龍泉刃物作 V金１０積層槌目三徳 考察

前回の記事で紹介した、竜泉刃物作三徳の続きです

前回の記事で、アゴ付近の一部が砥石に当たらなかったり、重かったりした事を書きました
その部分をもう少し突っ込んで調べてみました

まず、アゴ付近の砥石に当たらない件ですが、
その後いろいろ角度を変えて砥石に当てていたのですが、
結局のところ刃線が歪んでいたことがわかりました

下の画像の小刃を良く見ると、刃線が右側に膨らんでいるため、
左右で小刃幅が違っています
右側から見ると刃線の一部の幅がが広くなっている

左側から見ると刃線の一部の幅がが狭くなっている

これが原因で、前回の記事では刃線の一部が凹んでいたと思われます
この部分どう処理しようかなぁ・・・

次に重さに関してですが、他の包丁といろいろ比べてみました
まずは刃先付近の厚み

上から、「中屋平治作 小三徳１５０ｍｍ」「武生高村作 牛刀１８０ｍｍ」
「正広　三徳１６０ｍｍ」「今回の包丁１６５ｍｍ」「藤下新次作 三徳１７０ｍｍ」です
概ね、中屋平治作小三徳が一番薄く、今回の包丁が一番厚い、中間は正広になるでしょうか

峰中央付近も比べてみました

今回の包丁は鎚目加工されているのでわかり辛いですが、
峰の厚さは２ｍｍともっとも厚い結果となりました
一番薄いのは小三徳で１ｍｍ
藤下新次作三徳が２ｍｍを僅かに下回り、
残りの2丁は１．５〜１．６ｍｍ位でした

中央値的な正広三徳と大きさを比べてみると↓な感じ



両包丁はアゴの位置を揃えて比べています
これを見ると、刃渡りは同等でも柄は一般的な三徳に比べて長くなっていますね

このように、柄が長くしてあったりブレードに厚みを持たせてあるので、
結果として包丁全体が重くなっているようです

実際に上の５つの包丁の重さを量ってみると、
中屋作小三徳：６１ｇ
高村作牛刀：１５６ｇ
藤下新次作三徳：１１１ｇ
正広作三徳：１３４ｇ
今回の包丁：１９０ｇ
でした

やはり、一般的な三徳包丁に比べて今回の包丁は、厚手でかなりヘビー級といえるでしょう

竜泉刃物作三徳を実際に使用した感触ですが、
厚手で有るために、平均値と思われる正広に比べて切り抜けが悪いです
わかり易いように、リンゴに刃を入れてみました↓

実際、どのように切り抜けるかと言うことですが、
まず食材を切りに行った時、刃先からリンゴに割り込んでいって積層模様の部分まではスルスルっと
刃が入っていくのですが、刃が画像の位置（鎚目と積層の分かれ目）位まで入ると、
急激にブレードが食い込まなくなってかなりの抵抗を感じます

このブレードの厚みによる抵抗は、刃先が研げているとか研げていないとかの問題ではありません
刃先をキンキンに研ぎ上げても、この部分で「急ブレーキ」が掛かってしまうので、
折角の鋼材の能力や刃先の鋭さ等を殺してしまっているように思います

VG10はステン系でもカエリが落ちやすく鋭い刃が付くので、
折角の鋼材の能力を出し切れずに勿体無い感じがします

もう少し薄めであれば、食材を切断しきるまでスルスルっと切れ込んで行き、
使いやすそうなのですが・・・残念です

ここからは僕の推測ですが、

この包丁がヘビー級なのは、ブレードの厚みが原因による切れ込み不足を補うために、
包丁の重量でカバーしているのでは？

さらにブレードの厚みを考えると、野菜や果物などではなく肉を中心に捌く事を考えて作られているのかもしれません
一言で表現すると、「牛刀風」かな？

もしかしたら、冷凍食材や生カボチャも切る事も視野に入れた形状なのかもしれません

どちらにしろ、これほど重く切れ込み難い状態では、まな板に激突する時の衝撃も大きく、
いくらVG10とはいえ切れ味が衰えるのも早いと思うので、
キンキンに刃を付けるよりも、長切れ重視の刃付けのほうがベターだと思います

