ブタの辛し味噌炒め

白魚白きこと

白魚漁の季節だ。白魚漁の漁火が見える地方もあるだろう。とりたての白魚を食べる満足にはなかなか私の場合はありつけない。つるっとそのまま食べるということができない。
この間、ある大衆的な天ぷら屋で、「季節限定」という文句につられて「子持ち白魚のかき揚げ天丼」というのを食べてみた。予想したよりはうまかった。こういう店で子持ち白魚を食べられたというのは満足だった。天つゆではなくて塩とレモンが付いてくるが、これもいい。

ある人が書いていたが、むかしは白魚を天ぷらにするのは外道だといった見方があったようだ。その人に言わせると軽くてさっぱりした味に仕上げるのに一工夫あるようだ。

小さい白魚だとおちょこではかり、大きいやつは12，3尾ずつ数え、それを盛ったやつを並べる。揚げ場では、それを一山ずつほぐしながらうどん粉を入れたどんぶりに投げ込む。それをもう一人が混ぜながらおたまですくって油鍋に入れる。こうすると白魚がからみあって、火が通りやすく、軽くしかも形よく揚がると言う。

この季節にはか食べられないものをこうして味わうことができる喜びは格別なものがある。大衆的な食堂で味わうことができるのがまたうれしい。

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飯食う人々（22）－給食に温かいご飯を

炊飯器のふたを開けて湯気のたつ温かいご飯があるとなれば納豆だけでも大根おろしだけでも飯はうまい。子どもたちだってそうだろう。ふたを開ければ「サケとワカメの炊き込みごはん」が出てくれば子どもは喜ぶ。電気炊飯器で給食用のコメを炊く「炊飯器米飯」を実施している小学校があるという記事を新聞で読んだ。これはいいことじゃないか全国一律にやったらいいじゃないか。そう思う。

普通は給食センターの大がまで炊いたコメをいったん運搬用の容器に移して、それを学校ごとに運ぶ。移動の間にコメは冷えてしまう。運搬用容器に移す経費も無駄だ。それで給食センターで炊飯器を何十個と用意してスイッチを入れ一斉にたく。その炊飯器ごと教室に運ぶ。そうすると教室でアツアツの御飯が食べられる。子どもは喜ぶ。残飯が極端に減った。これが全国的にうまくいけば子どもの米飯への愛着は深まり残飯が減るだけじゃなく今後のコメの消費にもいい影響が出るはずだ。冷えたまずい飯を食わしておいて食育などというのがおかしいだろう。

しかし、こんな簡単なことがまだ普及していないという。それはどうしてか？役所が現場を知らないからだ。これは良き案を出しても実情を知らないといかに効果が発揮されないかを示す好例だろう。農水省は09年度に「米飯学校給食回数増加支援事業」という長ったらしい名前で炊飯器設置に助成金を出す10億円ほどの予算をつけた。ところが補助金の申請が集まらない。ところが、学校施設で炊飯器を使う場合、電気容量を変更する若干の工事がともなう。そのカネが出ない。学校施設は文科省管轄で農水省の助成金は使えない。今、実行されているところは地元の農協が助成金を使って、学校に代わって炊飯器を購入し、それを無料で学校に貸すという形を取っている。こういうことが、申請が集まらない理由だ。

これは縦割り行政の弊害が学校給食にまで及ぶというはなしだが、簡単に温かいご飯が食べられるのにそれができない子どもらがその被害者だ。計画を立てるほうの役人は現場を知らないから、そこに発生するであろう問題点を事前に把握できない。うまく機能していないなと気付いてもそれを改めるのに鈍い。やってますよというアリバイ的な方が重視されて問題点の素早い解決の方は後回しになる。そういう役人たちがまた食育といったようなテーマを掲げて栄養がどうのこうのと学校でやり始める。食育のご託宣を垂れる前に温かいコメを食べさせてあげるほうが大切だろう。

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飯食う人々（21）－海の幸

とろろ昆布を一つまみ椀に入れて醤油をたらし熱い湯をかける。刻みネギでもあれば申し分ない。炊きたての飯があれば、とろろのすましをすすりながらありあわせのもので十分ご飯になる。

うどん玉を買ってきてだしを作りかけうどんにする。そこにとろろ昆布を乗せて食べる。これも簡単でいい。子どものころは遠足でとろろ昆布巻きのおにぎりをもってくるものがたくさんいた。もちろん私もよく食べた。あんなことは最近しないんだろうと思っていたらコンビニでとろろ昆布巻きのおにぎりを売っていると聞いた。また復活したのかもしれない。

この前はアオサのすましにした。岩のりがあればみそ汁にしたところだ。早春、岩に張り付いたアオサや岩のりを食えるというのは格別なものだ。岩のりなどは瓶詰にして保存料などの添加物が入るとだいなしだ。山に山菜、海にアオサや岩のり、これらはたしかに山の幸、海の幸に違いない。この早春の恵みにたっぷりありつきたいと毎年思うのだが、私の住むところではなかなか入手できないのが残念だ。

