初心者向けの三徳研ぎ直し（動画付）

デジカメでマイクロスコープ画像が上手く撮影出来なくなったので、
動画でも撮影してみるか・・・

って事で、黒幕#1000で正広三徳を研ぎ直している風景です

動画その１のポイント
・僕は両手で研ぎます
・＃２２０で刃を潰して切れ止んだ状態を作ってから研ぎました
　刃線がストローに掛からないので、刃線厚は概ね１０μｍ以上の状態を作ってからの研ぎ直しとなる
・砥汁の濁り具合から力加減を判断して下さい
・撮影のためワザとスローで手を動かしています

研ぎ後の刃線状態から判断して、刃線厚は３μｍ位まで薄くなったと思う
ストローが切断できるので、家庭で使用するならば十分実用的な切れ味

最後にタオルでなぶってカエリを取っているが、
刃線を１０μｍ→３μｍへ詰め寄ってただけなので、実はカエリは出ていないｗ
ついいつもの癖でカエリ取りをしてしまいました

カエリは、刃先に砥石がちゃんと当たっているかを判断するためのひとつの方法であって、
カエリを出さないと刃が付かないわけではない

僕は大欠け修正やブレードの形状を修正することでも無い限り、
砥石の手前から奥まで包丁を動かして（２０ｃｍ近く動かして）研ぐ事はない

この研ぎ方だと砥面の真ん中だけが減ってしまって、もったいないように思えるが、
真ん中が減ったら、減っていない場所を見つけて研ぐようにしているため、
最終的には満遍なく砥面を使っている

よくYouTubeの研ぎ動画で、砥面を真っ黒にしながら研いでいる人がいるが、
大欠けや鎬上げでも無い限り、僕的にはアリエナイ・・・力入れすぎだよ・・・

※ただし、購入してから一度も研いだ事が無いような包丁は、
刃線厚が数百μｍと分厚いので、これを研ぎなおすと砥面が真っ黒になりますね
月に１、２回でよいので、もっとこまめに研ぎましょう

僕は包丁研ぎ始めた頃、この様な力任せの研ぎ動画を見て、
「研ぎは鋼を削るので力を入れて行うもの」という先入観を刷り込まれました・・・Orz
気が付くまで結構時間が掛かりましたので、同じ過ちを繰り返さないようにしましょう

動画その２のポイント
・その１で研いだ後に続けて研ぎました
・研ぎ後の刃線厚ですが、刃を触った感じでは、３μｍ→１．３μｍ前後になっていると思う
・手を動かすスピードは、本来の研ぎと同じにしてみた
・僕は右利きだが実は左手で柄を持って研ぐほう（左側の研ぎ）が得意である。

今回はカエリが出ました
ストローも切りやすくなって、家庭で使用するにはこの切れ味で問題ないと思います

研ぎの角度が比較的鈍角（※１）だが、
この包丁は油焼のモリブデンバナジウム鋼でHRC５６前後と思われ、結構柔らかい
この手の包丁を研いで、刃線厚を１μｍ付近まで詰め寄るなら、
鈍角気味して刃線の強度を上げてやらないとまな板に負けて刃がすぐによれてしまい
切れ味がすぐに落ちます

もし鋭角気味に研ぎたいならば、刃線の強度を維持するため、
刃線厚は２〜３μｍ以上にしないとまな板に負けて、直ぐに刃線がよれ
すぐ切れ味が落ちます

この包丁には※１の研ぎ方を採用し、
鈍角研ぎによる切り抜け不足を解消するために、
ブレードの厚みを減らすことで対応しています↓

切っ先からアゴまで、刃先から１０ｍｍほどの位置に和包丁チックな鎬があります
このラインまでブレードの厚みを減らして有ります
画像ではわからないが、切っ先からソリ付近も広く厚みを抜いて有ります

これから包丁研ぎを練習しようと思っている人！
とりあえず、シャプトンの黒幕＃１０００（動画で使った砥石）あるいは、
シャプトンのM5（黒幕の廉価版で安い）＃１０００を買って練習してみてください
最初はこの砥石で十分です

※M5や黒幕はホームセンターにおいてある場合も有ります
　これらの砥石にはゴム台（ステンレスタイプ）等が無いので、ゴム台が有った方が研ぎやすいです
　研ぎ台はお値段が高いので、タオルを引いて滑らないようにするのも有りです
※川口金物店の商品にリンクを張りましたが、僕はこのお店の回し者では有りませんよ〜

