ブタの辛し味噌炒め

飯食う人々（29）－鍋の風景

こう寒くなってくると鍋をやりたくなる。最近、クリーム鍋やショウガ鍋が人気だなどと雑誌に書いてあった。牛乳鍋や豆乳鍋はあった。むかし京都で牛乳の鍋が出てきて驚いたことがあった。今ではたいていのものが出てきても驚かない。それにしても鍋の風景は革命的に変化した。

クリーム鍋などというのも若い人にはいいのかもしれないが私は遠慮したい。ショウガ鍋の方はショウガの入れ方が問題だ。針ショウガにして加えるのが普通だろう。私も白菜鍋にしたときはよく針ショウガを入れる。薄切りロースを白菜の間に挟むようにして入れそこに針ショウガを入れる。どうも白菜は味がしみにくいのでそうするんだが、なかなか薄切りロースでは鴨鍋のようには味が白菜に伝わらない。でもポン酢で食べるとまあまあうまい。

ところで雑誌の写真ではすりおろしたショウガを上にどっとかかっている。私はいつもポン酢にすりおろしたショウガを入れて食べている。鍋の具の上にドッとすりおろしたショウガをかけるというのは思いもよらなかった。何らかのたれにとって食べるんだろうがこれでは舌がひりひりするだろう。

あるいは、ショウガを鍋の汁の中にとき入れてしまうのかもしれない。みぞれやしぐれは大根でよくやるが、ドバッとおろしたのをかけてしまうのは冬場はどうなんだろう。寒々した感じになってしまう。芭蕉をもじると「寄せ鍋やブタも小簑をほしげなり」という図になってしまう。ショウガはショウキョウ（生姜）という漢方薬の原料になる。あくまで薬味として用いるべきものだろうという気がする。

ショウガのみぞれ鍋のような珍妙な鍋が出てくるのはショウガブームのせいかもしれない。私の経験では、針ショウガを鍋に入れて食べるだけで口の中がヒリヒリしてくる。そこで大量の大根おろしをすっておく。唐辛子のペーストを買ってきてもみじおろしも少し作っておく。このおろしをちょこちょこポン酢に入れながら味を調節する。こんなことをやったりアサツキを多めに切っておいてドバッとたれに入れたりして食べてみる。そんな工夫が鍋の楽しみ方の一つだろう。

あとは残ったものにご飯を入れて雑炊にするか、うどんなどを入れて食べきるかという問題になる。

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飯食う人々（28）－モーニン

朝は食わないことが多いが、ちょっと口に入れたいと思うこともある。そういうとき「モーニングサービス」で済ますことがある。駅中のチェーン店に入ることもある。380円ぐらいで済む。ただセルフだし込んでいて落ち着かない。それに座るところは椅子とは言えない。あれはただの「尻乗せ台」だ。止まり木のように一斉に雁首を並べてコーヒーをすすっている光景は「スズメの学校」の生徒たちのようだ。それでも一応トースト・ゆで卵・野菜サラダがコーヒーとは別についてくる。

　この間、駅の近くの洋菓子屋を兼ねた喫茶店入った。めったにあることじゃない。「モーニング」はこの辺じゃだいたいワンコインと決まっている。480円とあったからそれにつられて入ったにすぎない。中の調度はみんな木製だ。ゆったりできる。「ブレンドにしますか、アメリカンにしますか？」などと聞くこともない。コーヒーも若いころかくあるべきと感じた味に近い。かといって私はコーヒーが好きだというわけじゃない。コーヒーよりお茶のほうが好きだ。

むかしの喫茶店はいちいちブレンドかアメリカんかなどということを尋ねなかった。黙ってマスター自慢のコーヒーを出したものだ。チェーン店などで「ブレンド」を頼むと焦げ臭い、いがらっぽい、渋みの残る味がすることがある。それがいいんだ、という人もいるから味については何とも言えないが、「香り高く風味がある」とは私に思えない。

　そこの店のコーヒーはよかった。「モーニン」と言ってみたがすぐ承知して笑ったりしないところもよかった。新聞など読んでゆっくりした.
レジで勘定をした。　　

そのときケースの中に「渋皮栗のタルト」というケーキの名称が飛び込んできた。渋皮栗？渋皮栗をクリームの上にのっけて何がうまいんだ？そういうことを会計の娘に聞いてみた。

ニコニコして「おいしいです」としか言わない。チラシで「渋皮栗のパイ包み」などというのも見た。　おそらく栗の渋皮煮を材料として使ったというだけのことだろうが、わざわざ「渋皮栗」という表現をしているところがかえったみそなのだろう。

