ナポリピッツア研究所

ルーナロッサ久しぶりに作りました。

ピッツアの品数が30品目あるので、何ヶ月も出ないピッツアがいくつかあり。

 

ルーナロッサのようなちょっと変わったピッツアはメニューをよく読まないといけません。

 

 

だから、久しぶりに作りました！！

 

これって、半分がマルゲリータと半分がカルツオーネのピッツア。

 

実はお徳なんですよ！

 

だって、マルゲリータもカルツオーネも一枚で食べられるでしょう！

 

僕はもっとスタッフを増やすことができればピッツアの品数を60ぐらいにはしたいのです！

 

もっとやりたいピッツアはたくさんあります！！

 

なんかメニューがたくさんあるとうきうきするでしょう！！

 

でも、よくよく考えたら、僕のお店の料理の品数普通に50近くあります。

 

もっと色々作りたいです！！

 

 

マリナーラ。

 

僕は、ダミケーレのピッツアを雑誌で見たことがあります。

 

とてもやさしく、気軽な感じのピッツア。

 

あの領域はすばらしいと思います。

 

チョロットよってはむって食べてごっそさーーん！

 

っていえるような、ピッツア作りたいなあ。

 

 

ピッツア小論〜1983年の本から抜粋〜 その三

これらの記録にかんがみて、ふたつのことが言えるのではないだろうか。

そのひとつは、そもそも「料理大事典」の想がねられた1835年当時も、その約20年後エマニュエレ・ロッコ男爵が執筆した時代になっても、トマトがまだあの伝説的なナポリの風味を形成する主材料になっておらず、

したがってピッツアとはいってもフランスのサンドニからイタリアのモデナ公国あたりで小麦だけで作られていた、

各種の平たいパンずやパンと、実際のところ大差なかったことだ。

もう一つは、現在の有名なピッツアマルゲリータ（pizzzamargherita）が誕生した伝説である。

アルゴン王国アルフォンソ王の王妃マルゲリータを喜ばせるためにピザ職人がモッツアレラチーズを初めて使ったというのが命名のいわれだけれどもこれは事実無根といわなければならない。

 

トマトやモッツアレラチーズとは無関係だが、ついでながら触れておきたい事実がある。

発酵作用の発見は、ある種の穀粉（おそらく小麦粉だったらしい）を熱いかまどで焼いていたときに起こり、世界でも特に地中海沿岸の民族が、大昔から恩恵をこうむってきた大発見である。

そしてピッツアは、この発見のあと自然発生的に現れた発明の一つだったと見られる。

 

ピッツアを作るときに心得ていなくてはならない理想的な生地の厚さとか、交互の適切な使用量などについては、

諸説粉々たるところだが、ぜひ知っておきたいのはピッツアが平たいバンズやパンとどこが違うか、

その相違点である。

 

まずピッツアは小麦粉と、水または牛乳でといたイーストだけを材料にした、簡単な生地で作り、油やラードなどは一切加えずもろさを出しているということ。

 

モデナやエミリア地方のいろんなバンズやパンには、生地にハムを混ぜたりすることがあるけれども、

ピッツアの場合、あしらう材料は全て上に乗せ決して生地に混入しないこと。

 

そしてピッツアを焼くときは、極めて強い火力（400度ぐらいが理想的）にし、できれば薪を使うかまどがよい。

ナポリのピッツアは強火が好ましいけれども、リグリア地方のピッツアなら200度くらいでも良く焼けるので、

電気オーブン使って家庭でも作ることができる。

 

はぁ。

 

疲れた。

 

さて、明日も頑張ろう！！

 

お休みなさい。

 

ピッツア小論〜1983年の本から抜粋〜 その二

“ピッツアは、油、ベーコン、ラード、チーズ、トマト、小魚で作る。これら材料の出回りぐあいや仕入れ値によってピッツアの価格は変動するから、これは食品市場の状況をうかがう尺度となる食べ物だ”とも書いている。

