柳刃（貞信）研ぎ 番外編２ 刃角計測

今回は、柳刃（貞信）の刃角を計ってみました
前回の記事はコチラ

刃角の計り方ですが、直角三角形の２辺の長さを計測して求める方法（逆三角関数）を使用しました
↓の図は切刃の断面だと考えてください

頂点Mが鎬、頂点Lが刃先、頂点Nが鎬と裏を直角で結ぶ点
辺aが切刃、辺ｃが裏、辺ｂが鎬位置のブレードの厚み
∠Xが刃角

貞信の切刃の角度を求めるために、辺aと辺bをノギスで計測しました
辺aは↓の様に計りました

辺bは↓の様に計りました

裏梳きが有るので直接ノギスで計測すると間違った値になりそうなので
ブレードを直接挟まずに金盤ごと計り、
後で金盤の厚さを差し引く事で厚みを求めました

以上の方法で辺aと辺bについて、切刃の４か所を計測しました

アゴから３cm付近 a=11.95mm b=3.15mm
刃渡りの中心付近 a=11.10mm b=2.55mm
ソリ付近 a=10.7mm b=2.35mm
切っ先付近 a=19.2mm b=2.2mm
となりました

では、それぞれの位置の刃角（※１）を計算してみます
※１：直刃と仮定した場合の刃角になります

計算式は、
∠X=(180 / π) * arcsin(b / a)

Excelマクロで求めるならば
∠X=degrees(Asin(b / a))

↓が計算した刃角（∠X）です

アゴから３cm付近：約15.28度
刃渡りの中心付近：約13.28度
ソリ付近：約12.68度
切っ先付近：約6.57度

ついでに、刃渡り中央付近の小刃の刃角も計算してみました
小刃の鎬部分の厚さ（辺b)はノギスで計りました
切っ先から直角までの距離（辺c）はマイクロスコープで計りました
辺ｃ=210μｍ、辺b=200μｍ

計算式は、
∠X=(180 / π) * arctan(b / c)

Excelマクロで求めるならば
∠X=degrees(Atan(b / c))

小刃の角度：43.60度

最終回へ

ああ、懐かしの公式！(笑)

[酪農家]

あるけすさん

あるけすさん、よかったらご自分の包丁の刃角も計ってみてくださいｗ

[のぶ]

柳刃としてどうかというのは、おいておいて、
この鈍角で均一に小刃をつける技術は高いと思います。
ちゃんと小刃をつける技術をみにつけたいと思います。

刃を伸ばせばよれる、小刃をつければ丸くなるで、困っているわけです。

[酪農家]

のぶさん

僕はどちらかというと鋭角研ぎが苦手です
特に諸刃の鋭角は難しいと感じます

例えば三徳を30度（この角度が妥当かは別として）で研ごうとしますと、
仮に５：５で研ぐ場合、左右15度ずつ研いで合わせて30度になります

15度もの鋭角になりますと、峰に添えた指が砥面に干渉しそうになり、
どうしても角度の維持が不安定になり、均一な角度を維持するのが難しくなります

鈍角研ぎの場合は、峰に添えた指が砥面に干渉する事は無いので楽ですね

[のぶ]

柳刃ぐらいになると、やはり安定させたくて先の方を研ぐときは峰を支えて研いでしまいます。で、顎近くになると干渉するので、いったん柄側に少し持ち替えてといでます。ですから、プロのように、一気に切っ先から顎までという研ぎ方ができません。

[酪農家]

のぶさん

持ち替えて砥ぐ事が悪いわけでは無いと思いますよ
僕もアゴ付近を研ぐ際に指が干渉する場合は持ち直しますよ

ただ、ペティ等の巾が狭い包丁を除いて、
指が干渉するほど鋭角な刃付けは、直ぐに刃が潰れてしまうと思いますので実用的にどうかと思いますが。

ただし高硬度鋼の包丁で、包丁を使う環境によっては、鋭角刃付け一応有りかと。

[バラ]

研ぎの映像が沢山ありますが、刃先からアゴまで一直線に研ぐのは、よほど上手なのか、良く分かっていないか、または気にしないかのどれかです。1本の包丁でも使う部分によって角度は異なります。日常の使い方なら適当に研いでも切れ味は、十分出るので気にしないんだと思います。切っ先とアゴは絶対に同じ角度では仕上げられません。自分用の研ぎなら、簡単に一直線に研げますよ。でも小刃付けぐらいでしょうか。

[のぶ]

