高村作 VG10ダマスカス三徳

先日、友人への贈呈用として、武生の高村刃物製作所作の「VG10ダマスカス三徳」を３丁購入しました

刃金は武生のVG10、平は立体ダマスカス、柄はステンレスハンドルです

この包丁ですが残念なことに、販売しているWebショップの画像もこの記事の画像も、
写真映りが悪いんですよね
実物はもっと光沢が有って高級感3割増しな感じなのですが、
ダマスカス部分は立体のせいなのか「ぼや〜っ」と、
ピントが合っていないような感じになっちゃっていますし、
柄はプラスチックっぽく見えてしまっています

[このショップ]の画像では、
ダマスカスでは無く霞に見えるし、
[こちらのショップ]では、
冷たい感じに映っているし・・・

初めて手に取った時、写真と印象がずいぶん違ったので、
良い意味で裏切られました

これらの包丁は贈呈用のため試し切りはしませんが、
刃線の状態だけマイクロスコープで観察してみました

上から小刃100倍、300倍、ダマスカス部分100倍、刃線厚300倍↓




小刃はバフ掛け処理してあり、剃刀のように磨きあげられています
刃先にノコギリが無いため指の腹は滑る感じです
もっとノコギリ刃が有った方が実用的かと思いますが、
商品の場合、見た目も重要って事でしょうね

ダマスカス部分は、月のクレーターのように凸凹していますね
塩酸か何かで溶かして、立体ダマスカスを作っているのでしょう
手研ぎや磨きではこうはならないと思います

刃線厚ですが、ノコギリが少ないため刃先の光がマイクロスコープに届き難く判断し辛いのですが、
概ね0.8〜1.0μｍ位に見えました
今まで購入した包丁の中では最も薄い状態でした

ただ、バフ掛けすると薄くすることが出来るので断言はしませんが、
出荷状態でここまで薄く出来るのは、
硬度と靭性のバランスが良い（焼き入れが良い）からかな？

ちなみに今まで見てきた新品の包丁の中で、
刃線厚が1μｍ以下の包丁は、この三徳を含めて2種類しか見た事が有りません
他の新品の包丁は概ね３μｍ位です

この包丁は今時のキッチンに良く似合い、お値段もダマスカス包丁にしては安いと思いますし、
一般家庭で高級感のある包丁をお探しなら、文句無しで1番お勧めします
刃金もVG10で「錆び難い」、「切れ味良い」、「長切れする」、
「ステン系にしては研ぎやすい」ので、メンテナンスも楽ですよ〜

自分用にも1丁購入しておけばよかったなぁ
VG10好きにはたまらない一品かと・・・

それにしても、最近金属の価格が高騰しているので、
高騰する半年くらい前に買っておけば一割位安く買えたなぁ
川口刃物店もほとんどの商品が値上がりしているし・・・

[酪農家]

makさん

鋼材に詳しくないので推測ですが、
RがRevisionのことならば、
R2とはスーパーゴールド鋼のダマスカス仕様なのではないでしょうか？
非ダマスカスがR1なのかなーっと・・・

そして、牛刀で12000円だとダマスカスのスーパーゴールド鋼では無いと思います
非ダマスカスならば、この値段の牛刀はありますし、
僕はR1？の非ダマスカス、
高村作１８０ｍｍ牛刀を所有しています
お値段は当時12000円位だったと思いました

以前の記事にチラッと書いたのですが、
例えば刺身ですが、半端な柳刃よりも気持ち良く切れました

僕の手持ちの包丁の中で切れ味に関してだけ言えば、No.3の包丁です
No.3に甘んじているのは、僕の研ぎが未熟だからです
粉末鋼の研ぎは難しい・・・

[酪農家]

あきらパパさん

たくさん叩くと、叩く前と後ではコイン1枚分くらい刀身の重量が増えるって、どこかの記事で見た事が有ります
良く締まってきて、切れ味が良くなるのでしょうね

[酪農家]

うめあにさん

硬度が高いので、刃先を薄くしても実用に耐えれるから薄くしてあるのかな

[酪農家]

バラさん

伊藤さんは高村さんのお弟子さんでしたか！
広い様で狭いですね、この業界は。

[のぶ]

刃先の厚さっていうのは、角度とともにまだ、試行錯誤中です。
柳刃でも出荷状態は刃も厚いので薄くするのですが、どこまで、、というのがまだピンときていません。最初は闇雲にうすくしてから厚くしていくという過程をたどっています。薄くするのは時間がかかります。
一方でこんなモノかとおもって厚いまま刃をつけると、やはり切れ味がよくありません。どこかにこのくらいと書いてくれれば良いのですがそういう資料がみあたりません。職人さんが作っているから仕方ないのでしょうが。片刃の断面構造が数値入りでかいてあったのは、海外の資料一つです。

[あきらパパ]

