包丁4種と砥石4種研ぎ比べ

今回は4種類の包丁、「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、「VG5号水焼」、「安物ステン油焼」と、
4種類の砥石、「小鳥砥」、「中山マルカ」、「超セラ＃３０００」、「超セラ＃５０００」
を研ぎ比べてみました

使用した包丁たち↓

上から、「白二水焼」和三徳、「モリブデンバナジウム鋼油焼」洋三徳、
「安物ステン油焼」洋三徳、「VG5号水焼」舟行出刃（この包丁だけ片刃）

まずは小鳥砥で研いだ後の刃線100倍↓




上から「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、
「安物ステン油焼」、「VG5号水焼」

鋼種が違ってもあまり差は無い
カエリは出るが中砥にしては研削力が弱すぎで、鋼、ステン両方ともに合わない感じ
面直しにでも使うかな・・・

次に、中山マルカ↓




上から「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、
「安物ステン油焼」、「VG5号水焼」

ステン系には負けている感じで、刃先が尖らず丸くなった
鋼系は極微細なカエリが出たが、
ステン、鋼共にあまり良い刃が付かない
砥石が細かすぎるので、ノコギリが上手に形成されず噛みつきが悪そうな刃である
この砥石は剃刀向けですね

天然仕上砥系は、刃先に明瞭なノコギリ刃が付き難いので、
ノコギリの頂点が、人造の様に鋭く尖っておらず丸い感じである
この状態が長切れを生んでいると思われる
しかし丸いが故に、人造に比べて切れ味（噛みつく様な刃になり難い）は劣る感じ
天然は人造の研ぎ直後に比べると、既に１段切れ止んだ状態から始まると言った方が分り易いかな？
だから長切れするように感じるのかと・・・

ノコギリ刃の先端が丸くなるのは、石英で研磨されるからだと考える（研削力＜＜＜研磨力）
人造は（研磨力＜＜研削力）な感じなので、先端は丸くなるより早く削り直される感じ

もし、天然のほうが切れ味が良いと感じるなら、
人造で研ぎ後にミクロのカエリまできっちり取れていないか、
ノコギリ刃の形成が不十分の可能性がある

包丁は、アゴ←→切っ先方向に動かして切るのでノコギリの形状が明瞭な方が切れ味は良いはずなので、
ノコギリ刃を明瞭に生成する人造の方が、小刃付は向いていると思う

逆に剃刀や鑿、鉋は制動方向が刃線→峰なので、ノコギリ刃は全く必要無く、
むしろノコギリが明瞭なほど、切断面も荒れるし安定して切れ込まない感じがするので、
仕上は天然のほうが向いているのかな

大工道具で天然砥石の方が性能が良いからと言って、
包丁に同じ事が当てはまるとは僕は思わない

次に超セラ＃３０００↓




上から「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、
「安物ステン油焼」、「VG5号水焼」

ステン、鋼共に微細なカエリを出し、綺麗な線条痕も作られるので、
カエリさえきっちり取ればノコギリ刃がしっかりと働いて、
噛みつくような切れ味が得られると思う
しかし、ノコギリが少し荒いので長切れはしない思う

最後に超セラ＃５０００↓




上から「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、
「安物ステン油焼」、「VG5号水焼」

この位のノコギリ刃だと、切れ味、長切れ共にとても良い感じになる
ノコギリ刃が微細で、噛みつきすぎず滑らかな切れ込み
ノコギリが大きくないので長切れもする。
ただし天然仕上砥で研ぎ後の、先端が丸いノコギリ刃ほど長続きはしない

この白二水焼は硬く、
もう一つ上の#8000で仕上ても、ちゃんと尖って揃っているノコギリ刃が形成されるため、
もっと結果が良くなる

このモリブデンバナジウム鋼は軟らかいため、
これより上の番数を使うと、ノコギリの先端が細くなりすぎて、　
硬度が足りずノコギリの先端が維持できなくなり、　←ノコギリ刃の先端が潰れる感じ？
噛みつきが弱くなって切れ味も劣っていく感じ

安物ステンは軟らかすぎなのか炭素が足りないのか、
この番数で既に、ノコギリ刃の先端がシャキッと維持できていない
この包丁は＃３０００位で仕上て、粗いノコギリ刃にした方が使いやすい
当然長切れしないので、長切れまで求めるならもっと上位ランクの包丁を買うしかない
研ぎでカバーするにも限界がある

VG5号は、出刃系なので三徳と直接比較してもしょうがないが、
安物ステンに比べても、ステンレス系なのにノコギリ刃はシャキッとしている感じ
しかし、鈍角研ぎなので切れ味は大したことは無い
出刃は、どうしても鈍角研ぎになるので、切れ味を補うためにも鋼系の方が使いやすいと思う
でも、海で使う場合はステンの方がよいのかな？

[酪農家]

刃物は何を研ぐのか？も条件ですね


研ぎを始めた頃は、番数が高いほど良い刃が付くと思っていましたが、
いまはそう思っていません
たとえば、三徳であれば＃2000〜8000が適切で剃刀砥は不適切、
剃刀であれば、＃12000〜が適切、#8000以下は不適切だと考えています
「語られたマルカで良い刃がついた」は、何を研いだ時の話でしょう？
剃刀？鉋？鑿？包丁？
全ての刃物に対して、抜群の刃が付く魔法のような砥石は無いと考えています

