新大上を砥汁出して研いでみた

新大上を人造名倉で砥汁を出してから研いでみました

水かけて砥面をゴシゴシ

砥いだ結果↓

砥汁を出しても出さなくても、
見た目には違いは見られませんでした

次に指の腹で刃線を触って見ましたが、
硝子砥石＃16000で砥いだ時と比べて、
ノコギリ形状を感じますね
シノギが霞むので当然なのかな。
また、指の腹を刃線に当てて指を動かそうとすると、ノコギリの刃に腹が引っかかって滑らない感じで、
危ない感じはしません
＃16000の時は、指がザックリ逝くので動かせない感じでしたが、
これとは感じが違いますね

天然で砥ぐと長切れするとの事でしたが、
新大上1本の研ぎ結果での感想ですが、
天然砥石は粒度が比較的低いため、刃線のミクロのノコギリ形状が大きいため、食材を切断する効力が長時間続くのではないのでしょうか？
極端な例えですと、鉄を切る鉄鋸（テツノコ）で食材を捌いた場合（鉄鋸で捌けると仮定して。あるいは包丁を鉄鋸のような目に見えるノコギリ刃にした場合）、
ノコギリ形状が目に見えるほどの凹凸があるため、砥石で砥いだ刃物よりかなり長切れすると思います

しかし、粒度の高い（＃が高い）砥石で砥いだ包丁（ノコギリ形状が小さい）と、粒度の低い（＃が低い）包丁（ノコギリ形状が大きい）の違いは、「長切れの差」の他に、「食材の切断面へのダメージの違い」があるかと思います
ノコギリ形状が大きい刃物で食材を切ると、切断面から水分が流れ出やすく（細胞を荒らすため（あるいは壊す））、食材が水っぽくなる気がします
逆に、ノコギリ形状が細かい刃物で切ると細胞を荒らしにくい（壊しにくい）ため、食材がみずみずしく感じられる気がします
この身近な例が、同じ刺身のブロックを魚屋さんで切ってもらった場合と、自宅（包丁を研がない家庭）に持ち帰って台所で切った場合ですね
前者は日々砥いだ包丁で切るため、お刺身がみずみずしく感じられます
後者は包丁を研いでおらず刃線がガタガタなため、お刺身の切断面から水分が流れ出てしまい、舌触りがパサパサした感じで不味いですね
これは、両方のお刺身を皿の上に置いて比較すると、多分皿に流れ出くる水分量が違ってくると思います

上記の事から、僕は家庭で使用する刃物を研ぐことがメインで、
大量に食材を捌くことは無いので、
「長切れ」より「食材へのダメージ低減重視（食材の旨味重視）」で砥ぐことになりそうです

補足ですが、
牛舎で使用している攪拌機の刃を研いでいる記事を紹介しましたが、
今まで載せた記事では、全て直刃の刃を紹介してきたのですが、
最新の刃は実はノコギリ刃（視認できる凹凸）です
これは、直刃よりノコギリ刃の方が切れ味が長く持つ（長切れ）からだそうです
牛の餌を切断するだけならば「食材へのダメージ」は無視出来るからだと思います
後日、写真をアップしたいと思います