![[11]](https://s.yimg.jp/i/jp/blog/p3/images/paging_for2.gif){kind=small}
|
いろいろ諸事情があったので、久々の記事投稿でございます そして、今回のネタは6月頃のものですので、思い出しながら書きました（汗） 紹介する包丁は、武生の高村刃物製作所製の筋引（２４０ｍｍ） 鋼は、武生特殊鋼のSG II（スーパーゴールド鋼２）です 柄は、洋包丁には珍しく八角柄です でも朴の様な純和風では無く、洋包丁の握り心地で硬い材質で少々滑りやすいかな この高村さんの包丁は、「とにかく丁寧である！！」ですね この立体ダマスカス模様はとても美しく、丁寧に磨きあげられており、 ブレードの厚みも十分に薄く仕上がっています 刃先もバフ掛けで徹底的に鋭くされており、 ←刃先のマイクロ画像は撮り忘れた<(_ _)> 食材への切れ込みはほとんど抵抗が無いと言ってもよいほどです 刃線の薄さは300倍で見る限り測定不能、およそ0.5μｍを下回っており、 僕自身の手研ぎでは到達した事が無い領域ですし、 手研ぎでここまで薄くする事は不可能では？と思います また過去に購入した何れの包丁よりも薄い刃線厚です しかし、今までの研ぎの経験から言うと、刃先がちょっと薄すぎない？？ これで耐久性があるの？とちょっと疑問・・・・ そんなことを考えながら、早速夕飯を作ってみました
ご飯完成〜〜！ ←画無し この日の夕飯は美味しく頂きました そして、意気揚々と次の日も昼食を作ってみると・・・
よーく、刃先を見てみると・・・ なんか、
マイクロスコープで確認してみると・・・ 刃線が、
わずか一食作っただけで刃線が、
あぁ、
「教訓」 刃先は、薄すぎてもダメである！！ 切れ味と耐久性のバランスが重要である！！ ですかね このあと、シコシコと糸引を入れ直したのは言うまでも無い・・・ ←画無し<(_ _)> この包丁は粉末鋼ですが、白紙のようにカエリがパリパリと簡単に取れるので、 とても研ぎやすく良い刃が付きました 粉末鋼のカエリは取り辛いイメージがありましたが、 考えを改めました |
包丁研ぎ
[ リスト | 詳細 ]
趣味の包丁研ぎです
人造砥石を極めたいです
人造砥石を極めたいです
コメント（18）
|
少し前に三徳包丁で髪の毛を切るテストをしました その後、「キャベツとか普通に切れるのか？」とか、 他ブログで、「爪で刃先を押してヘナヘナするようでは実用にならないよ」とのご意見を拝読しました これに対し、「実用上問題なく使っているよ」と文章だけで返答しても、 伝わり難いと思いましたので、実際に文章よりは解り易いだろうと思う方法で、 刃先の強度を表現してみましたｗ 使用した包丁は、前回髪の毛切りで使用した包丁と同じ「藤下新次作和三徳」です 研ぎは、前回の様にかなり上空で髪の毛が切れるほどではなく指元で切れる程度、 つまり、僕の普段の研ぎ方です ちなみに刃角は40度前後で、一般的な柳刃30度前後よりも鈍角研ぎです まず、家庭のキッチンで1日使用した後の刃線100倍↓ 研ぎ直後だと、髪の毛は切れましたが、 使用後は、切れたりササガキになったりと、当然ながら切れ味は劣化していました また、特に刃がナヨナヨしている感じは見受けられませんでした 次に、↑の状態から爪で刃線を強く押し込んで刃先がへナッとなるかテストしてみました 力を最も加えれて、爪の強度も高い親指を使用して、ぎゅ〜〜っと刃先を5秒位押しました↓ 親指を離しました↓ 肉眼では刃先に変化は見えないようです ※刃線に白い点の様な物が有りますが、爪が切れて付着しただけです 流石にかなり力を加えたので全く変化しないことは無いだろうと思い、 押した部分を100倍で観察してみました↓ 長さ約200μｍ、幅約25μｍほど湾曲していました 爪で加えた圧力がどのくらいなのか具体的に提示は出来ませんが、 太い魚の骨をバキバキ切らない限り、実用上は加わることは無いだろうと思われる力を加えたつもりです このような刃先ですが、我が家のキッチンで使う分には、十分な強度を保っているつもりですが、 みなさんから見ると、ナヨナヨでしょうか？それとも十分な強度でしょうか？ 過去の髪の毛切りの記事は、「髪の毛だけ切れる」ではなく「髪の毛も切れる」という状態をお伝えしたかったと言うことなんです 補足 上記の結果から髪の毛が切れるほどの鋭い包丁は、魚の骨を断つような使い方には不向きかと考えます 魚を捌く包丁の刃先は少し鈍らせた方が良さそうです 「髪の毛が切れる鋭さ＝超鋭角（20度あるいはそれ以下 等）」 と誤解を受けている感じがしましたので、
