墨流しの薄刃包丁研ぎ 番外編

前回までの記事はコチラ

末広のCERAX#1000およびMD-400(#4000)を使用した、墨流し薄刃（青二）小刃付けの検証です

＜検証手順＞
キングデラックス#1000（CERAXと比較のために使用）
↓
CERAX砥泥無し
↓
CERAX砥泥有り
↓
硝子#4000S(MD-400と比較のために使用）
↓
MD-400前後にストローク　※砥面が比較的軟らかく泥が出るので、ストローク別で観察
↓
MD-400円運動ストローク　　　　　　　　　　　　　〃
↓
新大上円運動ストローク（MD-400と比較のために使用）

※上記の工程で裏押しは1度も行いませんでした

キングデラックス100倍(上は表、下は裏)↓

キングデラックス300倍(上は表、下は裏)↓

CERAX泥無しの100倍(上は表、下は裏)↓

CERAX泥無しの300倍(上は表、下は裏)↓

CERAX泥有りの100倍(上は表、下は裏)↓

CERAX泥有りの300倍(上は表、下は表を少し峰側へ移動)↓


裏側撮り忘れ

硝子砥石の100倍(上は表、下は裏)↓

硝子砥石の300倍(上は表、下は裏)↓

MD-400前後ストロークの100倍(上は表、下は裏)↓


線条痕模様

MD-400前後ストロークの300倍(上は表、下は裏)↓

MD-400円運動ストロークの100倍(上は表、下は裏)↓


砥泥の上で円運動すると砂模様になるか検証した
小刃付けでは研ぐ面積が小さすぎるため、上手に砥泥の表面上に切刃を保持する事が難しく、
どうしても砥面に接するので、#4000相当の研磨材の影響を受けるため砂模様には成らず

MD-400円運動ストロークの300倍(上は表、下は裏)↓

新大上円運動ストロークの100倍(上は表、下は裏)↓


MD-400と同様に円運動した
MD-400と違うのは、砂模様を形成すること（※１）と、カエリが綺麗に落ちること（※２）
※１は、砥面に小刃が接しても、研磨材としての成分がほとんどないため引き傷が作られず、
石英の影響を多大に受けるため砂模様を形成しているようだ
→末広さん、研磨材抜き＆石英成分豊富なのCERAXを作ってくれ。たぶん新大上と同じ結果になる

※２は、研磨材含有率が低いため、砥面に接しても新たにカエリが発生（成長）せず、
既に存在するカエリはストロークによって脱落していくものと推測する

新大上円運動ストロークの300倍(上は表、下は裏)↓


以前どこかの記事でも書いたが、
天然砥石は、砥泥で適当に転がしていれば、勝手にカエリは取れるし刃線は揃うし、
楽な砥石だと思う
研ぎスキルを上げたいなら難易度の高い人造の方が良いかと、、、
仕事等で短時間で良い刃が必要なら天然が良いかと、、、

夜も遅いので、説明は最小限しか書いていません
文章校正もしてないので、誤字脱字有るかも
眠い・・・

その５へ

[酪農家]

のぶさん

WAは研削材で石英は研磨材との位置づけですね

僕の持っているガラスビーズは＃120で、
肉眼で判るほどの大きい砥粒であり、コレを使って研ぐと傷だらけになりそうです
擦りガラス買ってきて、その上で研ぐ方が良いかも？

[のぶ]

なるほど、結局、研削と研磨のバランスをうまくとれば、カエリがでる速度と、消える速度を調整できるということでしょうか。

すりガラスは固定砥粒的になるとおもいますので、（極端な話細かいやすり？）効果がことなりそうです。

ビーズはもちろんそのまま使うのではなくて、乳鉢で磨り上げてから使うということで。
http://www.monotaro.com/g/00257104/

[のぶ]

ゆうけんさん
ダイヤモンドペーストで研磨されたことありますか？
もしあれば、効果の程を教えていただけたらと思います。

[酪農家]

