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先月に書いたその２の続きです ブレード右側を荒砥がけ中↓ 下の画像は、峰付近の一部砥石が当たらない個所を、砥石の角を使って研いでいます 左側も
そして左側も、 積層模様が見えてきましたよ 最終的にはこんな感じ 上から右側、左側、↓ 右側のアップ3枚↓ そして、ハマグリ刃の確認↓ 上から「アゴ付近」「刃渡り中央付近」「ソリ付近」2枚の近接撮影 最後に全体↓ 考察 ダイヤ砥でかなり頑張って整形したおかげで、今回の作業はとても楽でした なので、苦労話は特に無いですね それでもあらと君は、かなり凹みましたけどね 次は、#400を挟むか#1000に移行するか、考え中です どうしようかな〜 |
包丁研ぎ
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趣味の包丁研ぎです
人造砥石を極めたいです
人造砥石を極めたいです
コメント（23）
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無事に年も明けたところで、 早速切り出しや包丁を研ぎました 研いだ刃物は、切り出し（たぶん）10本、肥後守2本、包丁5本です まずは切り出しの研ぎから・・・ 全部の集合写真を撮り忘れちゃいまいて、一部しか写っていません 柄に紐が巻いて有るのは、以前から使っている物です 柄に紐を巻いていないのは、暮れにあきらパパさんから購入した切り出しです（全8本だったかな？） 説明をする事のほどでもないのですが、 以前から使っている切り出しは、pH４〜５位の酸性の強いものを切るため、 直ぐに腐食して赤錆だらけになります 研ぐと砥面は錆で、真っ茶っ茶になっちゃいますし、 裏は、こんな感じ↓ もう錆を取ることを、ずいぶん前から諦めました この用途に使う刃物は、錆が酷くてダメになったらその時点で終わりにするつもりです そんな訳で、あきらパパさんから、切り出しを8本ほどお安く譲っていただきましたが、 上の2本と同じく、錆には抗えないですね 1枚目の写真は、少し切刃を研いだ後なので、中央付近だけ錆が落ちています で、この新しい8本の切り出しですが、 切刃が、みごとなアーチ形状（弓なり）でして、裏がまったく当たらん・・・ ちょっとやそっとの当たらなさ具合では無く、切っ先とアゴが点で接するのみと、 かなりのアーチ状態↓ 「切っ先、アゴ、アゴの反対側の峰部分」の3点接地状態 しょうがないのでダイヤ砥で、べったり裏が当たるまで押しまくる・・・↓ 徐々に・・・ 徐々に裏が広がって・・・ あと15mm位で、アゴと切っ先から伸びている糸裏が繋がりそう・・・
3点接地の状態からここまで削るのに、ダイヤ砥を駆使して30分以上かかっているんです・・・ 元々持っていたホームセンターの切り出しと違い、やたらと
いくらダイヤ砥の砥粒が、使い古されて丸まっていて下りが悪いとは言え、 かなり硬いような気がする・・・ ぶっちゃけ粉末鋼やハイスより硬いような・・・ 8本全部この弓なり状態っぽいし、そしてこれが2本目・・・
裏修正、
この切り出し、硬度が高いので反りも激しいんですかね？ お値段がアレなので、これ位の反りは有ってもしょうがないですね 裏は諦めましたので、次に切刃側の研ぎです 裏があれほど凹みで有るならば、当然、表の切刃はカマボコ（凸）状態、 切刃をベタで砥石に当ててみると、中央のみ当たる↓ この状態で、切刃をフラットにしてしまうと、 刃線が凹状態となり、とても研ぎ辛い切り出しになってしまうので、 かまぼこ状態を維持しながら研ぎました↓ こんな状態の切り出しですが、仕事の上では繊細な切れ味は必要無いので、 このまま使っても大丈夫ｖ 裏の修正は、今後の研ぎ直しでボチボチと加工していきたいと思います そして最後に紐を巻いて、切り出しの研ぎ直し終了↓ 切り出しの次は肥後守の研ぎ直しを行いました 切り出しを使うようになってからは、ほとんど出番が無くなってしまい、 錆が刀身全てに回っていましたが↓ せっせと研いで、使える状態にしました↓ 肥後守は、ブレードの厚みが有るので、小刃付けの必要がなく、 直刃仕上です 最後は、包丁研ぎ↓ 全てステンレス製なので、超セラ#3000で仕上ました 牛刀は刃渡りが240mmと長めなので、#5000まで使っても良かったかもしれないな |