[のぶ]

現在もよく切れる刃を探求しているわけで、自分のなかで技術をあげつつ、良い刃の基準をつくっている最中です。ですから、時間に関しては今のところ無制限です。手段もといません。機械でといでも、手でといでも、磨こうが、コーティングしようがなんでもありです。何でもありでこれが最高（可能の範囲で）というのができたら、次の段階でそこにいきつくプロセスの最適化を考えます。

マルカ（天然）と人造でどっちが良い刃がつくかということをきにしているのではなくて、先のコメントは、超セラ＃５０００のあとにマルカをつかったとして、もっと良い刃（切れる刃）がつくのかどうかという疑問なのです。結果がわるくなるなら、なにか原因があるでしょうし、よくなるなら、それにも理由があるでしょう。

[のぶ]

時間というファクターをいれての評価となるといわゆる使い勝手の評価でしょうが、今自分が第一に考えているのは切れ味の評価が先にきています。また、時間をかければ切れ味があがって当然というのは、もしかしたらそうではないとも考えています。色々なコメントのなかで、仕上砥石に時間をかけすぎてはいけないとか、時間をかけすぎるとかえって良い刃にならない、などというものを見かけます。このことは一つの可能性として、適当なところでやめないと、かえって刃が丸くなくなってしまうとも読めます。その原因が例えば手ぶれで丸刃になるのか、それがなくても研磨力が強すぎて丸くなってしまうのか、というのが考えられます。

そういうこともあり、今回の例ではマルカを時間無制限で使ったときに、良い刃がつくほうこうに向かうのか、丸くなる方向に向かうのかなどにも興味があったわけです。

[のぶ]

コメント500字制限で、かいているうちに、コメントが入れ子になってしまいました。

刃物には適切な番手があるということですが、自分にはそれをまだ十分評価する材料をもちあわせていません。示された例でいうと、たとえば１００００番を超える砥石で研いだ三徳が不適切であるという例を経験していないからです。

不必要という話なら同意できます。実際自分も普段使いの洋包丁で１万番以上を持ち出す必要性を感じません。５０００番でも十分過ぎるぐらい切れます。不適切というのが、時間がかかりすぎるからというのが理由なら、それはそれで納得がいきます。１万番で研ぐと滑るようになるから、不適切というのなら、それもまた納得がいきます。

[のぶ]

ただ難しいのは、１万番でといだからかならず滑るのかというと、そういうわけでもないのではないかと思っています。自分の経験でなんどかむちゃくちゃ滑る刃をつけたことはあります。マグロを切って、筋っぽいぶぶんでそれ以降刃がまったく切れこんでいかないものや、大根すら切れこんでいかないものなど。これらは、番手が高いから（砥石のせいで）そうなったのではなくて、やはり研ぎ方に問題があったと考えています。

[のぶ]

マルカで良い刃がついた、云々は、砥石の一般的な評価みたいなもので、何をといでどうなったという具体的な記述の記憶はありません。
鉋には良いけど包丁にはだめとか、そういうのももしかしたらどこかにあるのかもしれませんが、はっきりした記憶もありません。ただ分かっているのは、すくなくとも価格という評価にあらわれているというのは事実かとおもいます。高いからかならず良いわけではないのは承知していますが、すくなくとも一度以上はマルカがある種の最高に値する結果をだしたのではないかと想像しています。ただそれがどんなものなのかはわかりません。あるならみてみたいです。

わからない事だらけで済みません。わからないからいろいろやっています

[酪農家]

のぶさん

なるほど、よくわかりました
超セラ＃5000→マルカ、時間は無制限で研いだらどうなるかは、剃刀で試して見ます
研ぎは最後に使った砥石が有利になり易いですから、マルカ→#5000と研ぎ直したらどうなるかも考えたほうが良いかと思いますね


＞時間をかけすぎるとかえって良い刃にならない
集中力が途切れるから手元が不安定になるからかな？


＞１万番で研ぐと滑るようになる
野菜を切る程度だと滑るようになりますが、
尺の柳等で刺身を引くような場合は、
滑らせて切る事もあると思いますから、高番数で研ぐことも有るのでは？

[酪農家]

「切れる刃を探求」とは、のぶさん的にはどこまで刃先を薄く出来るかって事ですかね？
スジでも根野菜でも無抵抗で切れ込む位の薄さ。

一つ伺いますが、
のぶさんが包丁（安物除く）を研ぎ終えた後、刃先に髪の毛を当てたらどうなりますか？

[酪農家]

「超セラ＃5000→マルカ」ではなく、マルカの能力を最大限出す研ぎ方で剃刀を研いで切れ味を確認した方が、
「切れる刃を探求」には相応しいかな

[のぶ]

