酪農家のブログ

もうえささんから預かった三徳包丁 その３（刃角修正）

前回、もうえささんの包丁の刃線修正を行いました

今回の作業は、中砥で刃を付けれるように刃角修正しました
刃角修正と同時に、ブレードの厚くなった部分の肉厚を削り落す作業も行いました
肉厚を落としてあげないと切り抜けが非常に悪くなり、
刃線は切れる状態なのに、食材は切り難い包丁になってしまいますね

↓兼常、刃角修正後




ちょっと切っ先が肉厚を削りすぎて刃欠けを起こしていますが、
この程度なら中砥で修正出来ます
またこの包丁は、中央付近が右側へ反っており左側の中央付近が砥石に当たり難い感じです
さらに鋼が「ど真ん中」に無く、僅かに右側寄りになっており、
右側の方に鋼が多く現れました
峰を上から見ても、切っ先付近の鋼が右に偏っていました
製鉄会社で製造された利器材（カッコよく言えば｢本割込」）でも、偏ることがあるんですね
包丁の製造工程で偏ったのだと思いますが・・・

修正した全体の感じですが、鋼材が柔らかかったので比較的楽でした

↓次にヘンケルスの刃角修正後です



この包丁はステンレス全鋼なのでしょうか？
かなり研削性が悪いですね・・・超しんどかったです
切っ先の刃線修正を手加減しておいてよかったです
更に５ｍｍも上げていたら、肉厚削るのが大変でした

これで、「あらと君(荒砥）」の作業もようやく終わりです

次の工程は中砥で刃付けの下地研ぎはコチラ

もうえささんから預かった三徳包丁 その２（刃線修正）

今回は、もうえささんから預かった包丁の刃線修正を行いました
前回の記事はコチラ

今回の様に大きく刃線を変更する場合は、下の様に包丁を垂直にして削っていきます
「丁寧に十円玉数枚の角度を維持して、刃を付けながら〜」 なんて甘い事を考えると
時間がかかりすぎますので止めましょう
また、かなりの力技になりますので、
怪我をしないようにアゴから切っ先までの刃は、先に潰しておくと安全です
　↑刃を垂直に立てて、アゴから切っ先までゴリゴリと刃が丸くなるまで（安全な状態になるまで）研げばOK

使用した砥石は「あらと君＃２２０」です
※包丁を垂直にして研ぐ場合、柄を持つ手で力を入れるのではなく、
峰に添えた手で上から押さえつけるように研ぎます
柄を持つ手で力をかけすぎると、柄元の部分が腐食等で弱っていた場合に、
突然ボキッと折れて怪我をする恐れがあるので注意しましょう

そして、30分ほどゴリゴリ、ゴリゴリと砥いだ後です↓

あらと君は無残な姿になりましたが、綺麗にソリが現れました

↓は、刃線→峰方向に見ています
刃線が峰の様に厚くなっています

次はヘンケルスの刃線修正です
↓修正前（一番下の包丁）

↓修正後


本当は一番上の線まで削る予定でしたが、
シンドイので、この辺りで勘弁しておいてやろう・・・

そして、さらに無残な姿になった「あらと君」↓

刃線修正が終わったら、無残な姿のあらと君の面直しです
シャプトンの「なおる」を使用してゴリゴリ、ゴリゴリ・・・30分削りました↓

刃線を崩さないようにちゃんと研がないと、
上の様に莫大な手間を被ることになるので、
包丁は丁寧に砥ぎましょうね

次回は刃角修正です

もうえささんから預かった三徳包丁 その１

餌屋さんのもうえささん（moumouesaさん）から三徳包丁を二丁お預かりしました

↓上が「関兼常 割込」、下が「ヘンケルス ステンレス」です

この二丁の包丁は、ブログのネタとして持って来いですね〜
以前、包丁の砥ぎ方で「R(弧)の多い包丁の研ぎ方」を紹介しました
この記事で伝えたかった事は、
「包丁は、小さな面（あるいは線）の集合であり、面ごとに角度が違うので、
研ぐときは、この小さな面ごとに包丁の角度を変えなければならない」
でした

これを守らないと、上の様な包丁になりますｗ
この二丁は、アゴから切っ先まで直線的になっており、
ソリが消滅しています
特に「関兼常」は完全に一直線になっておりソリがありません

これは、ときどき名古屋の鮮魚卸市場？で、研ぎ師に研いでもらっているからだそうですが、
そこに頼むとこのように一直線に研いでくるらしいです
金もらっていても貰わなくてもこれは無いでしょ・・・・

この直線状態を今回の研ぎで正しい形状にするわけですが、
ここまで変形している場合は、目測で研がずに補助線を入れちゃいます（画像拡大出来ます）

↑上から
・チタン三徳（我が家で8年使用。参考出展）
・「関兼常」
・マサヒロ三徳（我が家で2,3年使用。参考出展）
・「ヘンケルス」

お借りしている二丁の包丁のソリから切っ先部分に、黒ペンで補助線が引いて有るのですが、
判りますでしょうか？
今回は、この線まで刃線を上げてしまいます
こうすることでソリが現れて、使いやすい包丁に生まれ変わります
「ヘンケルス」は悩んで3本ほど引いて有りますが、一番上の線まで削る事にしました
正直、切っ先を１０ｍｍも上げることになるので、
手研ぎでは辛いので迷ったのですが、がんばってみたいと思います

