切れ止んだ包丁の刃線状態

年末といえば包丁研ぎ！

そんなわけで、いつもは研ぎ直後の刃線をマイクロスコープで覗いていましたが、
今回は趣向を変えまして、切れ止んだ包丁の刃線状態を見てみたいと思います

切れ止んだ包丁は、高村刃物製作所作の牛刀１８０ｍｍ（ＳＧ粉末鋼）です

まずは刃線を肉眼で確認してみました↓



パット見るだけでは、特に切れ止んだ感じはしません
これは、切れ止むという判断基準を大変厳しくしているからです
一般家庭レベルでは、この状態を切れ止んだと判断する人は少ないと思います

この包丁の切れ止み具合を客観的に現したかったのですが、
判断基準が提示できないため、僕の主観による判断です
この包丁の場合、僕の判断基準は剥き物が作業し難くなったと感じたら「切れ止んだ」と判断しています
よって、ストローもトマトも当たり前に切れます

刃線の100倍(拡大可能)↓

刃線の300倍(拡大可能)↓

肉眼ではまったくわかりませんでしたが、
拡大すると刃線がかなりボロボロになっていますね
この状態でも、歪なノコギリ刃ではありますが刃線厚は１μｍちょっとと思われ、
まったく切れないなんてことは有りません
先日購入したUX10の工場出荷状態の刃線の方が切れ無いでしょう

包丁を使っていくと、画像の様に少しずつ鋼が脱落していき、最後にはまったく切れなくなるんでしょうね
包丁は定期的に研ぐ方がよろしいですね

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研ぎ直し後の刃線300倍（拡大可能）↓

硝子#8000で仕上ました
粉末鋼は粘りが強すぎてカエリを取るのがとても難しく、革砥（ソフト）を30回位当てても、
高さ数μｍのカエリが僅かに残ります
このカエリは肉眼で判別することは不可能で、
このような粘り強いカエリが発生しやすい粉末鋼は、
カエリを上手に除去できないと、
中砥で砥ぎ終えた方が良く切れると感じてしまう要因になっているのかもしれません

僕は、革砥を当てた後に残った数μｍのカエリは、
A4用紙を1枚空中で保持し数回切りつけることで、
除去しています