砥石と包丁の角度、峰の高さは十円玉何枚？

よく包丁研ぎの他のHPを見ていると、
峰の高さが「十円玉2〜3枚で砥石と包丁の角度は１０〜１５度」とか、
「十円玉３〜４枚で１３度」といったような説明を見かけます

しかし、情報を集めて突き合わせてみると、
十円玉の枚数は1枚〜６，７枚とやたらと幅が広いんですよね
最も多い説明は２〜３枚でしょうか？
だけど、どのHPもなんとなく15度位の角度にしたいのかな？ってのは伝わってきました

そんな訳で実際に十円玉何枚が15度なの？ってことで検証してみました

ではみなさん、良く見かける十円玉2枚分って、実際の高さは何ミリだとお考えでしょうか？
実際に計ってみたのですが、↓

ちょっと、撮影の都合上遠近感がおかしくて判り辛いですが、
厚さは丁度３ｍｍです

では、十円玉の上に一般的な家庭用三得包丁（マサヒロ三徳、刃渡165mm）を乗せてみます↓

かなり寝かせた状態になりました
しかし、なんとなく鋭角過ぎるように思いませんか？
この状態で包丁と砥石の隙間は、本当に15度前後なのでしょうか？

良く解らないですよね・・・

では実際に、この状態での角度を計算してみましょう
この包丁の中央付近の刃巾を計測します↓

約４０ｍｍです

峰の高さと刃巾を用いて、角度を計算すると・・・
※Excelで角度を求める簡易計算式
∠X = degrees(asin(峰の高さ/刃巾))

なんと、

約4.30122度！

15度とは程遠いです！！！

じゃあ実際に、この角度で研いだら刃先はどうなるの？と思いますよね
研いでみましたｗ↓　※刃線は100倍率

刃先ボロボロ・・・

裏表十円玉2枚の高さで、人造と天然両方で研ぎ試しましたが、問答無用でボロボロです
鋭角過ぎて刃先の強度が足りないため、いろいろな位置から刃先の鋼材が脱落してしまって、
酷い有様ですね

では、この包丁で１５度で研ごうとすると峰の高さはどのくらいでしょうか？
刃巾は40mmなので峰の高さをExcelマクロで計算すると、
峰の高さ =sin(radians(15))*40
よって、10.35276mm

実は消しゴム1つ分です↓


消しゴムの厚さは約10.4mm（ケース無しの場合）、刃巾は40mmでしたから
角度は、

15.07006度！

※画像の消しゴムはケースに入っていますが、計算結果はケース無しを使用しています

15度ってのは、想像以上に峰の高さが必要である事が判りますね

しかし、火の無い所に煙はたたず、
10円玉2〜3枚って話はいったい何処から来たのでしょうか？
身近な刃物に10円玉を当ててみると、峰の高さが丁度十円玉2枚分の包丁がありました
それは、

柳刃包丁の切刃！

ご覧の通り、ほぼ10円玉2枚分です　←十円玉より峰が若干低い
本職の方が研ぎを教える時に、柳刃の切刃を研ぐ事を前提に「十円玉2枚」と言ったのが、
そのまま枚数だけ広まってしまって、刃巾の広い包丁にもそのまま使われるようになったのかなぁ？

ちなみに、上の画像の状態での角度ですが、平の幅が約14.1mmだったので、

約12.28449度！

15度よりすこし鋭角ですね

そして注意してもらいたのは、この角度は切刃をベタ研ぎしたときの角度で有り、
柳刃も小刃付けをしますから、実際の刃角はもっと鈍角になるため、
十円玉の枚数は増えますｗ

よって、刃巾４０ｍｍの包丁で15度を作り出す十円玉の数は、
消しゴムの高さ分となり、

約7枚です！！

[酪農家]

のぶさん

ご指摘いただいた記事内の柳刃の角度は修正して置きました
＜修正後＞
平の幅は14.1mm、十円2枚で3mmだったので、角度は約12.28度

ちなみに厳密に計算しますと、峰は十円2枚より低く約2.8mmだったので
実際の角度は11.45度でした

[のぶ]

そんなモノかと思います。検算するには、しのぎのところの高さ（厚み）と切り刃の長さでできます。

十円玉が何枚か？と全ての包丁に通用する角度で無い事は自分で包丁を研いでいれば解りますねぇ〜
包丁の研ぎ方の不思議でしょう(笑)

[酪農家]

ゆうけんさん

仰る通りですが、
それは、何種類も何十回も包丁を研いだ事がある人の、
玄人意見であり、
研ぎを始めたばかりの人には、判らないと思いますよ

なによりも、
十円玉で峰の高さを伝えている全ての記事は、初めて研ぎ始める人へ説明しているものばかりです

ぶっちゃけ、刃角を説明しているHPを書いた人は、普段自分が使っている包丁の角度を教えているだけであり、
読者である不特定多数の初心者の方々が、どんな包丁を研ごうとしているのか判らない状態において、角度を伝えるには間違った伝え方だと思いました

これ等のHPに、対し警鐘を鳴らしたかった次第です

わっはっは！（と笑ってごまかす）
所で酪農家さん4月11日岐阜行き予定しましょうね(笑)
現地で〜♪
多分、体調次第で行けなくなるかも知れませんがその時はm(__)mです。

[バラ]

そうかもしれませんね。普及品でも産地ごとに刃先の形状も異なりますし、生産者側から説明があってもおかしくないと思います。ちなみに初心者用の研ぎ角度補助道具は、すごく鈍角に感じます。

