりませんでした

あと、チタン包丁が組成が具体的に何であるかは全く知りませんが、
包丁には不適であると断言出来ます
砥石の相性とか砥ぎ方が悪いとか刃先が砥石に当たっていないとか、そのようなレベルではなく、鋼材の選択そのものが間違ってます

例えるなら・・・
車のタイヤはゴムを使うのが当たり前ですが、
間違ってプラスチックでタイヤを作っちゃったみたいな・・・

[酪農家]

うめあにさん

ご無沙汰しております

アドバイスいただいた通り実践して見ました
これを見るかぎり、まだまだ向上の余地はありそうです

それから、
記事の刃線の画像を見ると、光かたが一定ではなく光の点が繋がっている感じになっていました
光が反射する部分としない部分があり、反射しているほど厚みがあるのかノコギリ形状の具合なのかわかりませんが、
究極的には、光が全く反射しない状態まで研ぎ澄ますことが出来れば、
かなりの切れ味になるのではと思います
もしこうなると、写真には写せませんが（￣▽￣;
あと、この刃線を側面からみると、＃8000の人造なので一般的なノコギリ状になっており、刃先は8000相応の凸凹です
もっと高番手で刃線を鏡面状にまですれば凹凸も300倍でもわからなくなるほどになり、刃線の厚さももっと薄く出来そうです
でも１μｍ位までならいけそうだけど、0.1μｍとかは無理かな・・・

[酪農家]

あと、カッター刃ですが、以前の記事を作成した際に側面から300倍でみましたが、機械による鏡面研ぎが刃線の極々先端のみだけ実施されていました
このカッターの刃線を上からみると、一直線に光が反射する状態なのかもしれません
光が反射されてこないほど研ぎ澄まされているとは思えません（ただの勘ですが）

[酪農家]

あきらパパさん

さきほどタイヤで例えましたが、
もうすこし判り易いもので例えますと、
ブレードが焼き物（茶碗とか、お皿と同等の成分）で出来ている包丁があると考えてください
この包丁、理論的には刃先を１μｍ以下に出来ると考えられますが、
実際に研ぎ込んだ場合、ある厚みを境に刃先がボロボロ崩れ落ちてしまい薄く出来なくなると思います
こんな感じがまさにチタン包丁に言えます

面白い画像だと思います。
火付け役はうめあにさんでしたか(笑)。
私は、せいぜい１０倍のルーペで見るくらいなのでこういう画像には大変興味を引かれます。
酪農家さん、どんどん画像を載せて下さい。

[あきらパパ]

チタンの特徴としては、
錆びないこと、軽い事です。

錆びない事は刃物に向きますが、
切れないのは・・・ですね。

とは言うものの、全く使えないレベルではないと思いますが・・・

[あきらパパ]

セラミック包丁も同じような感じがします・・・

[酪農家]

ゆうけんさん

どんどん写真をアップしたいのはやまやまなんですが、
被写体が線状なためカメラがコンデジがピントを合わせてくれないんですよ・・・Orz
なので、1枚取るのに10枚〜20枚位撮影して、
ブログで見れるレベルは1枚程度・・・Orz Orz
なので、最初のうちはピンボケでも雰囲気を解ってもらうために乗せますが、しばらくすると厚みを文章で報告のみになりそうです・・・Orz

[酪農家]

あきらパパさん

チタン包丁は確かに軽いのですが、
amazon.co.jpで重さが記載されていましたが新品の刃渡１８０ｍｍで１２０ｇもあるようです
僕の持っている和三徳１８０ｍｍは１１２ｇでチタンより軽いんですよね・・・

切れ味のレベルですが、軽いため嫁さんがもっとも愛用しています
なので、使えないわけではないですが、
「車に例えるなら、キンキンにチューンした軽自動車とノーマルの２０００ｃｃ乗用車を走り比べるのと同様で、チタンは鋼を超える事は出来ません
軽自動車で満足出来る人ならチタンも満足出来るでしょう」
って感じです
ただ、チタン包丁4000円以上しますからね
ホームセンターで2000円のステン買った方がよいかと・・・

[酪農家]

あきらパパさん

セラミック包丁ですが、一度研いでみたいですね
どんな感じだろう・・・

[あきらパパ]

酪農家さんが重いとおっしゃるのも、もっともです。
純チタンは軽いのですが、
軟らかいので、そのままでは刃物には向きません。
コーティング(メッキ)か、合金でないとつかえません。

多分、お持ちの包丁は銀チタンの合金だと思いますが、
チタンの成分が多いと、刃物としては良くないのでしょうね。

[酪農家]

あきらパパさん

そうなんですか、知りませんでした
包丁の名前はチタンハイブリッドだったので、
いかにも混ぜ物がしてある感じですね

先の僕のコメントで、チタン包丁が、１８０ｍｍで１２０ｇと書きましたが、所有している包丁は、チタンハイブリッドの１６０ｍｍで１３０ｇの間違いでした<(_ _)>

[りの]

刃先の角度や厚みは切れ味に大きく影響すると思います。酪農家さんの包丁は、かなり上まで研ぎあとがあるので、刃先を薄くし過ぎる傾向があるのかもしれませんね。片刃の薄刃などは、鋭角の三角を真ん中で割ったような構造ですから、ミネ側で5ｍｍぐらいあってもかなりの切れ味になります。普通の諸刃は、側面の形がよくないので薄くV型に研ぎすぎると物を切り分けることが出来なくなります。刃先にある程度の厚みがあっても素材を軽く切り分けることが出来るのが最高ですが、これが結構難しいです。

[酪農家]

りのさん

鋭角すると、切れ味がよくなるけど耐久性がかなり悪くなるなぁと、
最近実感しています
酷い鋭角刃の時は、カエリをきちんと除去しても、一度包丁を使うと
刃先に`カエリが出る`ことがありました
薄すぎる刃先はまな板にぶつかった時に、曲がってしまい`カエリ化`
してしまったという現象がよくありました

最近思うのですが、包丁研ぎの技術って
「鋭角で切れ味が良いのは当たり前、鈍角でいかに鋭く刃を付けるか」が腕の問われるところでは無いでしょうか？