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今回は前回の記事の補足で、もっと鋭角で研いだらストローの切れ方がどのように変わるか、 実験してみました 動画を見るときのポイント ・最終的な刃角は推測で２５度未満と思われ、日本剃刀より鋭角 ・前回の記事の動画「その２」で、研ぎ後にストローを試し切りしたが、 今回のストローの切れ方と比べると、刃角の違いと切り抜け具合の違いが良く解る 前回の動画その２のストローの切れ方は、ほとんどストローがつながった状態でした しかし今回は鋭角研ぎなので、全て切り落とす事に成功しています だけどこの包丁を実際にキッチンで使用すると、かなり短時間で刃が潰れて使えなくなるんですよ 前回の鈍角研ぎなら、我が家の使い方で２０日位は研がなくても大丈夫だけど、 今回の鋭角研ぎだと、使い方によっては翌日に刃が潰れている事もあり、 頻繁（２，３日に１回）に砥ぎ直す必要に迫られます 参考までに、鋭角でキンキンに研いだ包丁はこんな感じでボロボロになります 研ぎを始めたばかりの頃は、どうしてもキンキンの鋭い刃を付けたい衝動に駆られますが、 実際に鋭角過ぎる研ぎをしてしまって、刃は鋭いけど直ぐ切れ止む経験をした人は多いのでは？ 研ぐ角度は、包丁の「粘り、硬さ」以外にも、
「研ぎに費やせる時間や労働力」も考慮して研ぐと良いと思います |
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コメント（6）
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デジカメでマイクロスコープ画像が上手く撮影出来なくなったので、 動画でも撮影してみるか・・・ って事で、黒幕#1000で正広三徳を研ぎ直している風景です 動画その１のポイント ・僕は両手で研ぎます ・＃２２０で刃を潰して切れ止んだ状態を作ってから研ぎました 刃線がストローに掛からないので、刃線厚は概ね１０μｍ以上の状態を作ってからの研ぎ直しとなる ・砥汁の濁り具合から力加減を判断して下さい ・撮影のためワザとスローで手を動かしています 研ぎ後の刃線状態から判断して、刃線厚は３μｍ位まで薄くなったと思う ストローが切断できるので、家庭で使用するならば十分実用的な切れ味 最後にタオルでなぶってカエリを取っているが、 刃線を１０μｍ→３μｍへ詰め寄ってただけなので、実はカエリは出ていないｗ ついいつもの癖でカエリ取りをしてしまいました カエリは、刃先に砥石がちゃんと当たっているかを判断するためのひとつの方法であって、 カエリを出さないと刃が付かないわけではない 僕は大欠け修正やブレードの形状を修正することでも無い限り、 砥石の手前から奥まで包丁を動かして（２０ｃｍ近く動かして）研ぐ事はない この研ぎ方だと砥面の真ん中だけが減ってしまって、もったいないように思えるが、 真ん中が減ったら、減っていない場所を見つけて研ぐようにしているため、 最終的には満遍なく砥面を使っている よくYouTubeの研ぎ動画で、砥面を真っ黒にしながら研いでいる人がいるが、 大欠けや鎬上げでも無い限り、僕的にはアリエナイ・・・力入れすぎだよ・・・ ※ただし、購入してから一度も研いだ事が無いような包丁は、 刃線厚が数百μｍと分厚いので、これを研ぎなおすと砥面が真っ黒になりますね 月に１、２回でよいので、もっとこまめに研ぎましょう 僕は包丁研ぎ始めた頃、この様な力任せの研ぎ動画を見て、 「研ぎは鋼を削るので力を入れて行うもの」という先入観を刷り込まれました・・・Orz 気が付くまで結構時間が掛かりましたので、同じ過ちを繰り返さないようにしましょう 動画その２のポイント ・その１で研いだ後に続けて研ぎました ・研ぎ後の刃線厚ですが、刃を触った感じでは、３μｍ→１．３μｍ前後になっていると思う ・手を動かすスピードは、本来の研ぎと同じにしてみた ・僕は右利きだが実は左手で柄を持って研ぐほう（左側の研ぎ）が得意である。 