[のぶ]

角度については、未だ自分の中で明確な基準ができているわけではありません。まだまだ試行錯誤です。一竿子さんでも角度について質問しましたが、それは包丁にあわせてだから一概に言えないといわれました。では、どうしたら包丁にあった角度がわかるのでしょうか？なれた方なら刃の付き方で、場合によってはルーペや顕微鏡でみれば何らかの指針は出てくるかもしれませんが、一般的ではありません。
自分の包丁なら、薄すぎれば、鈍角（厚め）に研ぎ直せばすみますが、人様のものは、どのくらいの角度で刃をつけるのが適当なのかはよくわかりません。皆さん良く切れると喜んでいらっしゃるのでまあヨシとしています。どうしても安全サイドで考えますので、自分がおもうよりは若干鈍角に刃をつけています。

[酪農家]

以前のぶさんが、ご自分のブログで切れ味を客観的に計りたいと仰っていましたが、
切れ味を数値化するのと、最適な刃角を数値化するのは、ほぼイコールな感じで、現実には包丁を扱う個人毎に最適解が違うので、
結局のところ両方とも明確な答えは出せないと思います
これに答えを出せる人がいたらノーベル賞も夢ではない？！かな・・・

そんな訳で、僕が他人様の包丁を研ぐときは、使い方を聞いて刃付けを変える、また、使い方が不明な場合は長切れ優先にしています
つまり↓のような研ぎ方になりますね
＞どうしても安全サイドで考えます

[酪農家]

バラさん

初心者の立場からすれば、生産者側から刃角の指標が提示されていると、とても助かりますね

角度補助道具（トゲール）、僕持ってますよ
三徳に装着して角度計ってみようかな？

[タナゴ]

刃の角度については試行錯誤しかないのでしょうねぇ。くらいに考えています。（汗）
入手した刃物は、一度恐る恐る薄い方向へ行って、強度が出なくなってから慌てて戻していく…随分無駄な事してるなぁ…これを懲りずに繰り返してます。
結局のところ、どんな使い方をするかを理解することから始めないと、どうやって研ぐかにたどり着かないと思います。

[酪農家]

タナゴさん

＞一度恐る恐る薄い方向へ行って、強度が出なくなってから慌てて戻していく
こんな感じになりますよね
そして、強度と切れ味の釣り合う刃角で満足できない時は、
ブレードの切刃周辺の肉厚を削ぎ落としていくってプロセスになりますｗ

[新参者]

お世話に成ります。

スーパートゲールの巾≒人差し指の巾ですよ。

[酪農家]

新参者さん

情報ありがとうございます
人指し指の巾だと、約２０ｍｍもありますが、
トゲールを装着すると峰の高さは砥面から約２０ｍｍも
上がるってことですか？

[酪農家]

ゆうけんさん

4/11に現地集合ですね
時間は山本砥石店さんに都合を聞いてから決めましょう

[新参者]

お世話に成ります。

スーパートゲールの巾が２０ｍｍ程度で、包丁に装着すると半分の約１０ｍｍとなります。

[酪農家]

新参者さん

スーパートゲールを装着すると、峰の高さは約１０ｍｍって事ですね
ちなみに僕が持っている貝印の「トゲールもどき」は、
峰を約６ｍｍ持ち上げるように出来ています
メーカーによって違うんですね

[道哉]

ペティナイフかも中華包丁かもいわずに「10円玉2枚」って言ってる時点でデタラメですよね。たぶん10円玉2枚をもっと奥まで突っ込むんですよ（笑）

片面4度だと両刃だったら8度？
それに糸刃付けると実質15度ぐらいになってみたりとか。

アゴから撮った洋包丁の刃の写真をモニター上で拡大して測ってみたけど、薄い物が12度ぐらい、厚めの物で20度ぐらいでした。厳密じゃありませんけど。

初心者には何度とか10円玉何枚とかじゃなくて「刃先が砥石に当る角度」で研ぐように説明する方がいいです。
ヒラばっかりこすって「カエリが出ない」って言ってる。

[酪農家]

道哉さん

「十円玉二枚」の表現で、
＞片面4度だと両刃だったら8度？
＞それに糸刃付けると実質15度ぐらいになってみたりとか。
ここまで読み取れって事なんじゃ無いですか？
絶対に無理ですねｗ

＞「刃先が砥石に当る角度」
この説明は判りやすくて良いですね

[san**nzuk*]

酪農家さん、はじめまして。

私も包丁を研ぐようになってしばらくは１０円玉２〜３枚の角度を必至で守ろうとしていました。でも、良い刃が全然付かず、よく見ると元々の刃の角度とも全然合ってませんでした。
１０円玉２〜３枚の角度はどう見ても寝かせすぎで、元々の刃の角度はもっと鈍角だったんです。

試行錯誤しているうちに、だんだん研ぐ角度が立ってきて、最近からようやく切れるようになってきたところで、このブログを見つけ、納得している次第です。
私もだいたい１ｃｍと少しくらいのところで研ぐようになっています。

１０円玉２〜３枚の角度は、初心者を惑わせます。

[酪農家]

san**nzuk*さん、はじめまして

鋭角に研ぎ過ぎると、まな板にぶつかった瞬間に刃が潰れることもありますので、ほどほどにしたほうがよろしいかと思います

包丁の硬度によっては、かなり鋭角研ぎに耐えますが、
研ぐのがシンドイですね