「墨流しの薄刃包丁」と「柳刃（英信）」研ぎ最終回

墨流しの薄刃包丁研ぎの前回の記事
柳刃（英信）研ぎの前回の記事

少し前に、ビーズブラストしたりイラスト入れたりしていた、柳刃と薄刃包丁の続きです
今回は最終工程となりまして、
見栄えを良くするために柄を紫檀に変更しました

上が完成した墨流しの薄刃、下が柳刃です↓


↓の朴の時に比べて包丁全体が引き締まったように思います
また、柳刃は桜のイラストに合わせて、
桜の枝をイメージしたかったので紫檀にしました

ちなみに、手に入れたときの状態はこんな感じでした↓


錆だらけで、しょぼーんって感じですね

今回の紫檀柄ですが、手に入れたときは穴が細くて、ナカゴが半分くらいしか入りませんでした
専用工具は持っていないので、ドリルでチビチビ削って穴を広げて何とか入れました

3mmの木工用ドリルでギュウギュウ力を入れて削っていたら、無理が祟って折れました・・・Orz

3mmが折れた後は4mmで仕上ました
4mmの方が折れ難いし、太さも丁度良いと思います

穴が広がったので、ナカゴを入れる前に防水のためにボンドを詰めて、ハイッ装着↓

ボンドは水回りで使用する一般的な物を使用しましたが、
こんなんで防水効果が有るのかな？

柄を装着した後は、最終小刃付け
画像は薄刃の糸引き小刃です
最終仕上砥は、シグマパワーセラミック仕上砥石#10000　小刃100倍↓

この薄刃は、簡単に良い刃が付きますね
砥石のノリがよく、ノコギリ刃がシャキッとします

柳刃の方は硝子#8000Sで仕上ましたが、まぁ平凡な感じでした
小刃付近の厚みが少し厚めな感じもしました

僕はもう少し薄めの物の方が好きかな

記事を書き始めてずいぶんと時間が過ぎましたが、
ようやくこの2丁の記事も終わりです

めでたし、めでたし

[酪農家]

新参者さん

わざわざ買うのも勿体無いし、貸してもらおうかな・・・

[道哉]

手研ぎでビーズブラストにかなわない！！ 凸(｀0´)凸 ムカピー！！

というのが９９％の本音ですが。

[酪農家]

道哉さん

ビーズブラストは手研ぎの敵ですｗ

[タナゴ]

墨流し、木目、鍛え地、ダマスカス等、積層鋼の付加価値については消費者個々の判断でよろしいと思います。
見ていて美しい、持っていて楽しい、研ぐのが楽しくなる、人に自慢したくなる。
そういったプラスアルファの要素を積層鋼が持つと思う人が、お金を余計に出すのも楽しみと考える余裕が有ればですが…
個人的には持ってません（お金がない）が、何時も興味の対象にはなっています。

ブラスト処理された新品包丁は大抵、相当な時間エクボに悩まされます。酪農家さんがやったように砥石に当てた後にお化粧するのなら綺麗だなぁと思いますよ。
鎬の模様は実用を考えれば不要でしょうが、季節の模様（夏 トンボ、秋 紅葉、冬 雪の結晶など）が入れば…大変な作業ですね。

[新参者]

お世話に成ります。

当方した事が無いのでお尋ねしますが、包丁を宅配で送る時の梱包って「包丁を付いてきた箱に入れる」->「プチプチで箱をグルグル巻きにする」->「丈夫めの封筒に入れる」で可能でしょうか？

宅配の送料（お金500円位？）が若干掛かりますので、気が向いた時にでもどうぞ。

では。

[酪農家]

タナゴさん

＞ブラスト処理された新品包丁は大抵、相当な時間エクボに悩まされます
これって砥石で仕上げると、手抜きがばれるからブラストで誤魔化しているのですかね？

[酪農家]

新参者さん

＞包丁を宅配で送る時の梱包って
刃が飛び出さなければOKだと思いますよ

[まいど]

お話の流れに乗ってませんが写真で見比べると柳も薄刃も全く別物ですね^^;

ここまでくればもう職人と言っても過言ではない気がします。

上で話題に上ったZDPですがうちの板が一人使ってます。
オーダーから納品まで６カ月の大作でした

尺一の柳ですが相当硬いみたいで天然あきらめて人造2000〜徐々に上げて超セラ6000で２週間かけて研ぎしてました。

今は本刃が付いていて、うちの頻度で使用して２日位は刃が持つようです。
普段は人造の仕上げで刃先出し程度の研ぎで週一2000から切刃全体を磨く研ぎしてますね^^

鍛冶屋曰く硬度はHRC64位は出てるよと言っとりましたがオイラはやっぱり和鋼が好きです^^;

[酪農家]

まいどさん

＞２週間かけて
本職の方は、仕事の合間を縫って研がないといけないので、
時間がかかってしまいますね
しかし、かなりの硬度も持ってしても二日しか切れないんですか
やはり、家庭のキッチンで捌くのと違って、
調理場では捌く量がまったく違うんですね

[バラ]