三木にも武生で修業した鍛冶屋さんいますよ。
そのうち紹介しますね。

おかげさまで先日教えていただいた「コンビ砥石」
無事に入手できました。
ありがとうございます。
ここでみなさまのコメントを読ませていただくだけでも
刃物コーナー見て回るよりはるかに勉強になります。

[バラ]

高村さんは熱処理にしても最高の状態をかなり厳しく追求しています。洋包丁はプロ用の所で多く販売されています。

酪農家さん本当に狭いんですよ。
三木の田中さんが、昔、武生で修行したので同じ種類の包丁を出しています。浅井さんとも商品がかぶってるんですよ。ただ、何度も言うように同じ鋼材でも出来る刃物は、全部違ってきます。

刃物業界は、事件や規制で厳しい時代です。ある鍛冶屋さんが、苦労して包丁をつくったとします。自分が見ると明らかに具合が悪いのですが、海外で展示されたり雑誌で紹介されたりすると、翌年の展示会にでるＸＸ産の新作が具合の悪い方の包丁と同じ型になって販売されたりします。ある意味、業界は閉鎖的で情報が伝わりません。
また、作る側と使う側の接点も少ないので、多くの鍛冶屋さんに使う側の情報を提供してきました。折角の技術が、途絶えるというのも残念です。多くの販売店は売れることだけを考えて宣伝しますが、購入する側に情報が伝わらないのも確かです。プロ用の包丁専門店は、使う側の情報が直に伝わりますから、欲しいものが分かりやすいです。

[酪農家]

のぶさん

最初は、鋭角でもなんでもいいから切れる状態を体感出来るようにするのが良いと思います
次に、切れ味を出来る限り落とさずに刃先を強くする角度等を考えてみる
って感じですかね

切れ味、研ぎ角等は、焼入れ具合とか使い勝手で皆違うので、
資料化出来ないのでしょうね

[酪農家]

あきらパパさん

武生は鍛冶師の聖地みたいですね

[酪農家]

べとさん

コンビトイシのゲットおめでとうございます

＞ここでみなさまのコメントを読ませていただくだけでも
＞刃物コーナー見て回るよりはるかに勉強になります。
こういっていただけると、
ブログを立ち上げた時の目標が達成できたように思います

[のぶ]

ブログご覧になったと思いますが、鋸刃をなくしたらどうなるかやってみました。滑ると切れるのトレードオフは難しそうです。

[酪農家]

バラさん

包丁の情報って、一般消費者にはあまり伝わっていないですね
もっとも単純なところで、なぜこの包丁はこの値段なのか？妥当なのか？って部分が、一般人にはほとんど理解出来ません

なんせ出所が同じでも、販売店が違えば全て銘が違うので、
同じ包丁だなんて思えず、この辺りが余計に判断を難しくしている気がします

[のぶ]

ほんとうに、包丁の値段はわからないことが多いです。色々事情はあるのでしょうが。

よく見比べると、作り手が同じなのがわかったりしますが、確かに値段がちがいます。作り手の直売のほうが安いのかと思うと、そういうわけでもないし。ネットで情報がまわる時代に、作りの種類が少ない包丁を差別化して売るのは難しいでしょうね。結局値段勝負か、最後の仕上げやメンテナンスで付加価値をつけるか。しかも、耐用年数が長いので、個人レベルでお店とじっくり付きあおうという感覚にもならないでしょう。料理人や料理店ならサイクルもはやいでしょうけど。

[のぶ]

作り手のはなし。
ワインにたとえれば、同じぶどう品種でも作り手によってまったく出来はことなりますからね。ワインはメーカー（シャトー）で売っている場合もありますし、作り手が前面に出ている場合もあります。包丁もそんなふうになってもいいとおもいます。（なってますかね）

[バラ]

小規模の刃物屋が、多くの商品をそろえる場合、和包丁は、自分で作れても洋包丁は、大手に型を渡して委託生産するのが普通です。老舗の有名店の品でも洋包丁に限っては、大手のｘｘｘ社が作っていたりします。価格の安い適度な商品は、1本の三徳が10社以上の名前で売られています。何千本でしか受けない業者もいれば、1本でも希望に答えてくれる業者もあります。あまりに入り乱れていますが、普通の小売店は、こんな事情を知らないところが多いのも現実です。

[あきらパパ]

バラさん、よくご存知で。
田中さんのはどうですか？
見た目は綺麗だけど…

この記事を拝見してから２ヶ月経過しましたが、
まだこの包丁のことが忘れられません。
どうしても欲しくなったときのために
あきらパパさんのショップのリンクなぞ
ここでご紹介いただけないでしょうか？
久々レスでこんなところにコメント残してしまって
すいません。
ご検討よろしくお願いします。

[あきらパパ]

ごめんなさい、うちはショップやってないんです。

でも、お友達には特別にお分けする事が
ありますがね(笑)

あ、そうだったんですか。
大変失礼しました。
もう皆さま業界の中の人だとばかり思ってしまい。。。

色々と勉強させていただいております。
ありがとうございます。