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前回、もうえささんの包丁の刃線修正を行いました 今回の作業は、中砥で刃を付けれるように刃角修正しました 刃角修正と同時に、ブレードの厚くなった部分の肉厚を削り落す作業も行いました 肉厚を落としてあげないと切り抜けが非常に悪くなり、 刃線は切れる状態なのに、食材は切り難い包丁になってしまいますね ↓兼常、刃角修正後 ちょっと切っ先が肉厚を削りすぎて刃欠けを起こしていますが、 この程度なら中砥で修正出来ます またこの包丁は、中央付近が右側へ反っており左側の中央付近が砥石に当たり難い感じです さらに鋼が「ど真ん中」に無く、僅かに右側寄りになっており、 右側の方に鋼が多く現れました 峰を上から見ても、切っ先付近の鋼が右に偏っていました 製鉄会社で製造された利器材（カッコよく言えば｢本割込」）でも、偏ることがあるんですね 包丁の製造工程で偏ったのだと思いますが・・・ 修正した全体の感じですが、鋼材が柔らかかったので比較的楽でした ↓次にヘンケルスの刃角修正後です この包丁はステンレス全鋼なのでしょうか？ かなり研削性が悪いですね・・・超しんどかったです 切っ先の刃線修正を手加減しておいてよかったです 更に５ｍｍも上げていたら、肉厚削るのが大変でした これで、「あらと君(荒砥）」の作業もようやく終わりです 次の工程は中砥で刃付けの下地研ぎはコチラ
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2010年12月04日
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コメント（29）
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今回の様に大きく刃線を変更する場合は、下の様に包丁を垂直にして削っていきます 「丁寧に十円玉数枚の角度を維持して、刃を付けながら〜」 なんて甘い事を考えると 時間がかかりすぎますので止めましょう また、かなりの力技になりますので、 怪我をしないようにアゴから切っ先までの刃は、先に潰しておくと安全です ↑刃を垂直に立てて、アゴから切っ先までゴリゴリと刃が丸くなるまで（安全な状態になるまで）研げばOK 使用した砥石は「あらと君＃２２０」です ※包丁を垂直にして研ぐ場合、柄を持つ手で力を入れるのではなく、 峰に添えた手で上から押さえつけるように研ぎます 柄を持つ手で力をかけすぎると、柄元の部分が腐食等で弱っていた場合に、 突然ボキッと折れて怪我をする恐れがあるので注意しましょう そして、30分ほどゴリゴリ、ゴリゴリと砥いだ後です↓ あらと君は無残な姿になりましたが、綺麗にソリが現れました ↓は、刃線→峰方向に見ています 刃線が峰の様に厚くなっています 次はヘンケルスの刃線修正です ↓修正前（一番下の包丁） ↓修正後 本当は一番上の線まで削る予定でしたが、 シンドイので、この辺りで勘弁しておいてやろう・・・ そして、さらに無残な姿になった「あらと君」↓ 刃線修正が終わったら、無残な姿のあらと君の面直しです シャプトンの「なおる」を使用してゴリゴリ、ゴリゴリ・・・30分削りました↓ 刃線を崩さないようにちゃんと研がないと、 上の様に莫大な手間を被ることになるので、 包丁は丁寧に砥ぎましょうね |
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