渋みや苦みのまさるブレンドコーヒーというやつもこれと同じことかもしれぬ、そう思ったものだ。

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飯食う人々（27）－俎板の上の鯉

店の前の路上で鯉をさばいていた。しばらく眺めていた。

「それはあらいにするのかい？」

「ああ、そうだね」

「佐久の鯉かい？」

「いいや、群馬のほうだね」

「毎日入るのかい？」

「週2回だね」

「これは養殖だろう」

「そう」

「天然ものはないのかい？」

「泥臭くて食えねえよ」

川魚はみんな虫がいるという話になった。「あらい」でも熱湯をくぐらせてから氷で〆るんだから大丈夫だと言う。

「危ないのは釣り人だよ。川で釣ったやつを焼いたりバーべキューにする。あれ危ないよ。」

急に多弁になった。

「これは鯉こくにするんだろう」

「そう、こっちだけはうま煮、後はみんな鯉こくにする」

何度かここの店で鯉料理を食った。あまり好きな方ではないが、こう寒くなってくると脂のギドギド浮いたぐらいの鯉こくをすすってみたい気になる。

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飯食う人々（26）－ヌク飯

正岡子規に『仰臥漫録』がある。そこには毎日食した献立がこと細かく記されている。これを読んで驚くのは彼が食欲旺盛なことである。ココア入りのミルクを飲み、飯を三椀は食べている。それで足りなかったのか菓子パン数個に塩せんべいまで食べる。しかも果物好きだからナシを一個食べる。結核で脊椎カリエスになっていて、ただ仰臥しているのにどうしてこれほど食欲があったのか不思議だ。

飯は3杯は食った。粥飯・ヌク飯・栗飯などと書いてある。ここでヌク飯とは何だろう？おそらく温い飯という意味だろう。できたてをヌク飯と言ったかもしれない。またヒヤ飯に対してヌク飯と言ったのかもしれない。ヒヤ飯を蒸して温かくしたものかもしれない。この点は断定しかねるが、要するに温い飯なんだろうと私は思っている。

私が子どものころは鍋に水を張って蒸気で硬くなったパンを蒸したり冷飯を温飯にしたりしていた。正岡子規の妹はよく兄さんの看病をした。「昼冷や飯3椀」とあるから冷や飯も出したんだろう。でも私が読んだ範囲ではヌク飯と粥が多い。妹が冷飯を兄の為に蒸している光景が浮かぶ。それでも子規は「木石のような」とか「強情」で「冷淡」だとぼろくそに言う。おそらく健康に気遣って兄のわがままをたしなめていた態度がそう映ったのだろう。

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飯食う人々（25）－シジミ汁

「ご飯、みそ汁、キャベツはお代わり自由です」そう書かれた木札がテーブルに置かれている。私はこういう文句に実に弱い。腹を空かせてばかりいた子どものころの記憶が刷り込まれているのかもしれない。その店に行かなくなってもう何年もたつがそこはとんかつの店だった。平均して、ご飯4杯、みそ汁4杯、キャベツは少々、お代りをしていた。そのみそ汁がシジミ汁だった。

そのシジミ汁がうまかった。シジミは中の身をほじくる気もしないほど小粒だった。もし小さい子どものときからああいうシジミをくわされていたら、シジミというのはあんなふうに小さいものだと思ってしまうだろう。

事実、私が子どもの時もシジミは小粒だった。シジミでも大きものがあると知ったのは大きくなってからだ。十三湖・涸沼・琵琶湖・宍道湖、こういうところのシジミは有名だった。淡水でも汽水でもシジミは育つ。しかし種類がちがう。汽水のほうがうまいとされる。涸沼や宍道湖のヤマトシジミがもっともうまいのかもしれない。私は自分で勝手にそう思っている。

ところで、先日の彼岸の日に気まぐれを起こして大洗鹿島臨海線に乗ってみた。たった一輛のディーゼルカーだった。涸沼が左手に見えた。たまたま友人宅でこの涸沼のシジミ汁をごちそうになった。そのシジミのでかいことウズラの卵ぐらいあろうかと思われる。身もプリンプリンしていて箸でつまんで一つ一つ味わうことができる。「天然ウナギも採れっから今度食いに行くべ」そう言われると何が何でも天然ウナギを食いに行かなきゃならんという気になる。

おまけに、帰るときに砂をはかせて冷凍にした涸沼のシジミをもらった。ヤマトシジミは砂を吐かせて冷凍にしたほうが旨みが増すと言われる。この涸沼シジミに栗ごはんまでもらって帰ってきた。何とも恵まれた彼岸だったが、さて、自分は何をしに行ったのか？それがさっぱり想い出せない。

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