デュマは一週間たった古いピッツアは安くなる、という意味の文章も書いているけれども、これは事実に反する虚言であろう。

どんなに貧しい質素な部族でも、大昔このかたピッツアは必ずかまどで焼きたてのを食べており、

また市販されるようになった今日、どれほどいんちきなまずいピッツアでさえ、温めなおすことはあっても必ずその日に作った製品でなくてはならない。

この「料理大事典」は、磧学ジーノ・ドリアの手でイタリア語に翻訳編集されているが、その1950年版には、

“8日目に支払う約束で食べるピッツア（la pizza oggi otto）”のことをデュマは

“8日経過したピッツア”と勘違いしていると指摘するドリアの註がついている。

こういう形での後払い習慣が当時のナポリで常識だったことは、Ｇ・マロッタ著の「ナポリの黄金」という本にも記されいてる通り事実だったのである。

ロッコ男爵も、ピッツアに関してデュマと同じことを書いている。

しかし、料理の細部については、彼の記述の方が興味深く、“油とにんにくを主材料にした、一番簡単なピッツアの作り方は、油を降ってから塩、オレガノ、そしてにんにくのみじん切りの順でふりかけるだけ。

これ以上のピッツアにはおろしチーズをかぶせ、豚の脂身を刻んだものや、バジルの葉数枚を使う。

あしらうことが多いのは、にんにくのピッツアには小魚を使い、これ以上のピッツアには、モッツアレラチーズの薄切りを使ったり、ハムの薄切りを、トマト、はまぐりなどを用いる場合もある。ときには材料を乗せてから二つ折りにして、カルツオーネ（calzone）を作る”といったくだりがあるほどだ。

 

・・・ふう。疲れたー。

 

寝よう。

 

続きはまた今度でー。

 

 

 

 

ピッツア小論〜1983年の本から抜粋〜 その一

あまりにもすばらしい論文だったので転載させていただきます。

 

ピッツア職人の方必見。

 

〜ピッツア小論〜

 

19世紀の文人、デ・ブールキャルドは、興味をそそる名文集をまとめている。

「ナポリの風俗習慣」と題するその本から、原著者、エマニュエレ・ロッコ男爵の一文を引用しよう。

 

“ピッツアなる語は、イタリア政府公式の辞書にも含まれておらぬ。小麦粉の加工品の一つであり、ナポリ人、それもナポリの町に限った食べ物にすぎぬためだ。ピッツアの何たるやを知りたければ、生地の一片を伸ばして掌にとり、ぽんと叩いてから何なりと上にのせ、油かラードで湿りをくれ、オーブンで焼き上げて、口に入れればよろしい。”

 

これはナポリの名物料理としてパスタについで重要な、ピッツアに関する叙述の部分である。

正真正銘のナポリのピッツア（pizza napoletana verace）といえば、小さな屋台や店先でピッツア生地をこね、

焼き上げて（薪の火が今では電熱オーブンに代わった）売っている簡単なものだが、

もっと具の豊かな各種ピッツアのほうがはるかに受けている。

そんな時代になっても、このロッコ男爵の叙述はまだ決してずれてはいない。

具で変化をつけた雑種ともいうべき新しいピッツアには、アッラ・ジェノベーゼ（ジェノバ風）とか、アッラ・プリエーゼ（プリア風）など、ピッツア業者が知恵をしぼった、夢さそう名前が付けられている。

ロッコ男爵の観点からするとやや一般的化したわけだが、しかしスパゲッティ同様、

ピッツアはあくまでもナポリ独特の食べ物と考えられているのである。

 

パスタの歴史とピッツアの歴史には類似した点面が多いのだが、デ・ブールキャルドが名文集を編纂する数年前にもう一人、これも前述したアレクサンドル・デュマ・ベール（父）がいて、その著「料理大事典」の中でピッツアについて言及している。

ナポリ人でもよく理解できるにちがいない、簡潔でのびのびした文体で筆を進め、ラッツァリと呼ばれる浮浪者たちが夏場スイカで生きのび、冬にはピッツアを食べて生命をつないでいるのを目撃していた彼は、さらにこんな重要な一説を書きとめている。

“ピッツアはフランスのサンドニあたりでよく焼くバンズの一種で形は丸く、材料もパン生地と同じ。

一見とても単純だが、よく調べてみるとなかなか奥が深い。”さらに実際的な料理の細部にもふれて・・・

 

はあーーー！！

 

疲れた！！

 

