酪農家のブログ

ヘンケルスに蛤刃を付けてみた

蛤刃ってどうよ？ってご質問を頂きましたので、ヘンケルス三徳に付けてみました

蛤刃付けに使用した砥石は黒幕＃２０００です
蛤刃を付ける前の状態はコチラ

蛤刃付け後↓
柄をもつ手首をグラグラさせながら研ぎました
鎬が丸くなっているのですが判り難いですね

切刃100倍↓

真上から撮影してもカーブになっているのか良く解らん画像になってしまいましたが、
前の状態に比べて鎬ラインが不明瞭で、
より刃線方向へ移動しているのが判るかと思います

実際にストロー切りで切抜け具合を試してみましたが、切抜けは向上していました
しかし、#2000で切刃を荒らしたために切抜けが良くなっている気がします

切刃を荒らすことによって切抜けが向上する検証記事はコチラ

蛤刃は要するに、ブレード（鎬付近）の厚みを減らして切抜けを良くする方法ですが、
この包丁の場合、ブレードの厚みを意識するならば、
もっと鋭角研ぎで鎬ラインを上に移動させた状態で蛤刃にしないと
あまり効果が無いように感じます
特に平が洋包丁特有の鏡面状態なので、
この部分の摩擦抵抗（←じゃがいも、肉のブロックを切れば判る）が大きすぎて、
蛤刃などの小手先の対応は無意味な気がする・・・

じゃあ鋭角で砥げば？って事になりますが、
この様な包丁は鋭角にしすぎると刃線がナヨナヨして直ぐに刃こぼれでボロボロになりそうなので、
研ぎ間隔が不定期（次にいつ持ってくるかわからない）で柔らかい包丁は鋭角研ぎはしたくないですね

昔は、切刃幅が３〜４ｍｍ位で研いで遊んでいましたが、
この状態だと「最初の一閃」あるいは「空中で切断」の切れ味は凄いのですが、まな板上で切ると直ぐに刃こぼれを起こして、半日で切れ止む事もありました
鋭角研ぎでも小刃をしっかりとした鈍角で付ければ良いと思いますが、
結局、切刃幅が１ｍｍちょっとの鈍角研ぎとあまり変わらないことに気づき
鋭角では研がなくなりました
鋭角で研ぐと、鈍角研ぎに比べて研ぐ面積が増え作業時間増大にもなりました

蛤刃ってどうよ？って質問に対して、
現時点での僕の答えは、
「出刃の様に峰厚が有る包丁に対して、刃先から刃巾の半分位まで綺麗に蛤刃でカーブさせるならば、
蛤刃の意味が有ると考えます
つまり洋包丁の様に、僅か刃幅２ｍｍ前後程度にしかならない蛤カーブなど余り意味がないと考えます」

切抜けが気になるならば、切刃を荒砥で荒らした方がよっぽど効果的で簡単かと考えます

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＜＜おまけ画像　蛤刃あれこれ＞＞

重房牛刀の蛤刃

切刃の幅として８ｍｍ位？でカーブを描いていて、とても綺麗である
蛤刃を見ても、重房は本当に丁寧に作られていると感じさせられます

マサヒロ鋼別作三徳包丁

切刃の幅として５ｍｍ位？でカーブを描いている
購入当時は、ヘンケルス同様に切刃は１ｍｍ程度の蛤刃無しでした

ヘンケルス三徳包丁

切刃の幅として1.5ｍｍ位？でカーブを描いている
上の二丁と比べて切刃幅が狭いため、蛤刃の意味が無いのが良く解る
繰り返しますが、上の二丁同様に鋭角で切刃幅を増やすと、
刃線の耐久性に問題が出ると感じたのでこの幅にしています

マサヒロ三徳の切刃幅も広すぎるのですが、糸引きをかなり鈍角で入れているため
刃こぼれはしません
切刃の角度は、糸引きを入れないと1日で刃先がボロボロになる角度です
糸引きを入れないならば、切刃幅は２ｍｍ以下まで狭めます

蛤刃を極めるならば、重房のカーブが参考になるでしょう

まぁ、いろいろ研ぎ比べてみてください
研ぎに答えは無いですよ

人造名倉砥石

僕が所有している人造名倉砥石の紹介です


左上・・・極妙に付属していた名倉（新品）
右上・・・G-1に付属していた名倉
左下・・・超セラに付属していた名倉。キングデラックスに似ている
下段中央・極妙に付属していた名倉（使用中）
右下・・・シャプトン人造名倉。購入したもの


主に使用している名倉は、中砥にはシャプトン人造名倉
仕上砥には、極妙の名倉＃１０００側
超仕上砥には、極妙の名倉＃３０００側
です

シャプトン人造名倉は、荒いので仕上砥以上で使うと、面を荒らし過ぎるので
中砥までしか使用していません

極妙に付属している名倉は、とても優秀で愛用しています
吸水させないと使えませんが、とても柔らかく砥面の目詰まりだけを取り去り
砥面をほとんど荒らしません
弱点は、柔らかすぎるので消耗が激しい点ですね
また、柔らかいので中砥の面直しには不向きです

写真の下段中央は使用中のモノですが、＃１０００側はほとんどなくなっています
この名倉は、「SUEHIRO キッチン両面砥石 #3000/#1000 SKG-24」だと思うので、
使い切ったら名倉砥石として購入したい一品です


