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「鴨がネギしょってやってくる」という文句がある。省略して鴨ネギなどともいう。この季節、新そばで温かい鴨南蛮といきたいところだ。
この鴨南蛮に入れるネギの切り方で味が違う。乏しい経験からもそう思う。筒切りにして焼きを入れて浮かべるのが本筋なのだろうが、私が食べた店ではいろいろな切り方をしていた。
縦に繊維に沿って薄く切る場合も多い。これも悪くはない。薬味に刻みネギがあった方がいい。中にネギがたっぷり入っているからネギの薬味はいらないだろうというのは違う。味も目的もまるで違う。熱を冷まして口中をさっぱりさせる目的がある。
ところが、薬味というものをどう考えているのか、作り置きしているのだろう、水分が抜けてパサパサのものが出てきたりする。安いところは文字通りドライネギが出てくる。歯に詰るだけでネギの味さえしない。ネギがチェーンのように連なっているものもある。勘弁してほしい。
白くみずみずしくきれいに包丁の入った薬味を見るとそれだけでうれしくなる。そばがうまくも感じる。そんなもんじゃなかろうか。
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ねぎのみずみずしさは、堪りませんね。
2012/10/9(火) 午後 0:18 [ たけくらべ絵日記 ]
たけくらべさん、切れる包丁でていねいに切った刻みネギはみずみずしく白く輝いていますね。ありがとうございます。
2012/10/9(火) 午後 5:09 [ masahito2117 ]
ネギされどネギですね。
焼いたネギ 最高です。
おうどんには 故郷でそうであったように 葉ねぎをつかいますが でも お蕎麦には白ネギが美味しいかと。薬味と言えども やはりその地で昔からある組み合わせが 一番ですね。
2012/10/9(火) 午後 6:48
こんにちは
新そばの季節ですね
2012/10/9(火) 午後 8:08 [ 斜め４６° ]
うさぎさん、それはそうですね。ネギも色々あります。死んだ私の父親はネギ汁が好きでした。これを飲んでいれば風を引かないなどと言ってました。ネギはこれからがうまいので楽しみです。ありがとうございます。
2012/10/9(火) 午後 9:27 [ masahito2117 ]
斜めさん、そうですね。常陸秋そばを食いに行きたいのですがまだ実現しておりません。ありがとうございます。
2012/10/9(火) 午後 9:29 [ masahito2117 ]
切れる包丁で切らないととてもストレスを感じます。また、切れる包丁で切ると繊維が潰れず美しくキラキラとします。
すべての「仕事」はそうで無けりゃお金がいただけない、くらいの気持ちを持つべきだとおもいます。言うはやすしですが（笑）
2012/10/10(水) 午前 7:02
takuさん、それがプロの態度なんでしょうね。ありがとうございます。
2012/10/10(水) 午前 9:30 [ masahito2117 ]