龍泉刃物作 V金１０積層槌目三徳 考察

前回の記事で紹介した、竜泉刃物作三徳の続きです

前回の記事で、アゴ付近の一部が砥石に当たらなかったり、重かったりした事を書きました
その部分をもう少し突っ込んで調べてみました

まず、アゴ付近の砥石に当たらない件ですが、
その後いろいろ角度を変えて砥石に当てていたのですが、
結局のところ刃線が歪んでいたことがわかりました

下の画像の小刃を良く見ると、刃線が右側に膨らんでいるため、
左右で小刃幅が違っています
右側から見ると刃線の一部の幅がが広くなっている

左側から見ると刃線の一部の幅がが狭くなっている

これが原因で、前回の記事では刃線の一部が凹んでいたと思われます
この部分どう処理しようかなぁ・・・

次に重さに関してですが、他の包丁といろいろ比べてみました
まずは刃先付近の厚み

上から、「中屋平治作 小三徳１５０ｍｍ」「武生高村作 牛刀１８０ｍｍ」
「正広　三徳１６０ｍｍ」「今回の包丁１６５ｍｍ」「藤下新次作 三徳１７０ｍｍ」です
概ね、中屋平治作小三徳が一番薄く、今回の包丁が一番厚い、中間は正広になるでしょうか

峰中央付近も比べてみました

今回の包丁は鎚目加工されているのでわかり辛いですが、
峰の厚さは２ｍｍともっとも厚い結果となりました
一番薄いのは小三徳で１ｍｍ
藤下新次作三徳が２ｍｍを僅かに下回り、
残りの2丁は１．５〜１．６ｍｍ位でした

中央値的な正広三徳と大きさを比べてみると↓な感じ



両包丁はアゴの位置を揃えて比べています
これを見ると、刃渡りは同等でも柄は一般的な三徳に比べて長くなっていますね

このように、柄が長くしてあったりブレードに厚みを持たせてあるので、
結果として包丁全体が重くなっているようです

実際に上の５つの包丁の重さを量ってみると、
中屋作小三徳：６１ｇ
高村作牛刀：１５６ｇ
藤下新次作三徳：１１１ｇ
正広作三徳：１３４ｇ
今回の包丁：１９０ｇ
でした

やはり、一般的な三徳包丁に比べて今回の包丁は、厚手でかなりヘビー級といえるでしょう

竜泉刃物作三徳を実際に使用した感触ですが、
厚手で有るために、平均値と思われる正広に比べて切り抜けが悪いです
わかり易いように、リンゴに刃を入れてみました↓

実際、どのように切り抜けるかと言うことですが、
まず食材を切りに行った時、刃先からリンゴに割り込んでいって積層模様の部分まではスルスルっと
刃が入っていくのですが、刃が画像の位置（鎚目と積層の分かれ目）位まで入ると、
急激にブレードが食い込まなくなってかなりの抵抗を感じます

このブレードの厚みによる抵抗は、刃先が研げているとか研げていないとかの問題ではありません
刃先をキンキンに研ぎ上げても、この部分で「急ブレーキ」が掛かってしまうので、
折角の鋼材の能力や刃先の鋭さ等を殺してしまっているように思います

VG10はステン系でもカエリが落ちやすく鋭い刃が付くので、
折角の鋼材の能力を出し切れずに勿体無い感じがします

もう少し薄めであれば、食材を切断しきるまでスルスルっと切れ込んで行き、
使いやすそうなのですが・・・残念です

ここからは僕の推測ですが、

この包丁がヘビー級なのは、ブレードの厚みが原因による切れ込み不足を補うために、
包丁の重量でカバーしているのでは？

さらにブレードの厚みを考えると、野菜や果物などではなく肉を中心に捌く事を考えて作られているのかもしれません
一言で表現すると、「牛刀風」かな？

もしかしたら、冷凍食材や生カボチャも切る事も視野に入れた形状なのかもしれません

どちらにしろ、これほど重く切れ込み難い状態では、まな板に激突する時の衝撃も大きく、
いくらVG10とはいえ切れ味が衰えるのも早いと思うので、
キンキンに刃を付けるよりも、長切れ重視の刃付けのほうがベターだと思います

この包丁、現状では我が家の台所事情にマッチしていませんので、
時間を見つけて、ブレードの厚みをガッツリと削って見るつもりです
目標の峰厚は１．５ｍｍ

さすがに手研ぎでは厳しいので、水研機を購入しようかなと考えています(⌒▽⌒;;;A

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おまけ

あきらパパさんがオマケで付けてくれた糸切りバサミ

最近は、ステンとプラスチックで出来ているものばかりを見かけます
久々にこのタイプを見ましたよ

大切に使わせていただきます
ありがとうございました