この包丁、現状では我が家の台所事情にマッチしていませんので、
時間を見つけて、ブレードの厚みをガッツリと削って見るつもりです
目標の峰厚は１．５ｍｍ

さすがに手研ぎでは厳しいので、水研機を購入しようかなと考えています(⌒▽⌒;;;A

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おまけ

あきらパパさんがオマケで付けてくれた糸切りバサミ

最近は、ステンとプラスチックで出来ているものばかりを見かけます
久々にこのタイプを見ましたよ

大切に使わせていただきます
ありがとうございました

[タナゴ]

綺麗に出来ているだけに手を入れるのが勿体ないですが、具合よくする楽しさが一つ増えましたね。
元通りピカピカにするのは自分ならパスして、ボチボチ誤魔化します。
重さ、バランスに関しては…自分としてはやや先重り気味が好きなので、肉を抜くと更に重心が手前に来そう。とは言え、使っているうちに違和感が無くなれば良しくらいに考えています。

[海豚]

三徳形洋出刃モドキとして、蟹やマルなど両出刃の様に、荒仕事に使うのがよろしいかと、肉を抜いてわざわざ普通の三徳にすると、柄も変えなければならないし、包丁のキャラクターに合わせた使い型が在ります。

[酪農家]

ゆうけんさん

切り刃磨きをするときは、ゆうけんさんに天然砥石をお借りするかもしれませんので、よろしくーｗ

[酪農家]

海豚さん、ご無沙汰しています

なるほどー！
韓国への出荷も視野に入れた作りなんですね
ヒルトはにんにく等をつぶす為にあるんですね
この辺り、「なぜ柄尻にこのようなものが付いているのか」取説を付けてもらって一言使い方を謳って頂けると嬉しいですね
教えてもらわないと宝の持ち腐れになっちゃいます

包丁の形状等の方向性もですが、
三徳といってもメーカーが異なれば使った感じも違ってきます
ネット等では、どの包丁も「切れる」ことばかり説明されているHPがほとんどですが、
他の三徳との違いや、設計時のコンセプト、
たとえば、「肉が切りやすいように重めに作ってあります」「野菜を切りやすいように作ってあります」「軽さが売りです」等、
「他のメーカーとここが違う！」ってところを説明していただけると、
購入者側としては、とても助かります

[酪農家]

つづき、、
筋引の件、僕の聞き違いでなければ、
高村さんは輸出向けと国内販売向けで出荷時の刃付けを変えているとのこと。
そして輸出向けは、国内向けに比べて刃を鈍らせてあるとのこと。

輸出向けの刃を直接見た事はありませんが、
僕の想像になりますが、刃先は１〜３μｍと一般的にほかのメーカーの初期状態と同じ常識の範囲内の厚みであろうと考えます

ぼくの手元に来た物は国内仕様の極薄刃（0.5μｍ未満）
小刃付け糸引無しのブレードのカーブから延長上からくる鋭角蛤刃でした

[酪農家]

だた１つ疑問なのは、
このような「剃刀以上の超剃刀刃付け」をされるからには需要があるからと思いますが、
切れ止んだとき筋引の使用者はどうするのかな？と思いました

この刃付け、神業の研ぎ腕が無いと砥石の上では同じ状態には出来ないと思いますし、
仮にこの状態を作り出せたとしても5分10分で研ぐのは無理で、少なくとも1時間以上はかかるとおもいます
本職の方が１丁の包丁に１時間以上かけて研ぐとは考え難い・・・
結局のところ研ぎなおすと１〜３μｍ前後の厚みに落ち着くと思います

そして、本職なら新品の包丁を下ろすときは研ぎなおすことが前提と考えると、すぐに研ぎなおされてしまう刃先に、ここまで鋭くする理由は？と疑問がわきます

一例として、マグロ解体職人さんに好評だとのことですが、
この職人さんは、切れ止むたびに高村さんに葉を付けなおしてもらうのだろうか？と疑問がわきます

[酪農家]

あきらパパさん

お安く譲っていただいた包丁に、ケチばかり付けてしまってすいません
ご迷惑ならいつでも記事は削除しますので仰って下さい

ちなみに以前購入した積層薄刃ですが、この包丁もアゴから２−３ｃｍの部分が、右側に曲がっています
これって、このメーカーの癖なのでしょうか？
研ぐときに力を入れて裏押ししないと、裏が研げない状態です
でも、このように強制的に曲げて研げば実用的な刃は付きます