酪農家さん、新素材と永切れは、本当に面倒な内容です。私の知っているすし屋さんでは、昼に150人-200人ぐらい来るようです。寿司だけでも3人ぐらい板前さんがいましたから夜の分も含める一人最低50食ぐらいは作っていると思います。これで1週間も持つような刃物は無いと思います。自分もＺＤＰ189は使ったことがありませんが、刃の持ちはかなり良いようです。堺でもごく少量作るようです。ただ作るのも使うのも難しい本焼きが現時点では職人技の最高峰かもしれませんね。どうも鋼というのは、錆びる反面、良い面が活かされると非常に魅力的です。鏡面にしても、鉄は上品ですが、ステンレスは、白っぽくなって面白くないです。

[酪農家]

バラさん

50食で切れ止みってことですか
そうすると、例えば我が家は5人分の食事を朝昼晩と作る（子供が学校等に行く日は除く）ので、のべ15人分。
そうすると、我が家の環境では3日間使った後の切れ味が、本職さんの考えている切れ止みと同じ状態になるのかな？
ただ、本職さんの包丁ほど良い包丁を使っているわけではないので、
実際はもっと短い時間かもしれないなぁ

[まいど]

酪農家さんおはようございます。

うちらの研ぎは店がハネてから終電までの時間になる上に研ぎ場がさほど広くないので手の空いた順番で研ぎに回ります。
一人平均２０分位でやらないといけないのでどうしても新品の本焼とかの包丁を下ろしたときはこのくらいかかりますね^^;

霞の包丁でしたらキングの１０００番ぐらいで１〜２日でざっくりした刃付けは出来ますよ^^

ZDPの刃持ちについては使い方、切る素材、研ぎの技術、使用頻度で大きく変わるので一概には言えませんがやはり他の包丁に比べると格段に持つようです^^

オイラはちょこっと触っただけなので何とも言えませんが使ってる本人曰く硬いけど粘りが有るとのことです。
アジ、鯖の下ろしや他の魚の腹骨すいたり位ならいちいち出刃持ちだす必要が無いので便利ですね。

ただ研ぎはやはり難しいらしく中砥は人造2000番、仕上げは天然の硬めを目立てしてやってますよ！

[バラ]

素材とか使う環境が違うのでなんとも言えません。どのぐらいの頻度で研ぐかもきいてません。自分が言いたかったのは、50食ｘ1週間持つような包丁は無いという意味です。切れ味の表現は面倒ですね。髪の毛が切れるような状態で研いだ刃物は、自宅で1日中使っても大丈夫です。でも使った後では髪の毛は切れません。それでも普通の人なら驚くような切れ方に感じる思います。自分の場合、髪の毛が軽く切れる状態が97％ぐらいに感じるなら、90％以下になることはまず、ないと思います。自分にとっての切れ止みは、軽く切れない状態です。

[酪農家]

まいどさん

20分間で数丁研ぐとなると結構急ぎますね
このような話を聞くと、面直ししている暇はなさそうですし、
「極妙」が商品化されたのもうなずけますね

[酪農家]

バラさん

僕は毎日研ぎ直すわけでは有りませんが、
平均2〜７日で研ぎ直しています
鋭角に研ぐと2日、長切れ重視で研いだ場合は7日位です

週に一回の研ぎ直しでも、普通の人から見れば十分切れる状態を維持していますね

[まいど]

ホント毎日みんな必死ですよ^^:
研ぎ場争奪戦は早い者勝ちなんでサッサと段取りを済ませた者から研ぎが始まるんですが時計とにらめっこで後から来たヤツラにまだか〜とか急かされながらやっとります^^

なので普段はみんな中砥や青砥で切刃の磨きと刃先出しだけでチャチャっと済ましてますよ！

面直しは全員が自分の研ぎが終わったら必ずやって次にタッチするので砥石の消耗は激しいです^^;

オイラは自分専用の砥石でやるし立場で？「おまえらドケドケ！」って感じで研ぎ場に割り込むので時間に追われる事は有りません^^/

[酪農家]

まいどさん

まるで戦場の様相、中砥で仕上るのも已む無しですね

[まいど]

仕事終わりの包丁磨きと研ぎはうちの必須科目なんで板場の全員に義務付けております(^O^)/

切れない包丁で作る料理は手抜き以外の何物でもないと思いますんでf^_^;

お代を頂く以上は妥協は許されないと思ってます。

ユッケの二の舞にはなりたくありませんので・・・(+_+)

[酪農家]

まいどさん

＞仕事終わりの包丁磨きと研ぎはうちの必須科目なんで板場の全員に義務付けております
調理師さんは、必ず毎日研いでいるものだと思っていたのですが、
そうではないんですか〜
ちょっとビックリしました

＞ユッケの二の舞
この件、我々農家も迷惑していますよ(￣-￣メ)
ただでさえ牛肉売れ無いのに、さらに消費が冷え込んじゃいます

[まいど]

板の中でも包丁研がないやつはゴマンといますよ^^;

ズボラなヤツはどこにでもいます。
ヘタすれば欠けたり錆が浮いた包丁をカウンターで平気で使ってるヤツも見かけます^^; オゾマシイ事です^^;

ユッケの問題は飲食業に限らず生産者にも多大な影響が有るんですね><
たった一人のズボラの為にいろんな人たちが迷惑する典型的な事例ですね！