ダメステン包丁研ぎ直し

昨日、砥いだダメステン包丁ですが、
切れ味が納得出来なかったため、もう一度研ぎ直ししました

使用した砥石は、超セラ#1000、3000、極妙#15000

研ぎ後↓


いつもは、滑らかに切れないのを嫌って#3000で砥ぎ終える事は無いのですが、
包丁の基本性能が悪すぎるため、荒いノコギリ刃を付けて切れ味を誤魔化しましたｗ

超仕上砥の極妙が使ってありますが、使用した理由は下記の２つ
１、#3000程度で砥ぎ終えると刃線の厚みが厚くなりがちなため
　　刃線厚を薄く仕上げるために使用
２、この包丁のカエリは、荒めの革砥で何十回なぶってもなかなか落ちず、
　　強引に落ちるまでなぶったら刃線がボロボロに刃こぼれしてしまったため、
　　マイクロ糸引きを入れてカエリを取るために使用

この包丁、アゴ付近が変にカーブしていますが、
アゴから数えて1つめの丸い穴付近の刃線が最初から砥石に当たりませんでした
当たるまで砥ぎこんでいたら、なんか刃線が変なカーブを描いてしまいました

この包丁は工場から出荷されて以来、一度も研がれていないはず（ほぼ新品状態）
安い包丁は、研ぎ直しを前提として作られていない良い例ですね

刃先付近の峰厚↓

普通の包丁（左）、ダメステン包丁（右）
ダメステンはこれでもブレードの肉厚を落としたんですがね・・・厚いですね・・・

ちなみに、峰厚が厚いと必ず切り難いとはかぎりません
黒打ち、槌目、切刃の霞み方次第で、
ダメステン包丁より峰厚が有っても、良く切り抜ける包丁はあります↓

ダメステン包丁（左）、藤下新次作白二割込三徳（右）
右の白二割込ですが、峰厚がある割には素晴らしい切れ味と切り抜け性能です
A4用紙落とし切りは、峰まで切り込む事が出来ます

包丁は、作り方、研ぎ方、加工の仕方で性能がずいぶんと変わるものですね

[のぶ]

刃線のくずれですが、これに自分も悩まされて色々考えたのです。
その考えのひとつが、刃線側からとぐという話につながります。
上記の例だと、砥石があたったところ（厚みをぬいたところ）を和包丁でいう切り刃ととらえて、その境をしのぎ筋ととらえてまず考えると、オリジナルの状態では穴のほぼ中央にしのぎがきてました。ところが、厚みを抜く過程で刃先付近は穴の上まで来ていますが、顎付近は穴の中ほどまでです。ほぼブレードの厚みが一定だとすると、刃先の刃角（大きな意味であって、小刃は今考えない）と刃元の刃角が変わっていることになります。そうしたときに、刃先側から流れで研いでいると刃元で砥石に当たらなくなります。これをあてるには研ぐ角度を変える必要がでてきます。

[のぶ]

研ぐ角度にもよりますが、刃元からみて一つ目と二つ目のあなのところのしのぎが高いために顎付近に砥石があたらず、あてようとすれば、より刃をたててとぐか、包丁を４５度でといでいたらそれを垂直気味にしてとぐかして砥石に当てようとしてしまいます。
一度砥石にあたると、そこが下がっていくので、また流れからずれいていく。角度をかえてあてる、下がるで刃線のくずれが増幅していきます。その増幅をとめるひとつの考え方が刃のほうから砥石にあてて、しのぎを構成していくという考え方です。これは、自分が頭で考えたことなので、あたっているかどうかわかりませんが、ご検討いただけたら幸いです。

[酪農家]

貴重なご意見ありがとうございます

切っ先付近がアゴ付近より鎬が上がっている件ですが、
これは故意に研いでいます
このような鎬の状態にするために切っ先の上部の峰部分を研ぐ時は、
刃線が砥石から１ｍｍも浮いている状態で研ぎます
よって、鎬が他の部位よりも上げる事ができます

このような形状にする理由は下記の通り
１．洋包丁は押し切りなため、食材に最初に当たるのはこの部分です
ソリから切っ先付近の厚みをより薄くし、
切り込み始めの抵抗を減らすこと
２．この部分で硬い物を切る事はまず無いので薄くしても
刃欠けの心配が無い
３．また、薄くしてもブレードが反り難い部位であろう事
４．この研ぎ方は、プロの研ぎ師の「酔心さん」に教えていただいた方法で、信頼性が高い事

特に４ですが、僕の包丁で酔心さんが上記と同じ研ぎ方をした包丁を記事にしてありますので、下記を参照してみてください
http://blogs.yahoo.co.jp/marimari0530/14666193.html

[酪農家]

URLの記事を見ると判りますが、酔心さんの研ぎはこの包丁より厚みが薄いマサヒロ三徳でも、ダメステン包丁よりに鎬を上げています

本来ならばマサヒロよりも厚いダメステン包丁は、もっと鎬が上がるまで砥ぐべきでした
しかし、「１００均包丁レベルのこの包丁にそこまでする必要はねーだろ」と思い、この程度の研ぎ込みになってしまいました ←やる気ねーなオイッって感じです

[のぶ]

もともとの包丁ことがありますので、どこまで手間をかけるかはそれぞれなので、その点なにも申すつもりもございません。

切っ先の厚みを薄くする件は、ブログ開設前に読ませていただき、自分も参考にして真似てみたりしました。また、自分も酔心さんの特集、ブログも同様に参考にさせていただいていますし、なんどかやりとりもさせていただいています。

