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「鴨がネギしょってやってくる」という文句がある。省略して鴨ネギなどともいう。この季節、新そばで温かい鴨南蛮といきたいところだ。
この鴨南蛮に入れるネギの切り方で味が違う。乏しい経験からもそう思う。筒切りにして焼きを入れて浮かべるのが本筋なのだろうが、私が食べた店ではいろいろな切り方をしていた。
縦に繊維に沿って薄く切る場合も多い。これも悪くはない。薬味に刻みネギがあった方がいい。中にネギがたっぷり入っているからネギの薬味はいらないだろうというのは違う。味も目的もまるで違う。熱を冷まして口中をさっぱりさせる目的がある。
ところが、薬味というものをどう考えているのか、作り置きしているのだろう、水分が抜けてパサパサのものが出てきたりする。安いところは文字通りドライネギが出てくる。歯に詰るだけでネギの味さえしない。ネギがチェーンのように連なっているものもある。勘弁してほしい。
白くみずみずしくきれいに包丁の入った薬味を見るとそれだけでうれしくなる。そばがうまくも感じる。そんなもんじゃなかろうか。
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ブタの辛し味噌炒め
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コメント（8）
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今はもうなくなった駅に信越本線の横川という駅がある。裏妙義に登るときはここで降りる。駅前の通りを歩いて行くと弁当屋がある。「峠の釜めし」を作って駅売りしている本舗「おぎのや」だ。創業125年の老舗だ。
私も電車の窓から買って食べたことがある。素朴でてらいのない味が気に入った。上にピンク色のアンズが乗っている。そのとき、アンズをこうやって食うのかと初めて知った。まっ白いウズラの卵、黄色い栗の実、そして、ピンクのアンズ、この目立つ配色と鶏肉とごぼうのくすんだ色と出汁が、いかにも「峠の…」という素朴な味わいを醸し出していた。
この炊き込みご飯の味わいと「峠の釜めし」という名前がいたく気に入って、「よし、オレはそのうち「峠の釜揚げうどん」と名付けて店を出そう」などと夢想したもんだが、それはまさに目と胃がよろこんで反応した一瞬の夢だった。
その後。信越本線は廃線になったと聞いた。でも横川には行かなくなったが、スーパーや駅で「駅弁祭」などというものにぶつかると、この「峠の釜めし」を買って食っていた。先日、あるところで午前中に作ったばかりの本舗「峠の釜めし」を馳走でなった。級友に出会った気持だった。包み紙をしげしげと眺めながら満足して食したことは言うまでもない。
そのとき、「容器はそのままで一合の御飯が炊けます」と書いてあるのが目に入った。近頃酔客に種々の「釜めし」を提供する居酒屋が増えた。「この容器でオレでも釜めしが作れるな」そう思ったが、思いつきばかりで実行がともなわないのはいつもの癖だ。
でも、釜めしの容器は実際に使っている。それで飯も食い茶も飲み釜揚げうどんも食う。手に取った重厚感がいい。薄手のチャラチャラした茶椀よりよほどいい。「酢の物」用が一つ、灰皿の代用にひとつ、「峠の釜めし」はエコでもあるのだ。
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ここ三日サンマを食っている。秋刀魚とはよく書いた。氷の中に銀色に光る刀のようなサンマは美しい。美しいだけじゃない。脂がのってプリッと膨らんだサンマは食う前から垂涎の的だ。
あの刀を焼きにくいからと言って半分にしてはいけない。私の持っている魚焼き機ではなんとか長い一尾が乗っかる。これを焦げ目がつくくらいに焼く。
焼いたらすぐに皿にのせて醤油をたらす。ジュッという音がする。そこに大根おろしをたっぷり乗せる。スダチがあればもっといい。後はわき目も振らずに食うだけだ。
サンマのために醤油がある。醤油のためにサンマがある。この渾然一体感、しょうゆ・大根おろし・スダチ、この三位一体が完成すればこれはもう味の芸術だ。
サンマ食う焦げ目に香るスダチかな
ゲージツはどうでもいい。秋じゃ、秋じゃと呟きながら食う。近所のスーパーで一尾95円だ。今年が豊漁なのかどうかは知らない。だがもっとも安い下魚がもっともうまい。これはまぎれもない事実だ。
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もらってきたキュウリの漬物をまだ食っている。はじめ葉唐辛子の味がしたと思ったがどうやら錯覚だった。余計なものを入れず塩だけで漬けたもののようだ。塩だけで漬けたものが、大根にしろ白菜にしろ一番うまいような気がする。
永平寺では、雲水たちが一年間に食う沢庵を自分たちで漬ける。8000本余りを塩だけで漬ける。シートの上から新しい草履を履いた何人もの僧が踏みつける。塩を振って踏みつけ最後に大きな石を置く。地下にある巨大な樽でこの作業を繰り返す。樽ごとに塩の量を加減する。塩が薄いものから順に食べるのだろう。
踏みつけるときに経を唱えるんだろうが、この場面を想像するとわが眼で確かめたい気持ちになる。食うということの本質をよく伝える話だと思う。塩で漬け野菜本来のうまみがおのずから出てくるのを待つ。これに勝る食いものはあるまい。
こうしてできた沢庵は朝粥といっしょに香采として食べられる。沢庵煮としても食べられる。この事実には食うということ、労働ということ、そういうことを考え直すヒントがあふれている。
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ある店で熱いおしぼりを出してくれた。外は暑い。でももっと熱いおしぼりで汗をぬぐう。さっぱりする。夏は水洗いして絞ったようなおしぼりしか出さないところの方が多い。そうでなければ、袋入りの使い捨てかだ。
食堂でも、夏は水しか出さないところが多い。何でも暑ければ冷たくすればいいとは私は思わない。蕎麦屋などでもあったかいものを食いたいと夏でも思うことは多い。冷茶を出してくれて、これがうまいと、もうけたような気になるが、冷茶がうまかったためしがない。
とびきり熱いおしぼりで汗をぬぐった瞬間に感じる涼気がある。真夏に鍋焼きうどんを食ってどっと汗が吹き出した後にも独特の涼気を感じる。
先日、友人の家でキュウリのピリカラ漬けをもらった。これはうまかった。自分で冷汁を作ってこれといっしょに食ったがそのときはじつにうまかった。だが、自分で作る冷汁はすぐ飽きる。そこで飯を炊いて熱々の米でこのピリカラ漬けを食った。
しばらく食ってからこんどは塩辛茶づけにした。熱々の茶をかけ塩辛を落して食うだけだがこれもうまかった。むしろ、冷汁よりこのほうがいいと思った。
こうやって書いていると自分は実に不平の多い男だなと感じる。
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