刃先を鋭角に研ぎ過ぎるとこうなる

いつも研ぎ直後の刃線状態ばかり記事にしていますので、
今回は趣向を変えまして、
マサヒロ三徳を鋭角に研いで約１０日使用した後の刃線の状態を御見せします

肉眼での刃線状態↓


上の画像は小刃の幅を計りました
幅は約0.7mmですが、和庖丁のように切刃を広げてあり、
薄刃風になっている状態で、小刃も鋭角に研いでありますのでかなり鋭角です
２枚目の画像は、刃線を肉眼で見たところです
刃線が毛羽立っている感じがありますね
この部分、刃返りが発生して切れ味を著しく低下させています

では、この小刃を100倍で見て見ます↓


肉眼では判断出来ませんでしたが、
刃先がクルンと180度折れ曲がってしまっているのがわかります
これでは切れませんよね

では、刃先が負けないように小刃付けを鈍角で研ぎます


↑刃先の髪の毛1本分を鈍角で研ぎ直しました

研ぎ直した小刃を100倍で見て見ます↓

刃先から幅約６０μｍの良く光っている部分が、今回研ぎなおして刃角が変わった部分で、
刃先から幅約２００μｍが前回研いだ部分の小刃です

このように刃線を鈍角に研ぐ事で、刃返りを防ぎ長切れ効果を生み出します
当然ながら前回より鈍角になったため切れ味は落ちますが、
切れ味が落ちたと言っても必要十分な切れ味を発揮しているので、
使い勝手は今回の方が上です

髪の毛や新聞紙を切るだけの、最初の一閃しか考えない研ぎかたの包丁を、
実際にまな板の上で使いはじめると、最初画像の状態に陥り易いので注意が必要です

ちなみに、刃返りを起こさずちゃんと切れ止んだときの刃線の状態はこの様な感じになります

最後に、
この包丁の刃線厚は約１μｍで研いであります
しかし、刃線厚をあまり薄く出来ない（例えば３μｍ以上）方の場合、
最初画像の刃線状態のように鋭角に研いで有っても刃返りは発生しないでしょう
ですから、この記事を読んで盲目的に鈍角にするのは良く有りません
なぜならば、「刃線の薄さ、鋼の硬度」などにより刃返りが発生する限界点が異なるからです

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おまけ：マサヒロの刃角を計算してみる

諸刃のマサヒロ三徳のモデル図↓

辺a,cは小刃部分、点B、Mは鎬部分とする
刃先は峰の中央に位置すると仮定し、hは峰の1/2の長さとする

マサヒロは諸刃であるため、表側の切刃の角度ｘと裏側の切刃の角度ｙの和が実際の刃角であるため、
刃角＝x + y
x=arcsin(b/a)
y=arcsin(d/c)
で求まる
Excelマクロを使用すると、
=Degrees(Asin(b/a)) + Degrees(Asin(d/c))

でも、a,b,c,dをノギスで計ろうとすると、幅が狭すぎて計れず計算できませんでしたｗｗｗ

[新参者]

お世話に成ります。

最近、また色々試行錯誤して遊んでいますが、料理の下準備での野菜切りで「一つの」野菜を切るのに、４種類（三得x2・菜切りx2）の包丁を交互に代えて切れ込み具合（使い易さ）がどう違うか観察しながら切る様にしています。
（後片付けが、大変ですが。）

表「0.2mm程度の鈍角小刃」裏「0.01mm程度の鋭角糸引き刃のみ」の手抜き研ぎですが、そこそこ使い勝手は良いです。

では。

[酪農家]

新参者さん

＞「一つの」野菜を切るのに、４種類
僕もよくやりますよｗ

[のぶ]

包丁と砥石に書いている内容を実践で確認されていますね。
とても納得しやすい内容です。

今使える顕微鏡だと刃線厚を確認できません。自分のといだ物が実際どうなっているのか見てみたいとおもいます。

[のぶ]

もしはかれたら、しのぎ筋付近の厚さを教えていただけませんか？
切刃の角度を見積もってみようかと思っています。すでにご検討済みならその値を教えていただいてもかまいません。

[酪農家]

のぶさん

＞しのぎ筋付近の厚さ
厚みを計る道具が無いため判りません(>_<)

[のぶ]

ノギス買いましょう！安いのは１０００円しませんから。
マイクロメータもアマゾンで１５００円しませんでした。

[酪農家]

のぶさん

買う前に牛舎の倉庫探して見ますね
ノギスあるかも・・・

[酪農家]

のぶさん

記事の最後に、刃角について補足を追加しました
ノギスを使っても刃角は判らない気がしますが・・・

[のぶ]

BM間の厚みをききたかったのでした。
カタログ値から値をもってきて概算してみました。自分の日記にかきました。よければどうぞ。（結果は、幅があるので、なんともなんですが。。）

[酪農家]

のぶさん

BM間は約１ｍｍです

[のぶ]

計算しなおしました。切刃の角度片側で３．６度、刃先１６．３度とでましたが、どうでしょう。

[酪農家]

のぶさん

のぶさんの記事にコメントさせていただきました↓
http://blogs.yahoo.co.jp/nakanobu2010/1398494.html