＞結論は天然砥石
霞（砂模様）のメカニズムは石英の含有率に影響されてそうですね

＞鉋研ぎの話
3ミクロンの話でしょうか？
この話は霞ではなく刃先の鋭さを得る方法を示しています

僕も剃刀等のベタ研ぎをしている時は、結局コレと同じ結論になるのかな？と考えました
しかし包丁の小刃付けはベタ研ぎとは異なり、砥泥の表面張力を活かした上滑りによる研ぎ方は研ぐ面積が小さすぎて、張力がほとんど得られず上手く行きません
自分の手の感覚だけで、砥面から僅か数μｍの高さをキープして研ぐのはかなり難しいと思います

しかもベタ研ぎと違い、刃先を砥面に斜めに向けているので、
刃先に強い力が瞬間的にでも加わると容易に刃が欠け、一定以上薄くすることが困難な「技術的な壁」がベタ研ぎより高い感じがします
特に鋭角にすればするほど、この壁が高い感じ。

[うめあに]

僕は熱狂的な絶対天然砥石論者ではありませんし、人造と天然砥石のたったの二つで括って比較するというのはあまりにザックリしている感はありますが（笑）、確かに返りを取るという点に関しては、天然の方が取りやすいと思います。

研ぎの難易度については、人造の様に粒子の大きさが安定しているとは限らないので、ある程度の硬さを超えてくると難易度と安定度が急激に変わるように思います。

ただこれに関しては人造はこれからもどんどん進化して良い物が出来るのに対して、天然は良く変わる物でもありませんし、逆に今よりも希少になれば粗悪品も多くなるかもしれませんので、天然砥石を勧めるという事は、時代と逆行していると言えるのかもしれませんね。

値段も高価ですが硬い物ほど良くない石の比率も高いので、硬い石は気安くは勧めるべき石でないと思っています。
研ぎでの差が出やすいのは硬い石で、実際そこまで硬い物よりほんの少し硬度が甘い方が良い切れ味ながら楽なので普段使いなら断然こっちです。
あ、勘違いのないように書いておきますが、包丁の様に角度変化のある物には天然の硬いのは、あまりお勧めしません。

[のぶ]

酪農家さんが感じている難しさは自分が感じているものと共通しているような気がします。うめあにさんが、写真でしめしているような刃先まで砂嵐というのは包丁で小刃付けした状態で再現するのは難しそうです。
頑張ればできるのかもしれませんし、何らかの工夫で実現できるのかもしれませんが、今のところはまだそれが出来ていません。包丁はベタ研ぎすると、鉋よりはるかに浅い角度（１０−１５度）になってしまい、刃先も乱れがちです。ここまで薄くなると、容易に刃先がよれてきます。（鋼材にもよりますが）

結果的に、人造にしても天然にしても自分が刃先を研ぐときは、砥面になすりつけるような状況になり結果的に線条痕が付いているようにおもいます。

砥面から浮いてくるかどうかは、もしかしたら刃を動かす速度も一つの要素かと考えています。自分の場合、ゆっくりめに動かしているのでなすりつけてしまうのかもしれません。ササッと速くうごかせると砥汁を刃の間にキープできるのかなと。

[うめあに]

鉋をベタ研ぎしてというのも、それ自体は刃の形状の事であってある程度形状をある適度砥石で操るというのは、研ぎなれた刃物であれば難しい事ではないと思います。
しかしそれはあくまで形状の話であって、例えば鉋であれば真っすぐに研げれば、そこから見える何かがあるだけで、それだけでは真っすぐな刃が付いたというだけに過ぎないのでしょう。
研ぎ一生と言われる部分のやっと初歩に立っただけなのかもしれません。

仮にベタ研ぎしたとしても力を抜けば抜くほど良い訳でもないように思いますし、手をがっちり固定すれば良いのかというと、僕の場合はそうではないですし、正解は何かまだまだ分かりません。

包丁に関しては完全に素人ですので、ハマグリ刃というのがただの丸っ刃の事でなく、刃先から鎬に向かって途中までが直線、途中からが鎬部分に向かってRを持たせた形状の事であれば、切っ先に向かって少し捻じれてはいくと思いますが、ある程度ベタ研ぎの体験も応用できる部分もあるのでしょうかね？

でも包丁って正解の形ってあるのかなぁ？

[のぶ]

和包丁に関していうと、刃道、しのぎそのものが曲線で、刃先からしのぎまでのラインもハマグリ刃では曲がっています。そういういみでは、ラインのみかたでねじれているとも言えます。

