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元旦に友人を訪問し雑煮を食わせてもらった。ついでに常陸秋ソバも食わせてもらった。ちょうど大晦日に年越し蕎麦を食いそこなった私にはありがたかった。
そこでそばつゆ談議になった。私が食べたのは、彼が知り合いのそば打ち職人の店から入手したものだった。私にはうまかった。彼が言うには、家族の女性たちはそばつゆがしょっぱいと言ったらしい。「あいつらは何もわかっちゃいねえんだよ」と友人は面白くないようだ。
それでよく思い出してみるとたしかにのみこむ時に塩味が残った。出汁と醤油だけらしい。味醂や砂糖は入ってないらしい。そのせいかどうかわからないが、味にまろやかさが欠けていたことは確かだ。
だがそんなことはこのそば打ち職人が知り尽くしていることだろう。本来のそばはこういう味であるべきだという考えがあるのかもしれない。しかしまた、職人がそれでいいんだと言ったからと言ってそれでいいとは断言できない。おくさん、むすめさんらも「これはおいしい」と言うものを作ったほうがいい。
そば切りが始まった江戸のころはそばつゆはもっとしょっぱかったんだろうと私は思う。
「藪の辛つゆ」「更科の甘つゆ」「砂場まん中」といった言い方があるらしい。これがほんとうなら、江戸のそばつゆを引き継いでいるのは藪で、そこに信州から更科が入ってきたり大阪から砂場が入ってきたりしたんだろうという推測は成り立つ。
次第に庶民の口に合うようなそばつゆができていったとすると、当時からすると今のそばつゆはずいぶん甘めなのだろう。これはいい悪いの問題じゃないようだ。人々の舌も変化したというべきだろう。
ただ私が気になったのは、そば打ちのときに食塩を使ったのか、どの程度使ったのか？そしてゆでる時間が短かくていいというらしいから、そばそのものに塩味が残っていたんじゃないかという点だ。ふつう、塩を使ったらそばが固くなるんだからゆでるのに時間が長くなって自然なのだ。
こだわりのそば打ち職人とかそば打ち名人といった人たちが打つそばがうまいのはわかる。うどんと違ってそばには微妙な香りを楽しむところがある。ところが、彼らがそばつゆ名人だとは限らない。そばつゆはちょっとつけてさっと食えばいいんだ、というのは江戸から続いている偏見だろう。どっぷりつけてそばつゆをそのものも味わうことがあってもいいだろう。江戸でも町人たちがしょっぱいと騒いだんでそば湯というものを出すようになったのかもしれないとも考えられる。
友人には悪いが女性軍を援護するような結論になった。これはまったくの独断で、私が味のよくわかる男でも何でもないことをお断りしておく。
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