超セラに付いていた名倉は、正直使い物にならないですね・・・
せめて溝を切っておいてほしかったなぁ、排水性が悪くて上滑りが酷いので使えないよ〜
誰もがサンダー等で溝を切れる訳じゃないんだから・・・

もうえささんから預かった三徳包丁 その６（ヘンケルスの仕上）

前回の記事はコチラ

今回は、ヘンケルスの仕上研ぎです
使用した砥石は硝子＃3000とキングG-1です
G-1をチョイスした理由は、最近使ってなかったからですｗ

↓硝子#3000で研ぎ後の切刃100倍

カエリが出ていますが、指先で触っても判るかどうかってレベルの大きさです

↓G-1で研ぎ後の切刃100倍

↓革砥も掛けて仕上がった切刃

この包丁は、研削性が悪いので硝子砥石が楽ですね
正直G-1をチョイスしたのは失敗でした・・・Orz

研ぎあげてからストローの試し切りしましたが、なんかビミョーな切れ味ですね
長切れ優先で鈍角にしすぎたかな・・・？
それとも、僕の指先の感覚が痺れでマヒしているからか？
切抜けが悪いなぁ・・・

ヘンケルスって鋼材はなんだろう・・・
国産の2千円前後のステンレス包丁と同レベルのステンレス？

初めて砥いだので何とも言えませんが、
この包丁が3000円〜4000円位ならば、ホームセンターの関孫六（利器材の鋼割込＆油焼）をお勧めするなぁ
もし、１万円前後するならば、研ぎ難いけど武生の高村刃物製作所の粉末鋼の方が絶対お勧めだな・・・

以上でもうえささんの包丁研ぎは終了です

もうえささん、一度使ってみてください
実際に使ってもらって、使い勝手を次に砥がせてもらうときの参考にさせていただきます
もっと切れ味がほしいなら切れるようにも出来ますし、
研ぎの回数が重ねるほど、僕も研ぎ慣れてより良い刃を付ける事が出来ると思いますよ

もうえささんから預かった三徳包丁 その５（兼常の仕上砥＆小刃）

前回の中砥の記事はコチラ

今回の記事は、もうえささんの包丁のうち「兼常」の仕上になります
使用した砥石は、超セラ＃3000と硝子＃6000（糸引風の小刃付け）

↓外見はほとんど変わっていません

↓超セラ＃3000後の切刃100倍

極僅かにカエリが出ています

↓硝子砥石＃6000で糸引き風の小刃付け後の切刃100倍

髪の毛の約半分ほどの幅で小刃を付けてみました
包丁がずいぶんと小さくなっており、刃線付近でもブレードに厚みがあるので
明瞭な小刃を付けて耐久性を高める必要はないかな？と考えてこの様に小刃を付けてみました

この包丁は柔らかく研削性は良かったです
研ぎやすい包丁でした

↓ストロー切りテスト
ストローをゆっくりと２，３秒かけて切り落としました

初期の状態に比べて良く切れるようになっています
しかし、ブレードの厚みがあるせいか切抜け感がいまいちでした・・・

以上で「兼常」の研ぎは終了です

残るは「ヘンケルス」ですね

もうえささんから預かった三徳包丁 その４（刃付#1000）

前回の刃角修正の記事その３はコチラ

今回は、中砥＃1000を使用して刃付（下研ぎ）を行いました
これまでの工程では、刃線と刃角を大きく修正してきたので、
＃1000においても微調整しながらの刃付けとなりました
使用した砥石は、「兼常」にはキングハイパー、「ヘンケルス」は研削力がほしかったので黒幕です

作業時間は二丁合わせて20分位だったかな？
「兼常」のほうが時間がかかりましたね

↓#1000で研ぎ後

↓「兼常」の切刃

↓「ヘンケルス」の切刃

｢兼常」、｢ヘンケルス」共に、刃線と刃角修正しながら研ぎましたのでカエリは多めに出ています
「兼常」はどうしてもソリからアゴ３ｃｍ手前までかなり研ぎ減りがあり、
直線的で研ぎにくく砥石が当たり難かったので、
全体的に荒砥で刃線をもう少し上に上げるべきだったと反省しています

「ヘンケルス」については、致命的な刃線崩れは有りませんでしたので、
スムーズに刃付けが出来ました

荒砥の傷は消そうか迷いましたが、
張り付きを少しでも減らすために残して見る事にしました

同じ事を繰り返しますが、ちゃんと刃線を維持して研いであれば、
ここまでの作業は全て不要でした（大きな刃欠けがある場合は除きますが・・・）
余計な手間を増やさない様に、包丁は正しく丁寧に砥ぎましょうね

次の工程は刃付け＆小刃付けです
兼常の仕上と小刃付けはコチラ
ヘンケルスの仕上はコチラ

＜＜補足＞＞
カエリについてですが、僕は砥石毎にカエリをわざわざ取り去ることはしません
つまり、次の番手の砥石（＃3000等）で研ぎ始める時は、上の刃線状態のまま研ぎます
これは、次の番手でちゃんと刃先が砥げていれば勝手に落ちていくし、
カエリが落ちることで刃先が正しく砥げている目安になるからです
さらに、作業時間が減るのも魅力です
カエリを取り除かない事で、切れ味が悪くなったと感じた事は有りません