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先日、友人への贈呈用として、武生の高村刃物製作所作の「VG10ダマスカス三徳」を３丁購入しました 刃金は武生のVG10、平は立体ダマスカス、柄はステンレスハンドルです この包丁ですが残念なことに、販売しているWebショップの画像もこの記事の画像も、 写真映りが悪いんですよね 実物はもっと光沢が有って高級感3割増しな感じなのですが、 ダマスカス部分は立体のせいなのか「ぼや〜っ」と、 ピントが合っていないような感じになっちゃっていますし、 柄はプラスチックっぽく見えてしまっています 初めて手に取った時、写真と印象がずいぶん違ったので、 良い意味で裏切られました これらの包丁は贈呈用のため試し切りはしませんが、 刃線の状態だけマイクロスコープで観察してみました 上から小刃100倍、300倍、ダマスカス部分100倍、刃線厚300倍↓ 小刃はバフ掛け処理してあり、剃刀のように磨きあげられています 刃先にノコギリが無いため指の腹は滑る感じです もっとノコギリ刃が有った方が実用的かと思いますが、 商品の場合、見た目も重要って事でしょうね ダマスカス部分は、月のクレーターのように凸凹していますね 塩酸か何かで溶かして、立体ダマスカスを作っているのでしょう 手研ぎや磨きではこうはならないと思います 刃線厚ですが、ノコギリが少ないため刃先の光がマイクロスコープに届き難く判断し辛いのですが、 概ね0.8〜1.0μｍ位に見えました 今まで購入した包丁の中では最も薄い状態でした ただ、バフ掛けすると薄くすることが出来るので断言はしませんが、 出荷状態でここまで薄く出来るのは、 硬度と靭性のバランスが良い（焼き入れが良い）からかな？ ちなみに今まで見てきた新品の包丁の中で、 刃線厚が1μｍ以下の包丁は、この三徳を含めて2種類しか見た事が有りません 他の新品の包丁は概ね３μｍ位です この包丁は今時のキッチンに良く似合い、お値段もダマスカス包丁にしては安いと思いますし、 一般家庭で高級感のある包丁をお探しなら、文句無しで1番お勧めします 刃金もVG10で「錆び難い」、「切れ味良い」、「長切れする」、 「ステン系にしては研ぎやすい」ので、メンテナンスも楽ですよ〜 自分用にも1丁購入しておけばよかったなぁ VG10好きにはたまらない一品かと・・・ それにしても、最近金属の価格が高騰しているので、
高騰する半年くらい前に買っておけば一割位安く買えたなぁ 川口刃物店もほとんどの商品が値上がりしているし・・・ |
包丁研ぎ
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趣味の包丁研ぎです
人造砥石を極めたいです
人造砥石を極めたいです
コメント（32）
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JAの月刊誌「地上」2011年６月号の隔月記事「おれのスピリッツアイテム」に、 |
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今回は4種類の包丁、「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、「VG5号水焼」、「安物ステン油焼」と、 4種類の砥石、「小鳥砥」、「中山マルカ」、「超セラ＃３０００」、「超セラ＃５０００」 を研ぎ比べてみました 使用した包丁たち↓ 上から、「白二水焼」和三徳、「モリブデンバナジウム鋼油焼」洋三徳、 「安物ステン油焼」洋三徳、「VG5号水焼」舟行出刃（この包丁だけ片刃） まずは小鳥砥で研いだ後の刃線100倍↓ 上から「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、 「安物ステン油焼」、「VG5号水焼」 鋼種が違ってもあまり差は無い カエリは出るが中砥にしては研削力が弱すぎで、鋼、ステン両方ともに合わない感じ 面直しにでも使うかな・・・ 次に、中山マルカ↓ 