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チタン包丁が丁度切れ止んでいたので蛤刃を付けてみました 使用した砥石は、蛤刃加工にベスター＃１２００ 糸引はベスター＃２０００ カエリ取りは青棒革砥です ↓研ぎ後の切刃 ↓切刃の100倍 1枚目が刃線付近、2枚目は少し峰側に移動して撮影、3枚目は更に峰側へ移動して撮影 鎬ラインが一切なく、切刃が弧を描いているため 視野の端に近くなるにつれて、徐々にピントが合わなくなっているのが判ります ↓↓↓↓ 少し峰側へ移動 ↓↓↓↓ ↓↓↓↓ 更に峰側へ移動 ↓↓↓↓ ↓蛤刃の弧の状態、上の画像は右側、下の画像は左側の切刃のアップ ストローを切って切抜け具合を確認してみましたが、
蛤刃があっても違いが分らんです・・・ 包丁の性能自体が低いのでしょうがないですが、 ショボイ包丁に蛤刃付けても意味が無い良い例かな・・・ |
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2010年12月07日
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コメント（52）
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蛤刃ってどうよ？ってご質問を頂きましたので、ヘンケルス三徳に付けてみました 蛤刃付け後↓ 柄をもつ手首をグラグラさせながら研ぎました 鎬が丸くなっているのですが判り難いですね 実際にストロー切りで切抜け具合を試してみましたが、切抜けは向上していました しかし、#2000で切刃を荒らしたために切抜けが良くなっている気がします 切刃を荒らすことによって切抜けが向上する検証記事はコチラ 蛤刃は要するに、ブレード（鎬付近）の厚みを減らして切抜けを良くする方法ですが、 この包丁の場合、ブレードの厚みを意識するならば、 もっと鋭角研ぎで鎬ラインを上に移動させた状態で蛤刃にしないと あまり効果が無いように感じます 特に平が洋包丁特有の鏡面状態なので、 この部分の摩擦抵抗（←じゃがいも、肉のブロックを切れば判る）が大きすぎて、 蛤刃などの小手先の対応は無意味な気がする・・・ じゃあ鋭角で砥げば？って事になりますが、 この様な包丁は鋭角にしすぎると刃線がナヨナヨして直ぐに刃こぼれでボロボロになりそうなので、 研ぎ間隔が不定期（次にいつ持ってくるかわからない）で柔らかい包丁は鋭角研ぎはしたくないですね 昔は、切刃幅が３〜４ｍｍ位で研いで遊んでいましたが、 この状態だと「最初の一閃」あるいは「空中で切断」の切れ味は凄いのですが、まな板上で切ると直ぐに刃こぼれを起こして、半日で切れ止む事もありました 鋭角研ぎでも小刃をしっかりとした鈍角で付ければ良いと思いますが、 結局、切刃幅が１ｍｍちょっとの鈍角研ぎとあまり変わらないことに気づき 鋭角では研がなくなりました 鋭角で研ぐと、鈍角研ぎに比べて研ぐ面積が増え作業時間増大にもなりました 蛤刃ってどうよ？って質問に対して、 現時点での僕の答えは、 「出刃の様に峰厚が有る包丁に対して、刃先から刃巾の半分位まで綺麗に蛤刃でカーブさせるならば、 蛤刃の意味が有ると考えます つまり洋包丁の様に、僅か刃幅２ｍｍ前後程度にしかならない蛤カーブなど余り意味がないと考えます」 切抜けが気になるならば、切刃を荒砥で荒らした方がよっぽど効果的で簡単かと考えます ＜＜おまけ画像 蛤刃あれこれ＞＞ 重房牛刀の蛤刃 切刃の幅として８ｍｍ位？でカーブを描いていて、とても綺麗である 蛤刃を見ても、重房は本当に丁寧に作られていると感じさせられます マサヒロ鋼別作三徳包丁 切刃の幅として５ｍｍ位？でカーブを描いている 購入当時は、ヘンケルス同様に切刃は１ｍｍ程度の蛤刃無しでした ヘンケルス三徳包丁 切刃の幅として1.5ｍｍ位？でカーブを描いている 上の二丁と比べて切刃幅が狭いため、蛤刃の意味が無いのが良く解る 繰り返しますが、上の二丁同様に鋭角で切刃幅を増やすと、 刃線の耐久性に問題が出ると感じたのでこの幅にしています マサヒロ三徳の切刃幅も広すぎるのですが、糸引きをかなり鈍角で入れているため 刃こぼれはしません 切刃の角度は、糸引きを入れないと1日で刃先がボロボロになる角度です 糸引きを入れないならば、切刃幅は２ｍｍ以下まで狭めます 蛤刃を極めるならば、重房のカーブが参考になるでしょう まぁ、いろいろ研ぎ比べてみてください
研ぎに答えは無いですよ |
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