それから、現状の切れ味ですが、爪には掛かります
しかし、ストローはまったく切れず、傷が入る程度ですね

マイクロスコープで覗いていませんが、刃先の厚さは２０μｍ位と推測します

もうえささん、この二丁は研ぎ終えるまで少々お時間がかかりそうですよ

続きの記事は「もうえささんから預かった三得包丁 その２（刃線修正）」です

天然砥石「大突」をうめあにさんが使用した感想

現在、天然砥石の「大突」（USEDの5000円）＆その他3丁をうめあにさんに、
お貸ししていろいろ遊んでいただいています


先ごろ、「大突」の使用感について回答頂きましたので転載します


うめあにさん曰く、、

「硬口の部類にはいる砥石だとは思いますが、剃刀用は
超硬口が多く、大突も中山と並んでかなり硬い石も多く取れた山ですのが、大突や剃刀用
としては硬い方ではない」

「この砥石は品質的にかなり優良だと思います。
酪農家さんが天然砥石は下りが弱く、テクニックは不要と感じた理由が分かりました。」

「通常この砥石ぐらいの硬度になってくると、研ぎはじめた瞬間は研ぎ戻りが発生しやすく、
研ぎはじめてすぐに刃を見ると、少し研ぎ傷が目立つのですが、この砥石はそれが無く
粒子が細かく素性が良い石と思われます。
天然砥石はある程度の硬さ以上になると、研ぎ手や研ぎ方で見た目にも仕上がりの差が
出やすかったりするのですが、この石はその差も少ないと思われます。」

「試し研ぎ用の鑿では、地金の深みは出にくく明るめの色でやや鏡面系の仕上がり。
研ぎ傷は肉眼では無し」

とのことでした



僕自身、天然砥石の目利きはまったく出来ませんが、
幸運なことに素晴らしい砥石にめぐり合ったようです (*^^)v

評価してくださった「うめあにさん」、
砥石店を紹介して下さった「ゆうけんさん」、
大突を紹介して下さった「りのさん」
ありがとうございました

中屋平治作和牛刀を研いでみた

中屋平治作和牛刀（240mm,総重量250g）の小刃を研ぎなおしてみました
この包丁は、スェーデン鋼割込、炭素鋼で錆ます

小刃付けなので、刃線の髪の毛１本分の細いラインをせっせと研ぎました
↑写真でみても良く解りませんね・・・

研いでみた感触ですが、とても柔らかい感じですね
鋼材の硬度が柔らかいのではなく、砥石の作用に敏感に反応するって感じでしょうか？
他の言葉で表すなら、刃線が砥石の上を移動すると「氷のように刃線が融ける」って感じ？
このような感触の包丁は「酔心薄刃舟行 椛」以来ですね

同じスェーデン鋼の「重房和牛刀」は、「融けない」系の包丁（正広三徳等の普及品）と
「融ける」系の中間位の刃当たりでした
「重房」は「平治作和牛刀」より多めに力を加えても無駄減りが少ないため研ぎやすいとも言えるし、
適当に研いでも、まぁなんとかなるでしょうって感じなのですが、
「中屋平治作和牛刀」は、砥石にとても敏感であるため、
かなり丁寧な研ぎを要求される印象を受けました（薄刃じゃないのに！）
人造砥石を使用した包丁研ぎで、常に砥汁を真黒にしてしまう人は研ぐのは難しいかな
力任せの研ぎ方をすれば、直ぐに刃線の形状が崩れてしまったり、無駄減りさせてしまう事になり
包丁が勿体ない事になるでしょう

同じ師をもつ兄弟弟子でも「重房」と「中屋平治」はずいぶん違う印象を受けました
まぁ、この２本だけしか砥いだ事が無いので、
他の包丁は同じなのかもしれませんが・・・

あと、砥石のチョイスについてですが、
今回の和牛刀のように、砥石の作用を受けやすい包丁は、
研削力が有る砥石を使用すると、刃先がどんどん擦り減っていってしまい
包丁も勿体ないしカエリ取りも面倒なので、
刃先が減り難い砥石（柔らかい、あるいは研削力の低い砥石）を使用しています

最終的に研ぎ後の結果は、
刃線厚が0.8μｍほどで僕の髪の毛は問題なく切れました
この包丁は、ほかの包丁と比べてこの刃線厚を出すのはすこし難しいですね
包丁の重さも有る為、微妙な操作が難しいのかもしれません
今回は初めての研ぎだったので、慣れてくれば問題ないでしょう

それから、嫁さんの細い髪の毛も試してみましたが、ほとんど切れませんでした
他の包丁ですと、この刃線厚なら問題なく切れるのですが、なにかオカシイ・・・
刃線を横からマイクロスコープ３００倍で覗くと、ノコギリ刃の先端が尖っておらず
丸いような感じがしました
まだ、鋼が一皮剥けていないからなのかな？
もう少し研ぎこむと本来の性能を発揮し始めるのかもしれません

現在の状態でも、かなりの切れ味を誇りますが、
潜在能力はもう少しあるようです