で、本題なのですが、酔心さんのとがれた正広の切っ先の厚みを抜くというのが、切っ先からみたときカーブがおわるあたりで、厚みを抜くという行為が修了しているようにみえます。その後直線部分は刃幅一定でつながっているようにおもいます。つまり、刃が直線部分では、刃角の変化がほとんどないと考えられます。一方で穴あき包丁のほうですが、広い意味での刃幅の変化が刃線が直線部分のところまで食い込んでいます。そのことが、顎付近の刃線の乱れにつながったのではないかという予想なのです。人様の包丁にケチをつけるつもりはもうとうないのですが、自分でも悩んでいて考えているのです。その点はご理解いただけた
らと思います。

[酪農家]

のぶさん

アゴ付近ですが、アゴから見て1つめの穴付近なのですが、もともとグラインダーの当て方が悪かったようで砥ぐ前から刃線がわずかに凹んでおり砥石が当たりませんでした
本来ならば、刃巾全体を狭める感じで凹みの谷部分で揃うように刃線修正を行うべきでしたが、正直この包丁にそこまで手を掛けたくなかったので、
アゴ周辺を鈍角気味に多めに研いで、砥石に当たらなかった部分を当たるように誤魔化した次第です
当然ながら、アゴ付近のカエリは１ｍｍ位でましたｗ

[酪農家]

続き、、
僕も研ぎ初めたころ、「アゴ周辺」と「それ以外の部分」で研ぎ角が異なっていた時期がありました

一般的な洋包丁でこのような癖のある研ぎ方をすると、まず切刃の巾が刃先（例：１ｍｍ）とアゴ（例：0.8mm）で幅が異なってきますね
さらに、角度の分かれ目の部分にあたる切刃に斜めに鎬のような境目が入ります
僕がこのような癖が有った理由は、
アゴ部分を砥ぐ時に、砥石の中央で無理に砥ごうとしていたからです
アゴが中央に来ると柄を持つ指が砥石と干渉してしまうため、
無意識にアゴ付近だけ鈍角になっていました
これに気が付いてからは、指が干渉しないよう砥石の端で研ぐようにし、さらに指が干渉しないように持ち直したりしています

僕は和包丁の切刃全体を砥ぎ直す機会はほとんど無いので、
実際にやって見ないとわかりませんが、
ガタガタにいろいろな部分が歪んだ和包丁を切刃修正から行わなければ為らないような包丁に出くわしたら、
ちゃんとシノギをキレイに揃える自信は無いですね

[酪農家]

僕がマサヒロ包丁を和包丁風に研ぎ直した記事がありますので、
リンク張って置きます
http://blogs.yahoo.co.jp/marimari0530/21115366.html

僕が和包丁の切刃を研ぐ感じで研ぎ直すと、
普通ならば上の記事のような結果になります
僕の場合のぶさんのご指摘とは逆で
アゴの一番端の部分だけわずかに切刃の巾が広がる癖が有ります

[酪農家]

あ、そうそう
以前、薄刃舟行「酔心 椛」の鎬を上げた事が有りました↓
http://blogs.yahoo.co.jp/marimari0530/15300850.html

僕のテクでは鎬ラインが崩れるのは明白だったため、
砥ぐ前に、新しい鎬の位置を油性ペンで平に記してから砥ぎ直しました
記事には一切書いてありませんが、
鎬を上げた理由は切先をパキンと欠かせてしまって、
刃渡りが5mmも減ってしまったからなんです
そんな訳で、大きな刃線修正と鎬ライン修正を余儀なくされました
でも、補助線を使って刃線と鎬ライン修正をしたので、
形状を崩すこと無く砥げたと思っています


補助線を入れると、鎬ラインが崩れ難くなりますよ

高い包丁は補助線使ってでも丁寧研ぎますが、
正直、安物包丁には補助線入れて砥ぐことは無いですね

ご参考までに

[酪農家]

上記の僕のコメントを見直したら、グダグダとクドイ文章なので、
簡潔に書きますと、

「アゴから1つ目穴付近が砥石に当たらなかったのは、切刃の研ぎ角が切っ先とアゴ付近で異なる事が原因ではありません
工場出荷時で既に刃線が凹んでた事が原因です」

この点に関して強く誤解を感じましたので、簡潔に述べさせていただきました

[のぶ]

こちらのゴタゴタとしたコメントにお返事下さりありがとうございます。

まず、正広の和包丁風綺麗ですね。自分も、牛刀それっぽくしてみましたが、裏はしのぎを綺麗に付けることはできませんでした。そもそも鋼もよっていましたし、結局ハマグリっぽくごまかした感じです。

椛も綺麗ですね。補助線いれ参考にさせていただきます。

顎の付近の件よくわかりました。もともと、刃線がへこんでいたとのこと。しのぎ云々にかかわらず、刃線がちょっとでも凹んでいると砥石をあてられないですね。あてるためには全体をちじめるか、角度を変えるか。。

自分のブログにもかいてますが、同じく顎のところで砥石をあてられない、柳（かつほかにもいろいろ）と格闘中で、ああだこうだと試行錯誤していて考えたことを書いてしまいました。少し刃幅をせばめてみましたが、まだ完治にはいたっていません。

詳しい解説ありがとうございます。