上から「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、 「安物ステン油焼」、「VG5号水焼」 ステン系には負けている感じで、刃先が尖らず丸くなった 鋼系は極微細なカエリが出たが、 ステン、鋼共にあまり良い刃が付かない 砥石が細かすぎるので、ノコギリが上手に形成されず噛みつきが悪そうな刃である この砥石は剃刀向けですね 天然仕上砥系は、刃先に明瞭なノコギリ刃が付き難いので、 ノコギリの頂点が、人造の様に鋭く尖っておらず丸い感じである この状態が長切れを生んでいると思われる しかし丸いが故に、人造に比べて切れ味（噛みつく様な刃になり難い）は劣る感じ 天然は人造の研ぎ直後に比べると、既に１段切れ止んだ状態から始まると言った方が分り易いかな？ だから長切れするように感じるのかと・・・ ノコギリ刃の先端が丸くなるのは、石英で研磨されるからだと考える（研削力＜＜＜研磨力） 人造は（研磨力＜＜研削力）な感じなので、先端は丸くなるより早く削り直される感じ もし、天然のほうが切れ味が良いと感じるなら、 人造で研ぎ後にミクロのカエリまできっちり取れていないか、 ノコギリ刃の形成が不十分の可能性がある 包丁は、アゴ←→切っ先方向に動かして切るのでノコギリの形状が明瞭な方が切れ味は良いはずなので、 ノコギリ刃を明瞭に生成する人造の方が、小刃付は向いていると思う 逆に剃刀や鑿、鉋は制動方向が刃線→峰なので、ノコギリ刃は全く必要無く、 むしろノコギリが明瞭なほど、切断面も荒れるし安定して切れ込まない感じがするので、 仕上は天然のほうが向いているのかな 大工道具で天然砥石の方が性能が良いからと言って、 包丁に同じ事が当てはまるとは僕は思わない 次に超セラ＃３０００↓ 上から「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、 「安物ステン油焼」、「VG5号水焼」 ステン、鋼共に微細なカエリを出し、綺麗な線条痕も作られるので、 カエリさえきっちり取ればノコギリ刃がしっかりと働いて、 噛みつくような切れ味が得られると思う しかし、ノコギリが少し荒いので長切れはしない思う 最後に超セラ＃５０００↓ 上から「白二水焼」、「モリブデンバナジウム鋼油焼」、 「安物ステン油焼」、「VG5号水焼」 この位のノコギリ刃だと、切れ味、長切れ共にとても良い感じになる ノコギリ刃が微細で、噛みつきすぎず滑らかな切れ込み ノコギリが大きくないので長切れもする。 ただし天然仕上砥で研ぎ後の、先端が丸いノコギリ刃ほど長続きはしない この白二水焼は硬く、 もう一つ上の#8000で仕上ても、ちゃんと尖って揃っているノコギリ刃が形成されるため、 もっと結果が良くなる このモリブデンバナジウム鋼は軟らかいため、 これより上の番数を使うと、ノコギリの先端が細くなりすぎて、 硬度が足りずノコギリの先端が維持できなくなり、 ←ノコギリ刃の先端が潰れる感じ？ 噛みつきが弱くなって切れ味も劣っていく感じ 安物ステンは軟らかすぎなのか炭素が足りないのか、 この番数で既に、ノコギリ刃の先端がシャキッと維持できていない この包丁は＃３０００位で仕上て、粗いノコギリ刃にした方が使いやすい 当然長切れしないので、長切れまで求めるならもっと上位ランクの包丁を買うしかない 研ぎでカバーするにも限界がある VG5号は、出刃系なので三徳と直接比較してもしょうがないが、
安物ステンに比べても、ステンレス系なのにノコギリ刃はシャキッとしている感じ しかし、鈍角研ぎなので切れ味は大したことは無い 出刃は、どうしても鈍角研ぎになるので、切れ味を補うためにも鋼系の方が使いやすいと思う でも、海で使う場合はステンの方がよいのかな？ |