刃の薄さも大きな要因とおもいます。まずはそこから考えます。その次に鋸刃です。刃の薄さ（もう少し正確に言えば、刃先の先端半径）だけをとれば、鋭さという観点からは限界は原子一個を下回ることはできないので、1??=0.1nm =0.0001μｍ 程度が物理的限界値でしょう。もし、炭素が１％ということは１００個に１個は炭素があるということですから、ざっくりオーダーを２桁上げて考えると0.001μｍ。世の中0.1μｍ程度の鋸刃を形成するという話もありますから、物理限界の１００倍ぐらいのところまできているような気もします。

上はちょっと現実から離れた話ですが、鋸刃のほうは、最適値という話だと、切る対象と切る道具なども含めての最適化になってしまうので、統一的な評価はかなり難しくなりそうです。（つまり一般的な解を導きにくいということ）
経験値として、三徳なら＃５０００程度、、などというレベルなら話はできそうです。

[のぶ]

刃先に髪の毛を当てた場合は、殆どのケースで毛がまがるだけです。根元近くでおこなってもそうなるケースが多いです。手とかに生えているけだとプツンプツンと切れていくこともあります。（こわくてたまにしかこの検査はしていません）

そこで、うめあにさんに頼んで、毛が切れる条件の刃を送ってもらうことになっています。ただ、諸条件が万全ではないので切れるかどうかは保証のかぎりではないとのこと。また結果ご報告します。

[うめあに]

あまり良くはないと思います。
切れた場合も以前の感触よりも良くないです。
これについてはのぶさんにまだ確認して頂いてませんが、すでに時間的余裕が出来ればリベンジも視野に（笑）

[酪農家]

のぶさん

＞を２桁上げて考えると0.001μｍ
0.01μｍ？

刃先の分子、原子レベルのノコギリ刃を考えはじめると、
砥石の砥粒もそれに近いサイズのものが必要になりそうですね

手持ちでWA0.05μｍがありますが、
この手のポリッシングパウダーで研ぐことになりそうですね

ちなみに記事の4本の包丁ですが、超セラ#5000後に髪の毛が切れたのは、白２水焼のみです
VG5号は、もっと鋭角ならば切れたでしょう

[酪農家]

うめあにさん

次は髪の毛を、自然落下させて切れることを期待していますｗ

[海豚親方]

何を、どれだけ、どう切るかによって、その刃物の切れ味が決ります。マズは鋼別で基準になる切れ味の感覚を持つ事が良いと思います。問題は数が砥げるかと言う事ですが、数を砥いで行くと分かる事も有れば、出刃などは、紙や髪の毛が切れても、鯛を捌くと全然駄目なんて事も有ります。柳の場合大体３０００番中仕上げで仕上げ８０００番位が切れ味と永く切れるバランスが良く、同じ柳を１２０００番まで仕上げると、滑らかに切れ味は上がる事がありますが、切れが長続きしません、また、刃先の硬度が少ないと、切れ味が悪くなる事も有ります。綺麗に砥ぐのと切れる砥ぎも違います。１２０００番まで砥ぎ上げて、刃先だけもう一度３０００番で砥ぐ時も有ります。本当に白二の水焼きが上手に焼ける職人さんは、本焼きで２人、合わせも入れて７．８人だと思います。下手な水焼きより油の方が良い事が多いです。硬さと粘りのバランスも大事だと思います。

[酪農家]

ibeさん

良い切れ味を得るためには、まずは良い包丁って事ですね

＞本焼きで２人、合わせも入れて７．８人
全国で包丁を作る職人さんは何人いるのでしょうか？

[うめあに]

目標は高くですね（笑）
自然落下とまでは行かないまでも、もっと簡単に楽々切れ味アップ出来るかと思ってましたが、かなり気合入れないとダメですね。
うわべだけ取り繕って研いでも結果は遠のくばかり。

刃物の良し悪しは確かにありますね。
易いのは鋼の組織が粗い感じ。
大きく分けて刃先パラパラ系と刃先曲がりっ放し系と刃先が付かない系かな？

出来れば仕事用と高級刃物は髪の毛切りなんぞの為に違った研ぎ型したくないし。
気分が乗っている時はいいんだけど、この1・2年は刃物を研ぐのは好きを通り越して面倒という気持ちが勝つ事が多いです。

[酪農家]

うめあにさん

自然落下で切断は、さすがに目標が高すぎるので
最近は、「一定時間内（例：10秒間）に何本切れるか？」をやってみようかな？なんて考えています

一定時間により多くの本数を切断するためには、切れ味が良く無いと出来ないので、刃先の鋭さを評価するには面白いかも

[うめあに]

酪農家さん

＞一定時間内（例：10秒間）に何本切れるか？

優勝は連射の達人の高橋名人でしょう・・・ってネタがあまりにも古すぎて分からんか（笑）

一定時間に何回切れるかではなく何本ですね？
でないと長髪が有利？

この髪の毛で試し切りする度に抜き過ぎて地肌が痛くなってきます（泣）

[酪農家]

うめあにさん

僕は坊主だから、髪の毛試し切りする時は嫁さんが犠牲になっていますので、
僕の地肌は痛くなりませんｗ

嫁さんの髪は長いので、端から一定の長さを
１６連射して切っています

これで、合体前のラザロも撃破可能かとｗｗ