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明治になって牛肉を食うようになった。牛肉を食わせる牛鍋屋が市中にできた。庶民にはてっとり早い文明開化の味だった。明治天皇も牛肉を食べた。しかもそれを奨励したと言われる。
牛鍋屋のことは文学作品にも残されている。たとえば仮名垣魯文の「安愚楽鍋」がその一つだ。角書に「牛店雑談（うしやぞうだん）」とあるように牛鍋屋にやってくるいろいろな職業の人間の会話という形で文明開化を皮肉っている。また国木田独歩の「牛肉と馬鈴薯」では、明治倶楽部という洋食屋で、牛肉党だの馬鈴薯党だの自分はどちらでもないだのと相手を揶揄しつつ談論する場面が描かれている。やはりここにも明治の文明開化の世相が垣間見える。
こういうものを読んだだけでも当時の人々がいかに西洋の文化を急速に吸収し始めていたかを知ることができる。もっともそれは主に知識人たちで一般の庶民の実生活では牛肉が食べられることは少なかっただろう。「牛肉食わぬは開花不進奴（ひらけぬやつ）」などと言って文明開化をひけらかす風潮があったことは確かだが、明治以前から、農民や漁師のように容易に入手できる人々は食っていた。食わない家は明治になっても食わなかった。
食わない人々の多くが仏教でいう肉食の戒に影響されていたと考えられるが、天皇も食べているんだから罪悪感というものは薄れていただろう。もう一つの理由は牛肉の獣臭さというのがあった。明治人にとってこれが大きかった。
すき焼きという食べ方はもともと百姓が鋤にのせて焼いて食ったというところから出ているらしい。でも、今普及しているすき焼きは、牛肉の獣臭さをいかに消してうまく食べるかの工夫から生まれたんじゃないかと私は思っている。西洋の人は、塩をつけて食べるならわかるが、砂糖を入れて甘くした牛肉を、とき卵につけて食うなどというやり方が理解できない。でも、日本にしばらく滞在している西洋人はすき焼きがだんだんすきになる。
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