とろろ昆布を食べても正体が昆布でそれを薄く削ったものだということすら忘れている。いいアオサは磯の香りがする。それをすすると海のミネラルが体内に入ってくるような気分がする。だがめったに手に入らない。塩気の付いた韓国ノリで飯をくるんで食う。キムチをつまむ。これも悪くはない。しかしもの足りない。

今ごろになると五島や天草に行きたいと思う。そして岩にはりついた海藻などを腹いっぱい食ってみたいと思うのである。

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飯食う人々（20）－野菜

年が明けても野菜は高い。安かったのでカブを買った。皮をむくとカブの香りがする。この香りがいい。半分は薄く切ったカブと葉っぱを、ベーコンをちょっと入れて炒める。残りのカブはみそ汁にする。あんまり煮ると筋が出てうまくない。この火加減がむずかしい。繊維が多いから胃腸にはいいだろうという気がする。これが私のある日の食事だ。

　もらった大根があった。新聞紙にくるんである。泥つきで、葉はもう黄色く変色している。しかし切ってみるとみずみずしい。これを酒・しょうゆ・みりんをだし汁に加えながら炊いてみる。鍋からいい匂いが漂ってくる。この大根を炊いている時のにおいがまたいい。これも火加減が難しい。冬はカブとか大根がいい。冬の野菜の鮮烈な白さが私を興奮させる。大根をさげて枯れ木の中をゆく。そんな句があったようななかったような。

　白菜を煮てみる。これももらってきた白菜だ。中の詰まった白菜を丸ごとひとつもらってきた。実に立派な白菜で重い。新聞紙に包んだまましばらくそのままにしておいたものだから、外側の葉はまっ黄色だ。ところがこれをめくると中には何ともみすみすしくも新鮮な葉が現れる。白いところをそぐように切ってその上に葉を積み上げ間に油揚げをはさむ。これを弱火で煮る。水はほとんど入れない。酒・醤油・味醂・出汁だけだ。以前は豚肉をはさんでいたが今は油揚げにしている。こんなことを書いているといかにも料理に手慣れているかのように聞こえるかもしれないが何もわかってはいない。自分の感覚と経験だけでやっている。

　次はネギだ。これも泥つきのままもらってきたものだ。よくもらうことは確かだが私は乞食ではない。外側の皮はすっかり水気を失っているがそれをめくるとこれまた新鮮な白ネギが現れる。この白さがまた鮮烈だ。野菜とはそんなものだ。スーパーに並んでいるようには存在しない。この大地の恵みをザクザク切ってねぎ汁にする。ねぎ汁や京の下宿の老書生、という句があったようななかったような。体が温まる。風邪ひきにいいとむかしオヤジに教わった。

　そんなわけでここ数日野菜だけで飯を食った。もらってきた野菜もあらかた腹に収めた。とても豊かな気分がした。

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飯食う人々（19）－元日の弁当

究極の「幕の内弁当」と言われる「極付」を元旦にいただいた。次の日に日本橋「大増」の弁当をもらった。今年は春から運がいい。「極付」はそもそも「大増」の調理法をまねている。「極付」は駅弁として販売されているが一日限定30食しか出していない。予約すると新幹線の中まで届けてくれる。ひとつ3800円だ。どちらも経木を用いた二段折詰になっている。亀戸の「升本」の割烹弁当もよく去年食べた。ここが他と違うのは亀戸大根を使っていることだ。こういう弁当を食べるたびに感じることがある。

ひとつは見た目が華やかでおかずの種類も多いということだ。もうひとつは、御飯が冷えた場合のおかずはどういう味が好まれるかということをよくよく考えてこしらえてあるということだ。もうひとつ付け加えると、お節料理と同じで縁起の良いと言われる食材が必ず用いられていることだ。ここらに、出来立てを店で出すのとは違った料理の世界が感じられる。こういうことはちょっと外国人にはわからないことだろう。

　名の通った弁当を正月に食すとなぜかお節料理を弁当に詰めたものを食べているような気分になるから不思議だ。いったいに味が濃い。煮ものは特にそういう印象だ。でもこれは仕方がない。冷えたご飯でもおいしく食べるためには濃いめの味付けにならざるを得ない。「はじかみの酢漬け」などという箸休めの一品が入っていたり「棒だらの旨煮」などという普段食べられないような懐かしい料理があったりしてよく工夫されている。味だけでなく歯触りや香りなども配慮されているようだ。しかも「極付」の場合はこれが二段重ねの風呂敷包みで出てくる。この風呂敷がまた使える。

　歌舞伎座の弁当も有名だが私は食べたことがない。ここの三段重ねの特別弁当は8000円だ。ここのは中の厨房で作っているようだ。そもそも和食の伝統としての弁当はこういう芝居見物のような興行の幕間の楽しみとして受け継がれてきたのだろう。「幕の内」という弁当の呼称は幕間に食べるところから出ている。弁当という食の伝統は芸能・法事・参詣などを彩るものとして続いてきたのだろう。

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