最後になりますが、普段は刃欠けでも無い限り＃1000で研ぐことはまず有りません
今回はブログネタとして研ぎました

普段は＃３０００以上で研ぎ直す事が殆どです

補足記事へ

むっちゃ勉強になりました。
わたしは左ききなので、ぜひ左用の柳刃のＵＰお願いします！！

[酪農家]

やすさん、お久しぶりです

申し訳ないけど、さすがに左利きの包丁は１丁も持ち合わせが無いんですよ〜m(_ _)m

[酪農家]

記事を初心者向けに書き直しました（ボソ

同じ#1000でも硬さとかが違うんですね。
知りませんでした。
以前はプロの研ぎ師にお願いしていたのですが
引っ越してからは近くに研ぎ師がいないので自分で
研いでますが、一向に切れ味が良くならずイライラしています。
動画をよくみて、まじめに練習してみます。
今使っているのはキングの＃１０００というやつです。

やすさん、左でも右でも研ぎの要領は代わりませんので動画をみて頭の中で左用に変換して下さい……(^^;ゞ（ｵﾒｪｰﾃﾞｷﾙｶ〜 ｽﾐﾏｾﾝm(__)m

[酪農家]

やすさん
柳刃はほとんど研ぐことが無いし良いものを持っていないので保障できませんが、
ホームセンターレベルの柳刃だと、片刃のくせに記事の三徳より切れないなぁと感じました

片刃包丁って両刃包丁より作るのが難しいと思うので、
数千円の値段帯だと両刃の三徳のほうが切れるかも？
って思えます

キングですが、やすさんの柳刃は鋼系ですよね？
鋼系ならキングでも研げますよ
ただ砥面が柔らかいので、黒幕のように刃先までシャキッと尖る感じではなく、
少し丸みを帯びるような感じになるような気もしなくも無い・・・

あと、裏押しもキング＃１０００なのでしょうか？
裏もキングならあまり良い結果にならないかも・・・
裏は＃５０００以上で押したほうが、無駄減りしないので良いと思いますよ

柳刃に関しては、研究熱心なのぶさんにコメントを頂きましょう

包丁は青二鋼です。
酪農家さんのご指摘の通り、
丸みを感じ、スパッと切れません。
研ぐ腕が悪いのもあるんでしょうが砥石にも多少の原因が
あったんですね。

ゆうけんさん
そうなんです。左変換難しいですよ〜
釣りの結び方なんて結び方の本みてても
パニクッってしまいます（笑）

[酪農家]

やすさん

キング1本で研ぎ終えているならば、
＃３０００の砥石を１つ買って仕上げると結構変わると思いますよ

[酪農家]

ゆうけんさん、僕の砥面の使い方については
記事内に説明をこっそり書き足しました

動画では中央の1/3しか使っていませんが、
他の日に研ぐ場合は砥石の下1/3を使ったり、
また別の日になると、砥石をひっくり返して残りの1/3を使い、
砥面はまんべんなく使うようにしています

基本的に、端から端まで約２１ｃｍを移動させないといけなくなるほど切れ止んでから研ぎ直すことは、普段は無いことが理由の一つになります

[酪農家]

あと、砥石の研削力の違いによって、
ストローク距離は変える事が有ります
黒幕の様に研削力が有ると、簡単に刃先が削れてしまうので「短め」
研削力の弱い砥石だと「長め」
硬い包丁だとなかなか削れないので「長め」
軟らかい包丁だと「短め」
のように、組み合わせによって変えています

今回のように、「研削力が『強い』砥石」と「『軟らか』めの包丁」の組み合わせだと、
動画の様なストローク距離になることが多いですね


それから、研ぎって精密に研ごうとすると、
だんだんストローク距離は短くなりませんか？

いずれ高番数での研ぎも動画にしようかと思っていますが、
僕は、仕上砥、超仕上砥になるともっと短いストロークで研いでいますよ

[酪農家]

ストローク距離ですが、
もちろん一度も研いだ事のないような、まるまるの刃を研ぎ直す場合は、
砥面を端から端まで使いますよ
そうしないと、時間ばかりかかっちゃいますから・・・

距離に関しては、いろいろな条件の組み合わせで変わりますね

勉強になりました！！！
こする音だけでも
力の入れ加減が想像できます。
やってみます！

[酪農家]

べとさん

ナイフを研ぐと、べとさんにはもっと判り易いと思いますが、
ナイフ持ってない・・・Orz

おまけで鋭角研ぎの記事を作成しました