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大きく刃欠けしたステンレス三徳包丁（安綱作、全鋼）の修正を行いました 預かった直後の状態↓ かぼちゃでもコジッたのか、刃先が約５ｍｍほどガッツリと欠けています 流石に手研ぎで研ぎ減らすのは辛いので、グラインダーを使用する事にしました まず、新しい刃線を黒ペンで包丁に書きます グラインダーは簡単に刃先を削っていくので、上記の様に補助線を入れておくと作業が楽です 間違って削り過ぎる心配が有りません グラインダーで成形後↓ 2枚目の画像は、刃線を上から撮影しました 刃先の厚みが凄いですね、間違いなく安全包丁です 次にこの刃先を、砥石を使って薄くしていきます 最初に使用したのは「あらと君＃２２０」↓ 研ぎ後の画像です、2枚目は刃線100倍 電着ダイヤでも良かったですが、勿体ないのでケチりました あらと君の次は＃1000でも良かったのですが、 折角なので先日購入したWZ400で研いでみました↓ 本来、砥石の色は白いのですが、キングデラックスで面直しをしたので、 砥面が赤くなっています 2枚目は刃線の100倍ですが、砥傷はあらと君とあまり変わりませんね 研いだ感じですが、砥面があらと君よりも硬いのかな？ あらと君を使わずに、最初からこの砥石を使用して刃線成形をすれば、 もっとハッキリ判断できたのですが、 取りあえず当ててみただけなので、いまいち良く解らず・・・ 更に先日購入してきた砥石で、天然砥石の小鳥砥（おどりど）を使ってみました↓ 2枚目は刃線100倍 荒砥に比べれば、すこし細かくなったのですが、 ちょっとステンレスには弱い感じ？負けてる？ 更に、砥石の面積が狭いので作業しづらい・・・ 効率が悪いので、直ぐに超セラ＃2000へ移行しました 超セラ＃2000です この砥石も余り出番が有りません 超セラにしては、吸水率が高くそのくせ水に浸けっ放しに出来ないので、 使い勝手が悪い砥石です↓ 使い勝手は悪いのですが、砥粒の大きさにバラツキが無くて、 小刃を均一に研削してくれます しかし、この砥石でフィニッシュするにはちょっと粗いかな？ 仕上として、スエヒロデバドMD-400を使用しました↓ ※この砥石は大きいので、１−２−３砥石台には装着できません 2枚目は刃線100倍、３枚目は刃線300倍、4,5枚目は刃線厚＝1μｍちょっと 仕上砥にMD-400をチョイスしたのは失敗だったかな 砥面が柔らかいので、刃先をコントロールできない感じでした 小刃の仕上は、硬い砥石の方が砥面の振動を指で感じ易いので、 刃先をコントロールしやすいですね 修理完了！
刃線の厚みがいつもより厚いせいか、ステンレスのせいなのか、切れ味が納得いかない・・・ 最近、いまいち乗り気じゃない酪農家でした |
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前回の記事はコチラ しばらくご無沙汰だった墨流し薄刃包丁の続きです 今回は、平、切刃と小刃の成形です まず最初に切刃のえくぼと平を綺麗にするために、 スエヒロのSKG-24の欠片で表側全体を研ぎこみました 研ぎ前↓ 切刃にはえくぼが4か所あり砥石が当たりません 画像ではまったく分りませんが、平もグラインダーで凹ませてあるようで、 峰と鎬部分以外当たりませんでした 研ぎ後↓ しょうがないので砥石の欠片を手で持って、 砥石の当たらない部分も含めて研ぎました この砥石は軟らかいため、凹み部分に合わせて形が変わるので使いやすいですね それにしても、ｐHが酸性なのか良く錆びる砥石です 次に、青棒を使用してバフ掛けをしました↓ 購入当時からあった深い錆は、消すことが出来ませんでした 墨流しは鏡面加工をすると、模様ががはっきりしませんね このタイプの包丁は、やっぱり霞でしょう！ そんな訳で墨流しを引き立たせるために、ビーズブラスト処理を行いました↓ ブラストする事によって墨流しがハッキリと現れて、 見た目の印象を損なっていた錆が分り難くなり、 綺麗な包丁に生まれ変わりました それにしてもブラスト処理は、いろいろ誤魔化すのに使えるなぁ、グフフフフッ ブラスト後に、硝子#3000,8000,16000(裏押し)で小刃を付けましたが、 前回の小刃付けより切れ味が悪くなりましたね・・・ 髪の毛もまともに切れやしない・・・ 二日酔いで集中できない時は、こんなもんですね 飲み過ぎには注意しましょう(^_^; ) 続く、、
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