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前回の記事で紹介した、竜泉刃物作三徳の続きです 前回の記事で、アゴ付近の一部が砥石に当たらなかったり、重かったりした事を書きました その部分をもう少し突っ込んで調べてみました まず、アゴ付近の砥石に当たらない件ですが、 その後いろいろ角度を変えて砥石に当てていたのですが、 結局のところ刃線が歪んでいたことがわかりました 下の画像の小刃を良く見ると、刃線が右側に膨らんでいるため、 左右で小刃幅が違っています 右側から見ると刃線の一部の幅がが広くなっている 左側から見ると刃線の一部の幅がが狭くなっている これが原因で、前回の記事では刃線の一部が凹んでいたと思われます この部分どう処理しようかなぁ・・・ 次に重さに関してですが、他の包丁といろいろ比べてみました まずは刃先付近の厚み 上から、「中屋平治作 小三徳１５０ｍｍ」「武生高村作 牛刀１８０ｍｍ」 「正広 三徳１６０ｍｍ」「今回の包丁１６５ｍｍ」「藤下新次作 三徳１７０ｍｍ」です 概ね、中屋平治作小三徳が一番薄く、今回の包丁が一番厚い、中間は正広になるでしょうか 峰中央付近も比べてみました 今回の包丁は鎚目加工されているのでわかり辛いですが、 峰の厚さは２ｍｍともっとも厚い結果となりました 一番薄いのは小三徳で１ｍｍ 藤下新次作三徳が２ｍｍを僅かに下回り、 残りの2丁は１．５〜１．６ｍｍ位でした 中央値的な正広三徳と大きさを比べてみると↓な感じ 両包丁はアゴの位置を揃えて比べています これを見ると、刃渡りは同等でも柄は一般的な三徳に比べて長くなっていますね このように、柄が長くしてあったりブレードに厚みを持たせてあるので、 結果として包丁全体が重くなっているようです 実際に上の５つの包丁の重さを量ってみると、 中屋作小三徳：６１ｇ 高村作牛刀：１５６ｇ 藤下新次作三徳：１１１ｇ 正広作三徳：１３４ｇ 今回の包丁：１９０ｇ でした やはり、一般的な三徳包丁に比べて今回の包丁は、厚手でかなりヘビー級といえるでしょう 竜泉刃物作三徳を実際に使用した感触ですが、 厚手で有るために、平均値と思われる正広に比べて切り抜けが悪いです わかり易いように、リンゴに刃を入れてみました↓ 実際、どのように切り抜けるかと言うことですが、 まず食材を切りに行った時、刃先からリンゴに割り込んでいって積層模様の部分まではスルスルっと 刃が入っていくのですが、刃が画像の位置（鎚目と積層の分かれ目）位まで入ると、 急激にブレードが食い込まなくなってかなりの抵抗を感じます このブレードの厚みによる抵抗は、刃先が研げているとか研げていないとかの問題ではありません 刃先をキンキンに研ぎ上げても、この部分で「急ブレーキ」が掛かってしまうので、 折角の鋼材の能力や刃先の鋭さ等を殺してしまっているように思います VG10はステン系でもカエリが落ちやすく鋭い刃が付くので、 折角の鋼材の能力を出し切れずに勿体無い感じがします もう少し薄めであれば、食材を切断しきるまでスルスルっと切れ込んで行き、 使いやすそうなのですが・・・残念です ここからは僕の推測ですが、 この包丁がヘビー級なのは、ブレードの厚みが原因による切れ込み不足を補うために、 包丁の重量でカバーしているのでは？ さらにブレードの厚みを考えると、野菜や果物などではなく肉を中心に捌く事を考えて作られているのかもしれません 一言で表現すると、「牛刀風」かな？ もしかしたら、冷凍食材や生カボチャも切る事も視野に入れた形状なのかもしれません どちらにしろ、これほど重く切れ込み難い状態では、まな板に激突する時の衝撃も大きく、 いくらVG10とはいえ切れ味が衰えるのも早いと思うので、 キンキンに刃を付けるよりも、長切れ重視の刃付けのほうがベターだと思います この包丁、現状では我が家の台所事情にマッチしていませんので、 時間を見つけて、ブレードの厚みをガッツリと削って見るつもりです 目標の峰厚は１．５ｍｍ さすがに手研ぎでは厳しいので、水研機を購入しようかなと考えています(⌒▽⌒;;;A おまけ あきらパパさんがオマケで付けてくれた糸切りバサミ 最近は、ステンとプラスチックで出来ているものばかりを見かけます 久々にこのタイプを見ましたよ 大切に使わせていただきます
