包丁4種と砥石4種研ぎ比べ

今回は4種類の包丁、「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、「VG5号水焼」、「安物ステン油焼」と、
4種類の砥石、「小鳥砥」、「中山マルカ」、「超セラ＃３０００」、「超セラ＃５０００」
を研ぎ比べてみました

使用した包丁たち↓

上から、「白二水焼」和三徳、「モリブデンバナジウム鋼油焼」洋三徳、
「安物ステン油焼」洋三徳、「VG5号水焼」舟行出刃（この包丁だけ片刃）

まずは小鳥砥で研いだ後の刃線100倍↓




上から「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、
「安物ステン油焼」、「VG5号水焼」

鋼種が違ってもあまり差は無い
カエリは出るが中砥にしては研削力が弱すぎで、鋼、ステン両方ともに合わない感じ
面直しにでも使うかな・・・

次に、中山マルカ↓




上から「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、
「安物ステン油焼」、「VG5号水焼」

ステン系には負けている感じで、刃先が尖らず丸くなった
鋼系は極微細なカエリが出たが、
ステン、鋼共にあまり良い刃が付かない
砥石が細かすぎるので、ノコギリが上手に形成されず噛みつきが悪そうな刃である
この砥石は剃刀向けですね

天然仕上砥系は、刃先に明瞭なノコギリ刃が付き難いので、
ノコギリの頂点が、人造の様に鋭く尖っておらず丸い感じである
この状態が長切れを生んでいると思われる
しかし丸いが故に、人造に比べて切れ味（噛みつく様な刃になり難い）は劣る感じ
天然は人造の研ぎ直後に比べると、既に１段切れ止んだ状態から始まると言った方が分り易いかな？
だから長切れするように感じるのかと・・・

ノコギリ刃の先端が丸くなるのは、石英で研磨されるからだと考える（研削力＜＜＜研磨力）
人造は（研磨力＜＜研削力）な感じなので、先端は丸くなるより早く削り直される感じ

もし、天然のほうが切れ味が良いと感じるなら、
人造で研ぎ後にミクロのカエリまできっちり取れていないか、
ノコギリ刃の形成が不十分の可能性がある

包丁は、アゴ←→切っ先方向に動かして切るのでノコギリの形状が明瞭な方が切れ味は良いはずなので、
ノコギリ刃を明瞭に生成する人造の方が、小刃付は向いていると思う

逆に剃刀や鑿、鉋は制動方向が刃線→峰なので、ノコギリ刃は全く必要無く、
むしろノコギリが明瞭なほど、切断面も荒れるし安定して切れ込まない感じがするので、
仕上は天然のほうが向いているのかな

大工道具で天然砥石の方が性能が良いからと言って、
包丁に同じ事が当てはまるとは僕は思わない

次に超セラ＃３０００↓




上から「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、
「安物ステン油焼」、「VG5号水焼」

ステン、鋼共に微細なカエリを出し、綺麗な線条痕も作られるので、
カエリさえきっちり取ればノコギリ刃がしっかりと働いて、
噛みつくような切れ味が得られると思う
しかし、ノコギリが少し荒いので長切れはしない思う

最後に超セラ＃５０００↓




上から「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、
「安物ステン油焼」、「VG5号水焼」

この位のノコギリ刃だと、切れ味、長切れ共にとても良い感じになる
ノコギリ刃が微細で、噛みつきすぎず滑らかな切れ込み
ノコギリが大きくないので長切れもする。
ただし天然仕上砥で研ぎ後の、先端が丸いノコギリ刃ほど長続きはしない

この白二水焼は硬く、
もう一つ上の#8000で仕上ても、ちゃんと尖って揃っているノコギリ刃が形成されるため、
もっと結果が良くなる

このモリブデンバナジウム鋼は軟らかいため、
これより上の番数を使うと、ノコギリの先端が細くなりすぎて、　
硬度が足りずノコギリの先端が維持できなくなり、　←ノコギリ刃の先端が潰れる感じ？
噛みつきが弱くなって切れ味も劣っていく感じ

安物ステンは軟らかすぎなのか炭素が足りないのか、
この番数で既に、ノコギリ刃の先端がシャキッと維持できていない
この包丁は＃３０００位で仕上て、粗いノコギリ刃にした方が使いやすい
当然長切れしないので、長切れまで求めるならもっと上位ランクの包丁を買うしかない
研ぎでカバーするにも限界がある

VG5号は、出刃系なので三徳と直接比較してもしょうがないが、
安物ステンに比べても、ステンレス系なのにノコギリ刃はシャキッとしている感じ
しかし、鈍角研ぎなので切れ味は大したことは無い
出刃は、どうしても鈍角研ぎになるので、切れ味を補うためにも鋼系の方が使いやすいと思う
でも、海で使う場合はステンの方がよいのかな？