記録／記憶／そして今、これから・・・

砥石のこと

まず前回の包丁の研ぎ方の補足です。

１．で、

包丁（三徳包丁、文化包丁）を研ぐには柄を右手（右利きの方）に持って刃の側を自分の体の方に向け

（これを送り研ぎといいます）包丁を砥石に直角に構え１５度くらいの角度をつけて研ぎます。
（前後に往復させるときこの角度を変えないこと）

と書きました。

この時の左手ですが、ジャンケンで「チョキ」を作る形にして刃先を押えます。

立姿勢で研ぐ場合は、おヘソよりやや低いくらいの台所の流し台（やや腰を下ろして力が入りやすい高

さ）などに湿らせた雑巾かタオルなどを敷きこれに砥石を載せて滑らないようにします。

脚は右手で包丁を持ってる場合は右脚が前で左脚が後ろ。左手に持ち替えた場合は左足が前で右足が後ろになる。

１０本〜２０本くらい研げば大分要領がつかめると思います。師匠は住み込みの弟子には７〜８００本研がせて１人前といっていました。

刃のつけ方。

例えば新しい包丁に刃をつける場合、既に何ミリかの幅の刃の道がついていますね。

この刃の幅は刃の厚みで違ってきますが。

この刃幅にできるだけ一様に砥石があたるように包丁と砥石の角度をつけるます。
（２〜３回前後に往復させて研げば砥石のあたり加減がわかりこの角度を調整して決める）

刃先を研ぐ場合は柄の方を軽く上げ刃先に砥石があたりやすくしてあげます。

角度が小さくなって１２度〜１３度になればカミソリみたいに薄くなりよく切れますが、切れ味の持ちが悪くなります。


さて、今日は天然砥石のおはなしです。

日本には天然砥石が２００種類くらいあるそうですが、今日はこの中の有名な砥石の１例です。


◎荒砥石の例
大村砥石（九州大村湾でとれる）----砂岩。比較的柔らかい。刃が細かく研げる。

◎中砥石の例
丹波青砥石（京都府亀岡市）

◎仕上砥石の例（６０００〜７０００番）
正本山鳴滝合砥石（京都鳴滝）---最高級---カンナ、ノミ、和包丁用等


砥石の良い物は日本しか出産しないそうです。

又、砥石による研ぎ（水研ぎ）は日本固有の技術で他の国にはないとのこと。

砥石についてのうんちくが語られているHPがありましたので紹介しておきます。

http://www.h3.dion.ne.jp/~roktal/work/toisi.html

包丁研ぎ

いつの頃か包丁の研ぎ方が気になりだし、ついに機をみて「包丁研ぎ教室」に通ったことがありました。

しばらくは包丁研ぎの話しにお付き合いください。


包丁を研ぐにはまず砥石が真平らでないといけません。

荒砥石、中砥石、仕上砥石のどの段階の砥石であれ真っ平らにしておくことが大切です。

そのためには砥石をブロックや軒先のタタキで研磨して真平らにします。

包丁の研ぎ方は大体次の要領で行います。（この方法は教室の「藤阿弥功将先生」に教えていただいた研ぎ方です）


１．包丁（三徳包丁、文化包丁）を研ぐには柄を右手（右利きの方）に持って刃の側を自分の体の方に向け（これを送り研ぎといいます）包丁を砥石に直角に構え１５度くらいの角度をつけて研ぎます。（前後に往復させるときこの角度を変えないこと）

この方法で切っ先からアゴ（柄に近い側の刃先）まで返りができるまで研げたら、

２．今度は柄を左手に持ち替え反対側の刃を研ぎます。

そしてこれも返りができるまで研ぎ、

１、２　を繰り返して返りが出なくなるまで研ぎます。

これを荒砥石から中砥石、仕上砥石　までそれぞれの砥石で研ぎます。

家庭で使う包丁は中砥石一個でも大体研げますが．．．