中屋平治作和牛刀を研いでみた

中屋平治作和牛刀（240mm,総重量250g）の小刃を研ぎなおしてみました
この包丁は、スェーデン鋼割込、炭素鋼で錆ます

小刃付けなので、刃線の髪の毛１本分の細いラインをせっせと研ぎました
↑写真でみても良く解りませんね・・・

研いでみた感触ですが、とても柔らかい感じですね
鋼材の硬度が柔らかいのではなく、砥石の作用に敏感に反応するって感じでしょうか？
他の言葉で表すなら、刃線が砥石の上を移動すると「氷のように刃線が融ける」って感じ？
このような感触の包丁は「酔心薄刃舟行 椛」以来ですね

同じスェーデン鋼の「重房和牛刀」は、「融けない」系の包丁（正広三徳等の普及品）と
「融ける」系の中間位の刃当たりでした
「重房」は「平治作和牛刀」より多めに力を加えても無駄減りが少ないため研ぎやすいとも言えるし、
適当に研いでも、まぁなんとかなるでしょうって感じなのですが、
「中屋平治作和牛刀」は、砥石にとても敏感であるため、
かなり丁寧な研ぎを要求される印象を受けました（薄刃じゃないのに！）
人造砥石を使用した包丁研ぎで、常に砥汁を真黒にしてしまう人は研ぐのは難しいかな
力任せの研ぎ方をすれば、直ぐに刃線の形状が崩れてしまったり、無駄減りさせてしまう事になり
包丁が勿体ない事になるでしょう

同じ師をもつ兄弟弟子でも「重房」と「中屋平治」はずいぶん違う印象を受けました
まぁ、この２本だけしか砥いだ事が無いので、
他の包丁は同じなのかもしれませんが・・・

あと、砥石のチョイスについてですが、
今回の和牛刀のように、砥石の作用を受けやすい包丁は、
研削力が有る砥石を使用すると、刃先がどんどん擦り減っていってしまい
包丁も勿体ないしカエリ取りも面倒なので、
刃先が減り難い砥石（柔らかい、あるいは研削力の低い砥石）を使用しています

最終的に研ぎ後の結果は、
刃線厚が0.8μｍほどで僕の髪の毛は問題なく切れました
この包丁は、ほかの包丁と比べてこの刃線厚を出すのはすこし難しいですね
包丁の重さも有る為、微妙な操作が難しいのかもしれません
今回は初めての研ぎだったので、慣れてくれば問題ないでしょう

それから、嫁さんの細い髪の毛も試してみましたが、ほとんど切れませんでした
他の包丁ですと、この刃線厚なら問題なく切れるのですが、なにかオカシイ・・・
刃線を横からマイクロスコープ３００倍で覗くと、ノコギリ刃の先端が尖っておらず
丸いような感じがしました
まだ、鋼が一皮剥けていないからなのかな？
もう少し研ぎこむと本来の性能を発揮し始めるのかもしれません

現在の状態でも、かなりの切れ味を誇りますが、
潜在能力はもう少しあるようです

[あきらパパ]

今朝は蒲郡市に。
さっきまで豊川にいました。

これから帰りま〜す

[酪農家]

あきらパパさん

お気をつけて〜

[りの]

この包丁の本当の魅力は、刃先を鋭く研いだときに現れるような気がします。小刃をなくすと鋭い切れ味が体感できます。また、刃先の鋭さの割に良く刃が持つように思います。研ぎやすさという点では、硬度の割りにサクサク研げるのが、中屋さんの包丁の特徴です。

[酪農家]

りのさん

小刃付け無しの直刃ですか
今回は、中屋さんが付けてくれた小刃の角度を維持しながら砥ぎましたが、
小刃を付けずに直刃にしてしまうと、
結構な鋭角になると思いますが、
刃先がナヨナヨして、まな板にぶつかるたびにカエリが出るような事にはなりませんでしょうか？

ちなみに、この包丁の硬度ってどのくらい何でしょうか？

[りの]

小刃付きだったんですね。私が今まで見ている包丁では、小刃付はなかったので、重量とかサイズを判断して小刃付にしてくれたんだと思います。研ぎやすいせいかそのままの角度で直に研ぐと鋭角になりすぎるので、刃先の鋼の部分を意識して少しだけ鈍角にしても丈夫な刃になります。切る素材に合わせて自分用の刃先の強さを見つけた方が良いと思います。硬度ですか？かなり高い方だと思います。でもよく砥石になじむので研ぎやすいのと外側の軟鉄もかなり柔らかく感じます。軟鉄も同じようなものがもう出来ないので、ある分をまとめて購入されたとか。

[酪農家]

りのさん

同じ牛刀でも、小刃が付いていたり付いていなかったりと、
中屋さんは気を使ってくれているんですね

刃角に関しては使いながら模索したいと思います

酪農家さんあえて鋭角の切刃を付けなくても小刃を付けても切れると言う中屋さんのデモかもね(笑)

[酪農家]

ゆうけんさん

ゆうけんさんの購入された平治作の各種包丁も小刃付け無しでしたか？

私が入手した包丁も小刃付けしてあったかも知れませんが直ぐに自分流の刃付けをしたのでそう聴かれると？です……(^^;ゞ

[酪農家]

ゆうけんさん

そうですか〜
まぁ、自分の都合のよい刃が自分で付けれるのが一番ですよね
ありがとうございました