包丁の正解はとても深い問題だとおもいます。とある料理師のかたがいっていたのは、人それぞれ自分にあわせて研いでいるそうです。
鉋ではないですが、鰹箱の刃を研いで見ました。すでにかなり斜めに刃がついていてそれを直すことはできませんでしたが、刃に関してはなるべく直線になるようにしました。これはこれで難しいですね。ほんものの鉋をとぐとなると、時間はかなり長くかかりそうです。奥が深そう。。

[酪農家]

のぶさん

＞研削と研磨のバランス
人造でも研削よりも研磨のスピードのほうが速い砥石があります
極妙＃20000等がそれに当たります
コレで研ぐとカエリらしいカエリが出ないですね

＞ガラスビーズ
なるほど、乳鉢で磨り潰すのか〜
時間が有る時に試してみるかもしれません

＞砥面から浮いてくるかどうか
人造砥石で刃先を浮かせて研ぐ方法の一つで、
水を流しっぱなしにして、強制的に砥石と刃先の間に水の膜（緩衝材）を作る方法もあります。水が勿体無いし、冬は指先が冷えますが・・・

[酪農家]

うめあにさん

＞丁の様に角度変化のある物には天然の硬いのは、あまりお勧めしません。
包丁は小さな面で研ぐため一点に圧力が集中しやすいので、砥面との衝撃を和らげるために軟らかい方が使い易なと感じますね

＞粗悪品
天然の粗悪品って、実際のところどのくらい使い辛いのか実際に触ってみたい・・・
でも、わざわざ粗悪品を買いたくないですね

＞ハマグリ刃
ハッキリと判るのは出刃包丁ですね
シノギから刃先まで自然なカーブを描いています
小刃以外の切刃を研ぐ時は常に角度が変化するので、角度に合わせて手首は揺らしながら研ぐ事になります

例えると、切刃を研ぐ時の手首は、
クル〜ン、クル〜ンって感じでゆっくりスナップを効かす感じ？で動かします
小刃研ぎは平面なのでカチッって感じ

＞包丁って正解
種類も多いし、用途も多岐にわたるので正解は無いと思います
でも、最低限押さえておかなければ成らない基本的な部分は、どの包丁でも一緒な気がします

[海豚親方]

人造の場合粒子の大きさもですが、粒子自身の性質も大きく関係すると思います。砥ぐ方から考えるのもですが、砥石の作り手から考えて見ると、色々と見えてくる物も有ります。８０００番で出来た返りをとる場合１２０００とか１５０００で砥ぐとまた返りが出ます。一揆に３００００番に飛んで軽くなでると返りが取れやすいです。また番手は少ししか変わらなくても硬い砥石で軽くなでると、取れる時も有ります。物理的な特性も関係すると思います。

[のぶ]

ibe さん
番手の飛びがすくないと、カエリが取れにくいとのこと、なるほどです。
どこから、どこへ番手をとばすかというのは、なかなか明文化されているものもなく、自分のような素人には分かりにくいです。物理的な特性といってしまうと色々ですが、仰りたいことはなんとなくわかります。
結局そうなると、例えば、鋼白二の場合、どこそこの何番から何番、仕上げ何番みたいな話になってしまいます。
現実には、砥石の種類って、人造にかぎれば多いようで限られているとも言えます。オリジナル商品とかでなければ、概ね一般流通している人造砥石はおよそネット上で個別評価はされているとおもいます。
まだ、一般化していないのは、研ぎの流れで、何番から何番、、とすると、どうなるかという話。最終仕上げだけ議論しても答えが出ないのは感じています。

[のぶ]

追加ですけど、一般に言われる、荒砥、中砥、仕上砥でかんがえたときに、荒砥の痕跡はけすとしても、中砥の履歴は、その後の仕上砥にも引きずられるとおもいます。特に天然の場合はそれを感じます。

[うめあに]

＞天然の粗悪品って、実際のところどのくらい使い辛いのか実際に触ってみたい・・・

粗悪品なら錆まくる石も含め、ウチにゴロゴロありますよ。
粗悪品を試しに送りましょうか？っていうのも気がひけます。
良くない石は平面ベタ研ぎで精度を上げて研ぐと分かりやすく、硬いと大概は鏡面系ですので霞む石に比べて、ちょっとした傷でも目立ちます。
これを精度を上げるとよほど角度を付けて太陽にかざしたりしなければ切れ刃部分のほぼ全域で肉眼では傷が殆ど分からなくなりますが、良くない石は精度を上げても鏡面の中に傷が定規の目盛りの様に何本も入ります。