実は最近一番使っているのがこの積層薄刃です
野菜を捌くのがかなり楽になりました
いままで片刃を使うことが無かったので、
食わず嫌い状態でしたが考えを改めさせられました

[酪農家]

タナゴさん

僕の家庭では、包丁の重さが必要な食材を捌くことがあまり無いので、
どちらかと言うと軽い包丁が好きですね
普段から軽い包丁を使うので、この包丁で剥き物をしていると、
腕がだるくなってくる感じがします
慣れれば気にならなくなるとは思います

この包丁のように、少し気になる点がある方が研ぎの楽しみが増えるのは間違いないですね
どのように調教して行こうか考えを巡らせるだけで楽しいです

[酪農家]

海豚親方さん
＞包丁のキャラクターに合わせた使い型が在ります
この辺り、取説やHPの商品紹介で説明がなされていると、
消費者側はとても助かりますね
特徴や得意とする場面や食材等・・・

包丁に詳しく無い一般人は、三徳と謳ってあれば全部同じように見えますから

[あきらパパ]

片刃の包丁（特に薄い刃）は、
どうしても鋼が引っ張って反ってしまう傾向にあります。
メーカーの癖ではなくて、その包丁の鍛造した時の癖です。
研ぐ前に歪みを取った方が良いと思います。
ストーブの上で温めてテコ棒で徐々に曲げて直すしか・・・
無理に叩くと割れてしまいます・・・

一度、龍泉さんに出して直してもらいますか？

[酪農家]

あきらパパさん

＞どうしても鋼が引っ張って反ってしまう傾向にあります。
そんな感じになっています

＞一度、龍泉さんに出して直してもらいますか？
そちらに送るのでよろしくお願いします

[あきらパパ]

連絡を入れておきますので、直接龍泉さんに送ってもらっても良いですよ。
どうされますか？

[あきらパパ]

ついでに丹厳龍も薄く直してもらいますか？
料金はかかると思いますが・・・

[酪農家]

あきらパパさん

＞直接龍泉さんに送って
わかりました
本社宛に送ればよろしいですよね？

＞丹厳龍も薄く
可能なら一緒に頼みたいですね

[のぶ]

色々比べてみると見えてくる事がありますね。

今回の歪は、刃を付けた後に歪んだのでしょうか。

[酪農家]

のぶさん

＞刃を付けた後に歪んだの
いえ、元から僅かに歪んでいたと思います

研ぎの最中に歪まそうと思うと、砥石割るつもりで力を入れないと難しいですね

[のぶ]

質問の意図は、メーカーが歪んだ状態で刃をつけたのか、刃をつけたあとに鋼などの歪みで歪みが後から出たのか、ということでした。

酪農家さんが歪ませたとは思っていません。

[酪農家]

のぶさん

＞、メーカーが歪んだ状態で刃をつけたのか、刃をつけたあとに鋼などの歪み
そこまではわかりませんね〜
しかし、3枚あわせの利器材なので、鋼に引っ張られてとは考え難いですが。

[道哉]

合わせ包丁だったら残留応力でゆがむ可能性があると思うけど、両刃割り込みなら刃付けする人の手癖じゃないでしょうか。細かい指摘してあげるのはいいことだと思います。
ヒルトはグレステンの Kシリーズにもついてるけど、欧米のひとは鳥の骨を割ったりするんだそうです。日本みたいに丁寧に解体したのばかり売ってるわけじゃないから。欧米のシェフズナイフで鍔がアゴまで繋がってるのがありますけど、あれもその部分で骨を叩き割るそうです。
三得とか牛刀のような家庭用包丁は車でいうとファミリーカーみたいな分類だと思いますけど、小回りのきく軽自動車も８人乗りのミニバンも走行性能を重視したセダンもあるように、いろんなキャラクターの物があっていいと思います。槌目とかダマスカスはぼくは好きじゃないけど、それがかっこいいと感じて製品に愛着が持てるなら立派な性能の一部だと思います。ところでこれ柄も黒檀か何かで重いんじゃないですか？

[酪農家]

道哉さん、こんにちわ

＞いろんなキャラクターの物があっていいと思います
もちろん良いことだと思います

＞柄も黒檀か何かで
マイカルタのようです