今回はカエリが出ました ストローも切りやすくなって、家庭で使用するにはこの切れ味で問題ないと思います 研ぎの角度が比較的鈍角（※１）だが、 この包丁は油焼のモリブデンバナジウム鋼でHRC５６前後と思われ、結構柔らかい この手の包丁を研いで、刃線厚を１μｍ付近まで詰め寄るなら、 鈍角気味して刃線の強度を上げてやらないとまな板に負けて刃がすぐによれてしまい 切れ味がすぐに落ちます もし鋭角気味に研ぎたいならば、刃線の強度を維持するため、 刃線厚は２〜３μｍ以上にしないとまな板に負けて、直ぐに刃線がよれ すぐ切れ味が落ちます この包丁には※１の研ぎ方を採用し、 鈍角研ぎによる切り抜け不足を解消するために、 ブレードの厚みを減らすことで対応しています↓ 切っ先からアゴまで、刃先から１０ｍｍほどの位置に和包丁チックな鎬があります このラインまでブレードの厚みを減らして有ります 画像ではわからないが、切っ先からソリ付近も広く厚みを抜いて有ります これから包丁研ぎを練習しようと思っている人！ とりあえず、シャプトンの黒幕＃１０００（動画で使った砥石）あるいは、 シャプトンのM5（黒幕の廉価版で安い）＃１０００を買って練習してみてください 最初はこの砥石で十分です ※M5や黒幕はホームセンターにおいてある場合も有ります これらの砥石にはゴム台（ステンレスタイプ）等が無いので、ゴム台が有った方が研ぎやすいです 研ぎ台はお値段が高いので、タオルを引いて滑らないようにするのも有りです ※川口金物店の商品にリンクを張りましたが、僕はこのお店の回し者では有りませんよ〜 最後になりますが、普段は刃欠けでも無い限り＃1000で研ぐことはまず有りません 今回はブログネタとして研ぎました 普段は＃３０００以上で研ぎ直す事が殆どです |
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今までブログで使用していたデジカメ、FinePix F11が長男の手によって、 天昇させられてしまいました ズームの部分が完全に曲がってしまい、シャッターも下りなくなり、完全にOUTです ようやく、最近になって購入したデジカメがコレ↓ FinePix F600EXRです コンデジにしてはかなり高性能で、人物認識はもちろんのこと、光学15倍、デジタルズームONで30倍、 GPS機能まで付いています しかし残念なことに、感度が良すぎるせいか、 マイクロスコープ越しに撮影すると、 ペンライトの反射光をモロに取り込んでしまい、まったく撮影できず・・・Orz う〜む・・・・
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いろいろ諸事情があったので、久々の記事投稿でございます そして、今回のネタは6月頃のものですので、思い出しながら書きました（汗） 紹介する包丁は、武生の高村刃物製作所製の筋引（２４０ｍｍ） 鋼は、武生特殊鋼のSG II（スーパーゴールド鋼２）です 柄は、洋包丁には珍しく八角柄です でも朴の様な純和風では無く、洋包丁の握り心地で硬い材質で少々滑りやすいかな この高村さんの包丁は、「とにかく丁寧である！！」ですね この立体ダマスカス模様はとても美しく、丁寧に磨きあげられており、 ブレードの厚みも十分に薄く仕上がっています 刃先もバフ掛けで徹底的に鋭くされており、 ←刃先のマイクロ画像は撮り忘れた<(_ _)> 食材への切れ込みはほとんど抵抗が無いと言ってもよいほどです 刃線の薄さは300倍で見る限り測定不能、およそ0.5μｍを下回っており、 僕自身の手研ぎでは到達した事が無い領域ですし、 手研ぎでここまで薄くする事は不可能では？と思います また過去に購入した何れの包丁よりも薄い刃線厚です しかし、今までの研ぎの経験から言うと、刃先がちょっと薄すぎない？？ これで耐久性があるの？とちょっと疑問・・・・ そんなことを考えながら、早速夕飯を作ってみました
ご飯完成〜〜！ ←画無し この日の夕飯は美味しく頂きました そして、意気揚々と次の日も昼食を作ってみると・・・
よーく、刃先を見てみると・・・ なんか、
マイクロスコープで確認してみると・・・ 刃線が、
わずか一食作っただけで刃線が、
あぁ、
「教訓」 刃先は、薄すぎてもダメである！！ 切れ味と耐久性のバランスが重要である！！ ですかね このあと、シコシコと糸引を入れ直したのは言うまでも無い・・・ ←画無し<(_ _)> この包丁は粉末鋼ですが、白紙のようにカエリがパリパリと簡単に取れるので、 とても研ぎやすく良い刃が付きました 粉末鋼のカエリは取り辛いイメージがありましたが、 考えを改めました |