記事にしてみました |
|
以前、山本砥石店で購入した道中砥石を使用して包丁を研いでみました ↓中山砥石（道中砥石） 砥面は滅茶苦茶硬く、小さな砥石なのに面直しに苦労しました 極妙と同等か少し硬い位ですね 本来は江戸時代の参勤交代時の道中に、剃刀を研ぎなおすために携帯した石だそうです そこから「道中砥石」と呼ばれています 剃刀用なのですが、研ぎ味を確かめるために研ぎ慣れた包丁を研いでみました 最初に使用した包丁は、藤下新次作の和三徳（一番上） 次に使用した包丁は、正広三徳（上から2番目）  ※画像は転用しているため、関係ない包丁も写っています 研いだ後の刃線100倍↓ 剃刀用なのできめ細かい研ぎ味かと思いきや意外と粗い感じで、 人造に例えると＃2500〜＃3500位に感じました 研いだ感触はシャリシャリとしていて、 最初は砥粒が脱落して噛んでいるのかと思いましたが違いました とても硬いためなのか下りが悪く、僕の苦手な石ですね 下りが悪いのは、もっと柔らかい鋼材を研ぐ事を前提としているのではと思い、 正広三徳でも研いでみましたが、変わらず下りは悪かったです まぁ、剃刀用なのでガンガン下りてもらっても困りますね 砥石としてよりもアンティークとしての価値の方が高いかな？
|
|
少し前に、ビーズブラストしたりイラスト入れたりしていた、柳刃と薄刃包丁の続きです 今回は最終工程となりまして、 見栄えを良くするために柄を紫檀に変更しました 上が完成した墨流しの薄刃、下が柳刃です↓ ↓の朴の時に比べて包丁全体が引き締まったように思います また、柳刃は桜のイラストに合わせて、 桜の枝をイメージしたかったので紫檀にしました ちなみに、手に入れたときの状態はこんな感じでした↓   錆だらけで、しょぼーんって感じですね 今回の紫檀柄ですが、手に入れたときは穴が細くて、ナカゴが半分くらいしか入りませんでした 専用工具は持っていないので、ドリルでチビチビ削って穴を広げて何とか入れました 3mmの木工用ドリルでギュウギュウ力を入れて削っていたら、無理が祟って折れました・・・Orz 3mmが折れた後は4mmで仕上ました 4mmの方が折れ難いし、太さも丁度良いと思います 穴が広がったので、ナカゴを入れる前に防水のためにボンドを詰めて、ハイッ装着↓ ボンドは水回りで使用する一般的な物を使用しましたが、 こんなんで防水効果が有るのかな？ 柄を装着した後は、最終小刃付け 画像は薄刃の糸引き小刃です 最終仕上砥は、シグマパワーセラミック仕上砥石#10000 小刃100倍↓ この薄刃は、簡単に良い刃が付きますね 砥石のノリがよく、ノコギリ刃がシャキッとします 柳刃の方は硝子#8000Sで仕上ましたが、まぁ平凡な感じでした 小刃付近の厚みが少し厚めな感じもしました 僕はもう少し薄めの物の方が好きかな 記事を書き始めてずいぶんと時間が過ぎましたが、 ようやくこの2丁の記事も終わりです めでたし、めでたし
|
|
100円包丁と2000円包丁の違い〜押し込み力を比較すると 包丁の形状と、押し引きせずに包丁を上からまな板方向へ最短距離で切り込んだ場合の、必要な重さを計算しています 刃先の薄さ、切刃の摩擦抵抗、刃角でずいぶん違うものですね 100円の包丁はどうなのか？〜断面形状を比較すると 蛤刃の刃角の近似値を計算出来る「最小二乗法」って面白いですね 最小二乗法の解り易い解説と、Excelでの計算方法はコチラ 包丁の角度（傾き）は、上記のページの中で説明されているLINEST関数で一発で計算できる ↑ページ中ほどの「計算の具体例」を参照 おぉ、なんと素晴らしいんだExcel！！ 僕は、実際に研いで何かを切ってみることで、切れ味を評価していますが、
物理学で計算するのも面白いですね |