これ実はメッチャ長文。

 

まだまだ、興味をそそる文章が続きますよ！

 

何回かに分けよう。

 

 

 

 

 

 

 

 

マルゲリータ概論〜焼き論〜

ナポリピッツアの最大の特徴といえば荒々しく盛り上がり所々焦げ目がついている独特のあれ。

 

コルニチョーネ（額縁）と呼ばれる耳の部分です。

 

あれはあそこだけ生地を厚くして焼くわけではなく中に含まれている空気が膨張してできるものです。

 

ふんわりもっちりと練り上げられた生地が約450度ほどの窯の中で焼き上げられるからこそ出来上がります。

 

なかなか、真のコルニチョーネを作り上げるのは、至難の技なんです。

 

僕は、以前勘違いをしていてそこだけ厚くしてリッチなコルニチョーネを作ろうとしていました。

 

でもそれってやると450℃の窯の中では約1分30秒というナポリピッツアの規定の中では焼き上がりにむらができてしまいます。

 

均等に大きく伸ばすことによって全体にむらなく火が入りこれまた食べるとうまーーな感じになるのです。

 

表面はサクッと軽く香ばしく、もぐもぐするともっちりべたっとした生地にさらにミルキーなモッツアレラチーズの風味とぎゅむっとした食感が加わり口の中ではトマトの甘みとあいまってなんといえない快感に襲われるものです。

 

喉を通るときのあののどごしがまたなんとも言えず。

 

あー食べたくなってきた！

 

まま、

 

そんな感じですばらしい食べ物がマルゲリータなのです。

 

ところで、少し話を戻しますが。

 

ナポリピッツアというと知っている方は大体の見た目が想像できると思います。

 

しかし！

 

ナポリピッツア界のスターたちが作り上げるナポリピッツアはこれまた違う見た目というか普通ではない感じに仕上がるのです。

 

僕も色々ナポリピッツアは食べたし見てきましたが、トッププロが作り上げるナポリピッツアの見た目の違いは明らかでした。

 

これって、不思議なことなんですよ。

 

ナポリピッツアは厳格なルールの中においてのみ作ることができその規範を破るものにはナポリピッツアと称してはもはやダメでしょうというぐらい以外とシビアな世界なのです。

 

それなのにもかかわらずトッププロの見た目はこれまたみんな個性的です。

 

ぼくが、一番好きな見た目のピッツアはやっぱり山本氏のピッツア。

 

あの見た目だけは真似できない異次元の世界を感じます。

 

しかしながら、まねをするばかりがマー君ではありません。

 

僕は僕なりの世界をもってしてオリジナルなデティールのピッツアを仕上げなければ研究所なんて名前掲げたら

怒られてしまいます。

 

しかし、毎日の研究の繰り返しによりついにこれぞマー君のマルゲリータ！とよんでもいいほどのピッツアを作れるようになって着ました！！

 

さて、見てみてくれませんか。

 

私のマルゲリータを。

 

 

 

うふふ。

 

 

 

どおですぅーー？？

 

研究してる甲斐があるでしょう！！

 

とにかくうまいっ！！

 

さっき言ったあのおいしさを全部てんこ盛りにしています！！

 

僕のピッツアの特徴は見た目と比べてぜんぜん軽いのです。

 

だからといって軽食のような軽さではなく、一枚食べる頃にはがっつりと食事をしたときの満足感はしっかりとえることができます。

 

 

食べ終わる頃にさらに残ったトマトとオリーブオイルとチーズのエキスが混ざり合ったソースを、

 

コルニチョーネでぬぐって食べたくなるようなピッツア！！

 

そうしたいから！

 

そういう風に食べて欲しいから、

 

そんな風にしても食べてしまいたくなるでっかいピッツアを作りたいのです！！！

 

 

僕が住んでるのは菊池というナポリピッツア未開の地。

 

でも！！

 

今は、年老いたおじいちゃんおばあちゃんが、

 

「なんだったかい？あのマルゲ〜マルゲ何とかゆうとばはいよ！」

 

 

といって会に来てくれるようになってきたのですよ！！

 

えへ！

僕うれしい！！

 

さて、もっとウメーマルゲリータ作りに励みますぜ！！

 

では。

 

また。