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前回の記事の続きです 今回の作業は、ダイヤ砥を使用した細かい荒研ぎになります グラインダー傷の消し込み、蛤刃成形等の微調整です ダイヤ砥を掛けた後の右側↓ 同じく左側↓ 流石に大改造なだけあって、1日では作業は完了できません 上記の状態でも、もう少し肉厚を削ぎたい部分や、 蛤カーブがナチュラルでは無い部分があります なので、もう少しダイヤ砥の作業が、必要でしょう また、素人がサンダーで削ったので一部凹ませすぎて、砥石の当たらない部分もありました この辺りも出来るだけ消したいと、考えています ちなみに蛤カーブは、下記の様に指で表と裏を挟むように摘み、 峰から刃先に向かってなぞることで曲がり具合を確認し、作業しました ↑峰から刃先にかけて、徐々に薄くなっていくか確認しています 厚みに関しては、現状ではこんな感じ↓ 上が切っ先付近、下が峰中央付近 上記の画像では厚みが判り辛いので、他の包丁と並べて比べてみました↓ 真ん中の包丁が、改造中の龍泉作包丁、上がミソノ牛刀２１０ｍｍ、下が高村作１８０ｍｍ牛刀 現状を比べる限りでは、比較的薄い包丁と遜色無いレベルです 薄さを比べて判りましたが、 このミソノ牛刀は、刃渡りが高村作に比べて長いにもかかわらず、高村作より薄くできていますね アゴの厚み↓ アゴ付近の肉厚を削ぐのは難しく、あまり薄く出来ていません |
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まず最初、加工前はこんな感じ↓ 加工前とか言いながら、 刃先だけ少しダイヤ砥を当ててある、画像です 早速ダイヤ砥をガンガンと当てていきます まず、切刃をベタで当てていくと・・・↓ 左側の切刃は、グラインダーで凹んでしまっていて、 刃先と槌目の付近ばかり砥石が当たります うーん、ユーザーが研がないことを前提に作っているなぁ・・・って感じが伝わってきます・・・ 積層に騙されて三徳を使うユーザーはどうせ包丁に詳しくないから、 適当に作ってもバレナイだろうとか、 研がないから関係ないだろう、みたいな感じが伝わってきますね・・・ この包丁、定価は2万円以上じゃなかったでしたっけ？ メーカーが2万円以上の価値があると、自身で評価しているなら、 定価に追いつくようもう少しがんばってほしいですね・・・ 1万円半ばの値段で、完全手作りでもっと完成度の高い包丁が存在している事を知ってしまっている以上、このあたりは文句を言いたくなりますね ※実際はあきらパパさんから、かなり安く譲っていただいているので、 文句を言えないのですが・・・（;´▽｀A 今度は右側の切刃をダイヤ砥で当てていきます 右側は左側に比べて、包丁中央から切っ先まで、 グラインダーによる凹みは、殆ど無いようです しかし、中央から顎に掛けてはちょっとおかしな凹み方になって来ました↓ 上が右側、下が左側なのですが、 この部分、砥石に強く当たる部分、まったく当たらない部分が、縦に交互に現れてきました よく観察すると、右側が強く当たっている部分（凸）は、左側では当たらず（凹）、 左側で凸の部分は右側では凹の状態になっています 実際には、鋼同士の張力で歪みが発生したのではなく、 製造時のグラインダーの当て方に、問題があったようです 以前顎付近を研いだときに、砥石を何回当てても、当たり方に強弱があったので、 おかしいとは思っていましたが、こんな原因だとは予想していませんでした この状態では、刃幅が半分に減るまで、顎付近の切れ味は悪い状態が続くと思います 一生懸命研いで使う側としては、とても使い辛いですね 安くない包丁ですから、このような加工がされているのは、残念でなりません とりあえずここまで、手研ぎで一生懸命削ってきたのですが、 最終的には槌目が消えるまで薄く削りたいと思っていました しかし、実際に作業をしてみると、いやはや苦行以外の何者でも無いので、 結局、電動工具（サンダー）にお世話になる事にしました サンダーを万力に固定して、研磨用のディスクを装着したところ↓ この方法は初めてだったので、うまくできるか自信が無かったのですが、 すでにダイヤ砥でガシガシ削りまくった後だったので、後には引けない・・・ 行き当たりばったりですが、実践してみました 焼きが入ったりしないように、バケツに水を張り、ちゃんと冷やしながら削りましたよ そしてサンダーで研削後↓ お〜、改めて見ると、初めてにしてはなかなかどうして、上手に削れたのではないでしょうか？ 