酪農家さん、バラさん、アドバイスありがとうございます。

なにがなんでも一気に仕上げなければならないと思っているわけではありません。洋包丁で鋭角にとぐのは、割込の鋼を出す時（厚みを抜く）です。
このやり方を示しているものは探しても見つかりませんでした。未だ四苦八苦していますので、良い方法があれば知りたいです。原理的には、鋼材の軟鉄部分を剥ぎ取るような角度で研げば良いのでしょうが、浅すぎれば、平全体が薄くなり、角度がきつすぎれば鋼の刃先が削れてしまいます。

[酪農家]

バラさん

僕は、基本的に「アゴ付近」は「ソリ〜切っ先付近」に比べて鈍角になるように研ぎます

しかし、「アゴ付近」は「ソリ〜切っ先付近」に比べてブレードの肉厚があるので、
場合によっては、「切っ先からアゴ」まで小刃の幅が均一になることもあります
真上から見て小刃の幅が「切っ先からアゴ」まで同じでも、「アゴ付近」は肉厚があるため必然的に「切っ先付近」より鈍角になりますから

[のぶ]

はなしがそれましたが、一気にというのは、砥石のはじからはじをつかってワンストロークで切っ先から顎までということではなくて、
往復はするけれども、切っ先から顎まで休みなく研ぐというイメージでした。細かいことをいうと柄を持ち替える時に流れが止まってしまうのが研ぎ跡にでるかなとおもいましたが、今はそんなにきにしてはいません。将来的に綺麗に研げるようになればいいなとおもっています。

映像はたくさんあるようで、本当に参考になるのは少ないです。
プロは上手すぎ、料理人は早すぎ、素人はわけわからず、で研ぎ教室のようなものもいいかと思うと、細かいところはみんな省略という感じ。本の「包丁と砥石」に書かれていることを実演しているビデオでもあればよいのですが。

[酪農家]

＞料理人は早すぎ
(≧∇≦)/ ハハハ
youtubeの研ぎ動画は、シャカシャカ研いでいるものばかりで判りませんよね

「スーパースロー撮影」のような感じで研いでいる動画でもない限り、
技術を盗むのは難しいですね

[バラ]

のぶさんの言いたいのは、往復していながら少しづつ研ぐ部分をずらしていくということだと思います。慣れてくると研ぎのストロークはどうしても早くなるかもしれません。ある程度、形が完成された包丁なら適当に研いでもきれいに仕上がります。指先に伝わる感触や砥面とのあたり具合、摩擦の感触などを一瞬の間に判断しながら研いでいるので、やってる人には、分かってるんだとおもいます。ただ、外見では、わかりづらいのは、確かだと思います。

[のぶ]

バラさん
はい、そういう意味です。
もともと形ができているのか、形をつくっていくのかで、研ぎに関して随分ちがうものだと、少しずつわかってきました。
形ができていれば、（なんども研いでいるとその包丁の形がイメージできている）形なりにといでいけば良いのですが、形が見えていないものの修理、錆で分からなくなった状態、機械の刃つけでえぐれている物など、砥石をあててみないと何処が削れるかわかりません。おそらくこのあたりが、プロは見ただけでもある程度判断できるのでしょうし、研ぎの方針もたてられるのでしょうが、自分でやると、砥石をあててみて、どこが削れるか確認、では、こうしよう、ああしよう、となりますので、えらく時間がかかります。

実際はみなさん、結局感触でといでいるというのも段々わかってきました。

[.]

はじめましてあんまり関係ないのですが刃の黒幕30000とスエヒロ極微20000ではどちらが細かい刃が付きますか？

[バラ]

個人的な意見では、確実に極妙20000の方が、粒度が細かいと思います。黒幕3万番とうたっていますが、はたしてどうでしょうか？黒幕3万の研ぎ感はごつごつしています。それと目詰まりの傾向が強いのも確かです。極妙20000も決して万人向けではありませんが、研いだ鉄粉が早く変色するぐらいですから、かなり目は細かいです。

[酪農家]

まーくん、はじめまして

黒幕#30000は砥粒は0.5μｍだったと思いました
極妙#20000も0.5μｍなので、砥粒の大きさは変わりません
僕は、黒幕#30000は使った事がありませんが、黒幕#8000,12000の延長と考えると、極妙の方が細かい刃が付くと思います

バラさんのコメントにも有るように、黒幕の超仕上砥の砥面は起伏が激しい感じがあり、精度の高い研ぎをするには不向きかな？
黒幕超仕上砥は、そこそこの刃を手早く仕上げたい人向けですね

[酪農家]

あ、そうそう、僕は極妙#20000は使いこなせていませんので、
極妙#15000の方が好きです
この番手は剃刀にしか使いませんが・・・