鋼材4種を黒幕＃5000で研ぎ比べた刃先の違い

風邪をひいてほぼ2週間くらいダウンしていた酪農家です
この時期になると、子供が学校や保育園から風邪を貰ってくるので、季節行事のようになってしまいました
うーん、まだ鼻が辛い・・・

とりあえず、風邪の話はここまでにして本題です

今回は、4種類の鋼材を黒幕＃５０００（エンジ）で研ぎ比べた刃線の状態を300倍で撮影してみました
砥石は同じでも鋼材の違いでここまで変わるのが面白いです

4種の鋼材の硬度はHRC６０〜６４の中に収まります

１つめ白二鋼

この白二は4種の中では、もっとも綺麗なノコギリ刃を形成しました
刃先の噛みつき具合も鋭く、髪の毛もちょこちょこ切断できるほどです
実際に食材を切った感じは、ブレードの厚さや刃角が4丁とも違うので、
一番良く切れたと言うわけではありません

２つめスエーデン鋼

白二とほぼ同等ですが、本当に極僅かですがノコギリ刃に乱れがあります
実用上では白二との差は出ませんが、髪の毛を切るとササガキが限界でした
白二との違いは、打ち手が違う故の誤差とも言え、白二よりも劣るというわけでは無く、
ほぼ同等、場合によっては上になる事も有るでしょう

3つ目はVG10

この鋼材はステン系に分類され、上の２つは鋼系です
ステン系と鋼系の大きな違いは、ノコギリ刃の鮮明さです
ステン系はノコギリ刃の形成が甘く不鮮明なため、
どうしても鋼系に比べて切れ味が劣ると感じてしまいます
故に番数の高い砥石を使うほどノコギリ刃が不鮮明さが顕著に現れ、
刃の噛みつきが著しく悪くなっていき、滑る刃になります
このノコギリ刃の形成不良（不鮮明さ）が、鋼に比べて切れ味が悪いと感じる原因です
しかし、この鋼材は#5000を当てたにもかかわらず、かなり揃ったノコギリ刃を形成しました
ステン系の中ではかなり優秀な鋼材と言えますし、
実用十分の能力を持ち合わせています

4つ目は粉末ハイス鋼

この鋼材は上の３つに比べて明らかにノコギリ刃が、不鮮明です
硬度が高く、摩耗に強いクロム等の含有率が多いため、
砥石が包丁に対して、明瞭なノコギリ刃を付けることが、出来ません

粉末鋼系はかなり厄介で、手持ちの仕上砥石で綺麗なノコギリ刃を付けることが出来るものは、
現状では１つも有りません
よって、いままで納得のいく刃を付けたことが、一度も有りません

このようなノコギリ刃の場合、切れを良くする対処法としては、
「仕上の番数を落とす」「鋭角研ぎをする」「ブレードの肉厚を落とす」「刃先を薄くする」などの方法で、
切れ味を良くするしか有りません
※試したことは有りませんが、ダイヤ砥の#16000以上で仕上るのも良いかもしれません
　ダイヤ砥#16000以上が存在するのかも知りません
　（注）ダイヤ砥#16000（番数の数え方がアメリカ式？）＝セラミック砥石#8000

現在この包丁は、「鋭角研ぎ＋ブレードが薄い仕様」の２つの要因で、切れ味をカバーしています
このおかげで、最初の白二よりも実際の食材の切れ味は、良かったりもします

この様に、鋼材ごとにノコギリ刃の形成が大きく違うため、
包丁毎にいろいろな切れ味が生まれてしまいます
この辺りが包丁の研ぎの、難しさですね

「ノコギリ刃の形」、「角度」、「厚さ」、「重さ」
いろいろな要因が重なって「切れ味」としての結果が出るので、
鋼材だけで、切れる切れないの判断をするのはとても危険ですね