槌目も、金口付近以外はきれいに消え、 薄っすらですが積層特有の波紋模様が、浮き出てきました（←画像ではわかりませんが・・・） そして、最後にブレードの厚さです 加工前↓ 加工後↓ 加工前は、刃渡り中央付近で２ｍｍの厚さがありましたが、 加工後は、１．６ｍｍとなり、目標の厚さに出来ました ちなみに重さは、１９０ｇから１７７ｇまで、減りました この包丁は、いろんな意味でいじり甲斐のある包丁ですね 完璧までに完成された包丁も悪くないとは思いますが、 このように、遊びのマージンが多分に残されているのも、研ぎ趣味としては悪くありません 今回は大きな荒研ぎ作業でしたので、 次はダイヤ砥を使用した、細かい荒研ぎ作業を行いたいと思います |
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風邪をひいてほぼ2週間くらいダウンしていた酪農家です この時期になると、子供が学校や保育園から風邪を貰ってくるので、季節行事のようになってしまいました うーん、まだ鼻が辛い・・・ とりあえず、風邪の話はここまでにして本題です 今回は、4種類の鋼材を黒幕＃５０００（エンジ）で研ぎ比べた刃線の状態を300倍で撮影してみました 砥石は同じでも鋼材の違いでここまで変わるのが面白いです 4種の鋼材の硬度はHRC６０〜６４の中に収まります １つめ白二鋼 この白二は4種の中では、もっとも綺麗なノコギリ刃を形成しました 刃先の噛みつき具合も鋭く、髪の毛もちょこちょこ切断できるほどです 実際に食材を切った感じは、ブレードの厚さや刃角が4丁とも違うので、 一番良く切れたと言うわけではありません ２つめスエーデン鋼 白二とほぼ同等ですが、本当に極僅かですがノコギリ刃に乱れがあります 実用上では白二との差は出ませんが、髪の毛を切るとササガキが限界でした 白二との違いは、打ち手が違う故の誤差とも言え、白二よりも劣るというわけでは無く、 ほぼ同等、場合によっては上になる事も有るでしょう 3つ目はVG10 この鋼材はステン系に分類され、上の２つは鋼系です ステン系と鋼系の大きな違いは、ノコギリ刃の鮮明さです ステン系はノコギリ刃の形成が甘く不鮮明なため、 どうしても鋼系に比べて切れ味が劣ると感じてしまいます 故に番数の高い砥石を使うほどノコギリ刃が不鮮明さが顕著に現れ、 刃の噛みつきが著しく悪くなっていき、滑る刃になります このノコギリ刃の形成不良（不鮮明さ）が、鋼に比べて切れ味が悪いと感じる原因です しかし、この鋼材は#5000を当てたにもかかわらず、かなり揃ったノコギリ刃を形成しました ステン系の中ではかなり優秀な鋼材と言えますし、 実用十分の能力を持ち合わせています 4つ目は粉末ハイス鋼 この鋼材は上の３つに比べて明らかにノコギリ刃が、不鮮明です 硬度が高く、摩耗に強いクロム等の含有率が多いため、 砥石が包丁に対して、明瞭なノコギリ刃を付けることが、出来ません 粉末鋼系はかなり厄介で、手持ちの仕上砥石で綺麗なノコギリ刃を付けることが出来るものは、 現状では１つも有りません よって、いままで納得のいく刃を付けたことが、一度も有りません このようなノコギリ刃の場合、切れを良くする対処法としては、 「仕上の番数を落とす」「鋭角研ぎをする」「ブレードの肉厚を落とす」「刃先を薄くする」などの方法で、 切れ味を良くするしか有りません ※試したことは有りませんが、ダイヤ砥の#16000以上で仕上るのも良いかもしれません ダイヤ砥#16000以上が存在するのかも知りません （注）ダイヤ砥#16000（番数の数え方がアメリカ式？）＝セラミック砥石#8000 現在この包丁は、「鋭角研ぎ＋ブレードが薄い仕様」の２つの要因で、切れ味をカバーしています このおかげで、最初の白二よりも実際の食材の切れ味は、良かったりもします この様に、鋼材ごとにノコギリ刃の形成が大きく違うため、 包丁毎にいろいろな切れ味が生まれてしまいます この辺りが包丁の研ぎの、難しさですね 「ノコギリ刃の形」、「角度」、「厚さ」、「重さ」
いろいろな要因が重なって「切れ味」としての結果が出るので、 鋼材だけで、切れる切れないの判断をするのはとても危険ですね |
