酪農家のブログ

やすさん
青鋼は長切れさせたり（刃こぼれしにくい）焼き入れしやすくするために、微量の希少金属を混ぜてあるので基本はネバイと思います

ただ硬度、ネバリに関しては鋼材だけではなんとも言えません
これは焼き方（水焼、油焼）や、鍛冶師によって硬めに打つ方柔らかめに打つ方さまざまだからです
日立金属（鋼材メーカー）のラインナップも、白鋼あるいは青鋼だけでも炭素の含有量で、白一、白二、白三、青一、青二のように何種類か有りまして、基本の硬度、ネバリが違います

青二と白鋼の出刃が違う鍛冶師のものであるならば、
青二は油焼で硬度が低く刃がこぼれやすく、
白鋼は水焼で硬度が高く刃こぼれしにくいのかもしれません
とりあえず、青二が刃こぼれしやすいのであれば、
もうすこし鈍角研ぎにするのがよろしいかと思います

2010/10/26(火) 午前 8:53 [ 酪農家 ]

また、あまり鋼材や硬度等は意識せずに、
「捌く食材の形状や硬さや量」と「包丁の耐久性、切れ味」「作業時間（研ぐ時間＋捌く時間）」をつき合わせて、最も効率が良いと思われる刃角とノコギリ形状を包丁毎に見つけて、
それに合わせて研ぐのがよろしいかと思います（←包丁の切れ味と耐久性の最小公倍数的なポイントを包丁毎に見出すこと）

今回のケースでは、マダイを捌き終える前に刃こぼれするのであればもっと切刃を鈍角にすべきです
どの位鈍角にするかは、「捌く量＆硬さ」と「切れ味」、「作業時間」等を天秤にかけて、やすさんがもっとも効率が良い角度を模索するしかない
これは、同じ包丁を使用していても、使う人や捌く食材が変われば切刃の角度（答え）は異なる可能性がおおいにあることを意味します
つまり「刃角に特定の答えは無い」。
刃角（答え）はやすさんが自分の使い方に合わせて
見つけなければならない事を意味します

2010/10/26(火) 午前 9:09 [ 酪農家 ]

おまけ情報
日立金属の鋼材スペック↓
http://www.hitachi-metals.co.jp/prod/prod19/p19_13.html
上記のHPにあるPDFに青鋼、白鋼の成分が表記されています
見るべきところは4ページ目の「化学成分のC（カーボン含有率）」
これを見る限り、
白二と青二の炭素含有率は共に１．０５〜１．１５％で同値です

青二が刃こぼれやすいのであれば、白鋼より硬度が低いと思われ
油焼き（青鋼）と水焼き（白二）の違いかも・・・

僕は白二の油焼と水焼の包丁を所有していますが、
ずいぶん硬さが違う事は確かです
数値的には油焼HRC５７〜５８位、と水焼HRC６３、粉末鋼相当の硬度）です

2010/10/26(火) 午前 9:26 [ 酪農家 ]

続き
鍛冶師の打ち方で硬度が変わる件ですが、
PDFの2ページ目の一番右のグラフ群の図１４、１５を見てください
白二と青一の焼き戻し温度の違いで硬度が変化している様子がグラフで示されています
鍛冶師が違えば、焼き戻し温度も違う可能性があるので、
硬度に差が出る事が一目瞭然です
当然、HRC硬度が「白二＞青二」になるケースもあるでしょう
図１４をみると白二をHRC６０にしたいのであれば、焼き戻しは300℃、HRC63であれば200℃で焼き戻すのが適当であることが解ります
つぎに「水焼」と「油焼」の焼き入れ時の最高硬度は、2ページ目真ん中のグラフ群、7図を見てください
同じ白二でも、「水焼」と「油焼」で硬度が違います
水焼きの方がほぼすべての焼入温度で硬度が高いことが解ります

2010/10/26(火) 午後 2:34 [ 酪農家 ]

酪農家さん
詳しくありがとうございます！！
なるほど、良く理解できました（ような気がします）
カーボン量というよりマルテンサイト変態の度合いというか
残留オーステナイトの比率や
焼き戻し温度で最終的な硬さ・ネバさが決まってくるんですね。
たしかにハイカーボンといっても包丁の場合、３％も入っているわけじゃないですもんね（笑）
私の包丁は油焼きで、焼き戻し温度も低めなのかも知れません。
刃こぼれしやすいですが、そのかわり研ぎ師が研げば
むちゃくちゃ切れます。
今度包丁買うとき、自分にあったのが買えそうな気がしてきました（笑）
ありがとうございました。

2010/10/26(火) 午後 8:57

あ、そうそう
焼き入れですが、安物包丁はコスト削減のため、
包丁の前半分程度しか焼入れしてない代物もあるらしいです
ご注意を

2010/10/30(土) 午前 8:03 [ 酪農家 ]