ありがとうございました |
包丁研ぎ
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趣味の包丁研ぎです
人造砥石を極めたいです
人造砥石を極めたいです
コメント（23）
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今回の獲物はコチラ↓ 龍泉刃物作、V金１０号割込の積層１７０ｍｍ、１９２ｇ ん？もうちょっとカッコいい画を撮るべきだったか？ しょぼく見えるな・・・ ブレードは思っていたより厚い感じ 持った時の第一印象は、
金口や柄尻のヒルト加工のせいで、かなりの重量級・・・ １９２ｇは伊達じゃないな^_^;
重さは気になるものの、早速試し切りをしてみたいので、 包丁を洗ってからピーマンを千切りしてみると、 重さのおかげなのか、V金１０号の性能の高さなのか、判断つかないけど切れ味はとても良いですね ステンレス系でここまで切れれば、申し分ないですね さすが、
じゃあ、研ぎ味はどうよ？ってことで、 硝子＃３０００と超セラ＃３０００を当ててみたところ・・・
試しにストレートエッジ上で後ろから光を当てて隙間を確認してみると・・・ アゴの真後ろから光源を当ている↓ アゴ付近は光がほとんど漏れていない ２ｃｍほど切っ先側へ光源を移動↓ 光が漏れまくりｗ さらに２ｃｍ切っ先側へ移動↓ 光が漏れなくなった どうやら、アゴからすこし左側の刃線が凹んでいるようですね 凹んでいる部分は砥石に当てようとしても、 砥石に接触しないため研げない 上100倍、下300倍↓ 砥石が当たっていないため、グラインダーのキズが残っていますね ※超セラ＃３０００は昨日面直ししたばかり、砥面はストレートエッジも当てて平面確認しています ちなみに砥石が当たっている部分 上100倍、下300倍↓ え〜っと、細かいこと
取りあえず、V金１０号の研ぎ味の詳細はまた後日にします、、、
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では、実際に鋭角研ぎの包丁で、夕食を1回作った後の刃線のマイクロスコープ画像です ※今までの記事では100倍、300倍を撮影してきましたが、 デジカメの都合により最低でも900倍位からしか撮影できず、 その為ピントがほとんど合っていない画像ばかりですが、 取りあえず記事にしてみました およそ900倍 所々、刃先が返っている およそ900倍 刃線がボロボロ・・・ およそ1000倍 刃先が180度裏返ってしまって、完全に丸まっている 先の記事の様に最初の一閃の切れ味ばかり考えて研ぐと、 実用にならない刃になる事がお判りになりましたでしょうか？ 包丁の刃角は、焼き入れの方法、鋼材の組み合わせによって、包丁毎に鋭角に出来る限界が違います
そのため刃角の限界点は、実際に「研いで使って」を繰り返すことで、 その包丁の理想的な角度に近づけていくのが良いかと・・・ |
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今回は前回の記事の補足で、もっと鋭角で研いだらストローの切れ方がどのように変わるか、 実験してみました 動画を見るときのポイント ・最終的な刃角は推測で２５度未満と思われ、日本剃刀より鋭角 ・前回の記事の動画「その２」で、研ぎ後にストローを試し切りしたが、 今回のストローの切れ方と比べると、刃角の違いと切り抜け具合の違いが良く解る 前回の動画その２のストローの切れ方は、ほとんどストローがつながった状態でした しかし今回は鋭角研ぎなので、全て切り落とす事に成功しています だけどこの包丁を実際にキッチンで使用すると、かなり短時間で刃が潰れて使えなくなるんですよ 前回の鈍角研ぎなら、我が家の使い方で２０日位は研がなくても大丈夫だけど、 今回の鋭角研ぎだと、使い方によっては翌日に刃が潰れている事もあり、 頻繁（２，３日に１回）に砥ぎ直す必要に迫られます 参考までに、鋭角でキンキンに研いだ包丁はこんな感じでボロボロになります 研ぎを始めたばかりの頃は、どうしてもキンキンの鋭い刃を付けたい衝動に駆られますが、 実際に鋭角過ぎる研ぎをしてしまって、刃は鋭いけど直ぐ切れ止む経験をした人は多いのでは？ 研ぐ角度は、包丁の「粘り、硬さ」以外にも、
