酪農家のブログ

やっぱり牛刀が好き

ここ数年で購入した包丁を眺めていたのですが、
まぁ、いろいろ集まりましたね

でも、使ってみると

やっぱり牛刀が好き！！

僕は男だけど、小学生のころから時々料理を作っていたので、
包丁を使うことは不慣れではないんですよ

それに学生時代に精肉店で４年間アルバイトをしていたことが有り、
この時、尺の牛刀でステーキのブロック肉等を、バッサバッサ捌いていました

このときのお肉を捌く感触は今でもよく覚えています
お店には同一の牛刀が４本有り、切れ止んでは別の牛刀に持ち替えて、
一日中肉のブロック捌いていた時も有りました

このときの経験から牛刀が最も手に合うみたいです

そして、このアルバイトで使用した牛刀の切れ味と肉の切断面の違いが、
現在の包丁砥ぎの「切れ味」を決定付けています

どういう事かといいますと、
「切れ止みかけた牛刀」で切ったお肉と「切れ止んでいない牛刀」で切った時の
お肉は決定的に違う点が有ります
それは、

切断面の荒れ方です

「切断面が荒れたお肉」と、「荒れていないお肉」を
それぞれ店頭に並べておくと、
時間の経過とともに、「切断面が荒れたお肉」の方が水分の流出が多いんですね
水分が抜けたお肉は調理するとパサパサして美味しくないんです
みずみずしさが無いんですよ！
「切断面が荒れていないお肉」も水分が流れないわけではないのですが、
その差は決して少なくは有りません

こんなことから、僕の包丁砥ぎに対する「切れ味」への考え方が生まれました
それは、

「切れる」とは

「食材を最小限の力で二つに分割し」かつ、

「切断面を荒らさない事」である

です

まぁ、そんなこと当たり前って思われるかもしれませんが、
これを実現しようと包丁の刃を付ける場合、
「食材を最小限の力で二つに分割」は比較的簡単です
爪に掛かる程度の切れ味で十分だからです
でも、「切断面を荒らさない事」は、ただ「切れる」だけではダメです
刃線のノコギリ形状が出来る限り細かくなければなりません
ノコギリ形状が荒いほど切断面を荒らしながら食材を分割するからです

しかしノコギリ形状を細かくするほど、
食材を切断するために必要な前後の距離は長くなってしまいます
なぜならばノコギリ形状が細かいため、
まな板方向（下方向）への切れ込み速度（距離）が低下するからです

これは、木材を木材用の荒いノコギリで切った場合と、鉄ノコ（細かい）で切った場合、
前後方向への制動距離が同一の場合は、
下方への切れ込み速度（距離）が違うのと同じ理屈です

例えば刺身を引く場合、
制動距離を長くするため刃渡りが長く、そして細かいノコギリの柳刃で切断した方が、
作業が楽で、切断面も艶が出て美味しくなると考えられます

別の例で、以前深夜番組の「料理の鉄人」で和の職人が刺身を引くために、
刃渡り、５０ｃｍ？６０ｃｍ？以上の柳刃（脇差って感じ）を使用していたことが有りました
司会が刃渡りについて質問したところ、鉄人は「長く引くほど美味しくなる」と言うような事を回答されていました
この鉄人の回答も、上記と同じ理由で制動距離と細かいノコギリ刃を利用して切断面を荒らさない事が美味しさにつながると考えていたものと思われます

次に、
「食材を最小限の力で二つに分割」することが出来る刃線と、
「切断面を荒らさない」事が出来る刃線を指の腹で触った時の違いについてですが、

「食材を最小限の力で二つに分割」するだけの刃付けの場合、
ノコギリ形状が荒いので、刃が皮膚に深く喰い込んで指が動かず、
実際に皮膚を切っていくと切れ込みスピードが速い
「切断面を荒らさない」刃付けの場合、
ノコギリ形状が細かいので、刃が皮膚に喰い込む量が浅く指が動く、
実際に皮膚を切っていくと切れ込みスピードが遅い ※１
です

ここで勘違いしないで頂きたいのは※１は、
「まるっ刃」「砥げていない刃」でも指が動くと言う事です
これ等とは全く違います
これらは指が動いても皮膚は切れません

上記のことは、木材を木材用ノコギリと鉄ノコで切る場合、
必要となる初動エネルギーの違いと同じです
木材用ノコギリは刃が荒いため、動き出すには鉄ノコよりも力が必要です（抵抗が大きい）
つまり、包丁の刃線が指の腹で動かない状態とは
「のこぎり形状が荒く、初期動作に必要なエネルギーが大きいから」です

まぁ、いろいろとうんちくを語りましたが、
要するに、
「細かいノコギリ刃だと制動距離が必要だが、食材が痛まない」
「荒いノコギリ刃だと制動距離が少なくて済むが、食材が痛む」
って、ことなんですが、
家庭のキッチンでは、長い包丁は物理的に使えない場合もあるし、
食材本来の味を「どこまで出したいのか」、あるいは「どこまで妥協できるのか」で、
選択する包丁と砥ぎ方が変わってくるって事ですね

そんなわけで、一般的な三得包丁はちょっと短かいので、
僕は「２１０ｍｍ位の牛刀が好き」と言うわけです

個人ごとに「切れる」の定義は違うとは思いますが、
みなさんの「切れる」の定義はなんでしょうか？

舟行 鳳凰淋の刃角直し

舟行（鳳凰淋、水焼、利器材）の切れ味が悪かったので、
刃角の修正を行いました

荒砥（黒幕＃２２０）から研ぎ直し、
黒幕＃1000、2000、5000と砥ぎました

刃線100倍↓


刃線は、ほどほどに鋭角になるように修正しました
切刃は荒砥のキズを残し、張り付き難いようにしました

それから、この舟行切っ先から４ｃｍ位から約３ｃｍほど峰と刃線の裏が
他の部分に比べて細いんです
目視では判りませんが、この部分だけ表側に反っているのかもしれません

表から叩けば直るのかなぁ・・・