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「鴨がネギしょってやってくる」という文句がある。省略して鴨ネギなどともいう。この季節、新そばで温かい鴨南蛮といきたいところだ。
この鴨南蛮に入れるネギの切り方で味が違う。乏しい経験からもそう思う。筒切りにして焼きを入れて浮かべるのが本筋なのだろうが、私が食べた店ではいろいろな切り方をしていた。
縦に繊維に沿って薄く切る場合も多い。これも悪くはない。薬味に刻みネギがあった方がいい。中にネギがたっぷり入っているからネギの薬味はいらないだろうというのは違う。味も目的もまるで違う。熱を冷まして口中をさっぱりさせる目的がある。
ところが、薬味というものをどう考えているのか、作り置きしているのだろう、水分が抜けてパサパサのものが出てきたりする。安いところは文字通りドライネギが出てくる。歯に詰るだけでネギの味さえしない。ネギがチェーンのように連なっているものもある。勘弁してほしい。
白くみずみずしくきれいに包丁の入った薬味を見るとそれだけでうれしくなる。そばがうまくも感じる。そんなもんじゃなかろうか。
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2012年10月09日
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