「研ぎに費やせる時間や労働力」も考慮して研ぐと良いと思います |
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デジカメでマイクロスコープ画像が上手く撮影出来なくなったので、 動画でも撮影してみるか・・・ って事で、黒幕#1000で正広三徳を研ぎ直している風景です 動画その１のポイント ・僕は両手で研ぎます ・＃２２０で刃を潰して切れ止んだ状態を作ってから研ぎました 刃線がストローに掛からないので、刃線厚は概ね１０μｍ以上の状態を作ってからの研ぎ直しとなる ・砥汁の濁り具合から力加減を判断して下さい ・撮影のためワザとスローで手を動かしています 研ぎ後の刃線状態から判断して、刃線厚は３μｍ位まで薄くなったと思う ストローが切断できるので、家庭で使用するならば十分実用的な切れ味 最後にタオルでなぶってカエリを取っているが、 刃線を１０μｍ→３μｍへ詰め寄ってただけなので、実はカエリは出ていないｗ ついいつもの癖でカエリ取りをしてしまいました カエリは、刃先に砥石がちゃんと当たっているかを判断するためのひとつの方法であって、 カエリを出さないと刃が付かないわけではない 僕は大欠け修正やブレードの形状を修正することでも無い限り、 砥石の手前から奥まで包丁を動かして（２０ｃｍ近く動かして）研ぐ事はない この研ぎ方だと砥面の真ん中だけが減ってしまって、もったいないように思えるが、 真ん中が減ったら、減っていない場所を見つけて研ぐようにしているため、 最終的には満遍なく砥面を使っている よくYouTubeの研ぎ動画で、砥面を真っ黒にしながら研いでいる人がいるが、 大欠けや鎬上げでも無い限り、僕的にはアリエナイ・・・力入れすぎだよ・・・ ※ただし、購入してから一度も研いだ事が無いような包丁は、 刃線厚が数百μｍと分厚いので、これを研ぎなおすと砥面が真っ黒になりますね 月に１、２回でよいので、もっとこまめに研ぎましょう 僕は包丁研ぎ始めた頃、この様な力任せの研ぎ動画を見て、 「研ぎは鋼を削るので力を入れて行うもの」という先入観を刷り込まれました・・・Orz 気が付くまで結構時間が掛かりましたので、同じ過ちを繰り返さないようにしましょう 動画その２のポイント ・その１で研いだ後に続けて研ぎました ・研ぎ後の刃線厚ですが、刃を触った感じでは、３μｍ→１．３μｍ前後になっていると思う ・手を動かすスピードは、本来の研ぎと同じにしてみた ・僕は右利きだが実は左手で柄を持って研ぐほう（左側の研ぎ）が得意である。 今回はカエリが出ました ストローも切りやすくなって、家庭で使用するにはこの切れ味で問題ないと思います 研ぎの角度が比較的鈍角（※１）だが、 この包丁は油焼のモリブデンバナジウム鋼でHRC５６前後と思われ、結構柔らかい この手の包丁を研いで、刃線厚を１μｍ付近まで詰め寄るなら、 鈍角気味して刃線の強度を上げてやらないとまな板に負けて刃がすぐによれてしまい 切れ味がすぐに落ちます もし鋭角気味に研ぎたいならば、刃線の強度を維持するため、 刃線厚は２〜３μｍ以上にしないとまな板に負けて、直ぐに刃線がよれ すぐ切れ味が落ちます この包丁には※１の研ぎ方を採用し、 鈍角研ぎによる切り抜け不足を解消するために、 ブレードの厚みを減らすことで対応しています↓ 切っ先からアゴまで、刃先から１０ｍｍほどの位置に和包丁チックな鎬があります このラインまでブレードの厚みを減らして有ります 画像ではわからないが、切っ先からソリ付近も広く厚みを抜いて有ります これから包丁研ぎを練習しようと思っている人！ とりあえず、シャプトンの黒幕＃１０００（動画で使った砥石）あるいは、 シャプトンのM5（黒幕の廉価版で安い）＃１０００を買って練習してみてください 最初はこの砥石で十分です ※M5や黒幕はホームセンターにおいてある場合も有ります これらの砥石にはゴム台（ステンレスタイプ）等が無いので、ゴム台が有った方が研ぎやすいです 研ぎ台はお値段が高いので、タオルを引いて滑らないようにするのも有りです ※川口金物店の商品にリンクを張りましたが、僕はこのお店の回し者では有りませんよ〜 最後になりますが、普段は刃欠けでも無い限り＃1000で研ぐことはまず有りません 今回はブログネタとして研ぎました 普段は＃３０００以上で研ぎ直す事が殆どです |