それを良しとするのなら粗悪品とはいえないかもしれませんし、小刃のように小さい面であれば気付き難いかも。

他にも点々模様が悪さをする石もありますし、点々でも良い石もあります。

硬い石は革砥とは逆に砥石が吸収してくれないので、刃に馴染まず角度を少し起こして研ぐと部分的に刃先をとばす方もいますし、異物感を感じる事もあります。
そうならないよう角度を起こす場合、チョイチョイっと加減して研いでも、研ぎあがりの質的にはこの手の石はベタ研ぎ向きかな？

[酪農家]

うめあにさん

粗悪品の雰囲気なんとなくわかりました
丁度、末広の赤門前（人造＃1000）を使って切刃のベタ砥ぎをしていたのですが、
やはり安い石（千円台）なので、かなり気を使って研いでもキズが何本も入ります
多分こんな感じなのでしょう

ちなみに、硬口で鏡面になる石は何という名前でしょうか？

[うめあに]

酪農家さん

＞硬口で鏡面になる石は何？

ウチにあるので一番多いのは中山系で、同じく中山系のマルカとか大突や奥殿で変わった所では若狭といったあたりです。
個人的にはこれらの山の硬い石のうち相性が悪いのかアサギは良い石もありますが、ハズレが多いです。

でもあまり硬い石は刃が砥面に常に密着している部分以外は粗悪品？と思うような傷が入りやすいですので、この辺りが勧めにくい部分でもあり、フラットに研いでも精度が良くないと傷が入るので、ほんの少しこれより甘さがあるぐらいが鏡面系でも良い感じに研ぎやすいと思います。
それでも平均的な硬さの物よりは難易度は高いと思います。

あと硬い石（超硬口）で鏡面系でも地金の色が良く出る物とでない物があって、砥泥を増やしても色は出やすくなるのですが、それでも良く出る物と出ない物では凄く差があります。
個人的には硬い石でも粗悪でなく地金の色が濃く出ながら鏡面系で、研ぎ込むと更に艶と色の深みが増す石というのが研いでいて楽しく好みですが、そうなると比率的には随分減ってしまいます。
そういうのは趣味的要素が強く時間がある時にしか使えませんが。

[うめあに]

ひとつ言い忘れていましたが、先程の天然の鏡面系という話はあくまで目で見た感じの事で、マイクロスコープの画像では鏡面ではないです。

あまり地金の様子にピントがあった状態で鏡面な感じが伝わる画像がうまく撮影できないのですが、イメージとしてはこんな感じがまだ目で見た感じに近いかも。
刃幅が少し広い鉋で、一回の研ぎでは端の方が少し精度の修正がしきれていないので、視覚的にはちょっと残念な研ぎではあります。

http://cid-86716889184117d8.office.live.com/self.aspx/%e5%85%ac%e9%96%8b%e3%80%80%e7%95%aa%e5%a4%96%e7%b7%a8/%e3%82%b5%e3%83%b3%e3%83%97%e3%83%ab/%e9%89%8b%e3%81%ae%e5%88%87%e3%82%8c%e5%88%83%e3%81%ae%e6%a7%98%e5%ad%90.JPG

[酪農家]

うめあにさん

詳しい説明ありがとうございました
大突って鏡面系だったんですか？！
僕の持っているものは明らかに霞むので驚きました
天然が一丁毎に違うとはこのことなんですね

画像ありがとうございました
いわゆる人造砥石の高番手の鏡面とはすこし毛色が違いますね

明日、天然砥石を見に行って来ますので、
砥石を触る時の参考にさせていただきたいと思いますm(_ _)m

[うめあに]

大突も硬いのは鏡面の石が多いですよ。
掘る所によっても違うのかもしれませんが。
でも硬くないのも素直で細かかったりして好きです。

天然砥石を見に行くんですか？
楽しそうですね。
良い石に巡り合えるといいですね。

[酪農家]

うめあにさん

大突も研ぎ試ししてきたいと思います