自家製アンチョビ

地中海ではアンショワと言われるカタクチイワシが旬を迎えています。


そんなこともあり、僕のレストランでも自家製アンショワを前菜として使っています。


今日は、簡単なアンチョビの作り方を紹介しますね！！




１、アンチョビの頭を包丁で切り落として、内臓を洗い丁寧に処理をします。


２、アンチョビをキッチンペーパーなどで良く拭いて交互に並べていきます。


３、アンチョビを並べるときは、頭と尾を交互にしながら隙間なくタッパに並べます。


４、アンチョビの上に塩をふりかけ、冷蔵庫で塩が溶けるまでおいておきます。


５、１週間ほどすると塩が溶けて水分が出てくるので、その水分を捨て
　　キッチンペーパーなどで、で水気を取る。

６、容器にアンショワを並べてオリーブオイルを加えます。
　　

簡単ですよね。即食べても美味しいし、3か月くらい後に食べても熟成した感じで美味しいですね。
冷蔵庫の片隅に6か月くらいは保存できるのでは無いかと思います。

ポイントは塩加減ですね。塩辛いのが苦手という言う人は、
アンショワに塩をして、一週間後に水洗いして水気を切って、オリーブオイル漬けにする。
というのも一つの方法ですね。しかし、水洗いしているので日持ちがぐっと短くなるので
要注意です。

辛口の冷えた白ワインに昨日の記事にしたスペインのパンコントマト
（バゲットを切って、トマトをこすりつけてオリーブオイルをかけた物）
なんか暑い日にいいのでは？？？


さて、僕のレストランの前菜のアンショワは？？？？

　季節野菜のグリエ・マリネしたものに蕎麦を添えてサラダ仕立てにしています。
生姜と甘玉ねぎのビネグレット（ドレッシング）
トマトのクーリ（冷たいトマトソース）
ソース・ピストゥー（バジルと松のみをオリーブを加えてミキサーで回したもの）
綺麗に大きめのお皿に盛りつけて、ソースで更に色合いを出しています。

きょう町のメルカドへ行くので新鮮なアンチョビーがあったら買って試してみましょう。
素敵なレシピ、ありがとうございました。

うちでも良いイワシが入った時には作ります。冷蔵でオイルにしておくと半年は楽に持ちますよね(^^)。

自家製アンショワ？！素敵☆
カタクチイワシを買ってきて、さばければ作れるって事ですよね？？
カタクチイワシの内臓処理！！お魚の生鮮売り場でお願いしたら・・嫌がられますよね？（汗

自家製アンチョビ作った事ないのです。オイルサーディンなら作った事あるのですがあまり美味しくできませんでした。アンチョビ作ってみます！

maximさん、どうも、僕の料理が少しは役に立ってくれればそれはそれは幸いです。その他質問などありましたら気軽にどうぞ！！

ジビエシェフ。自家製のアンショワは毎回味が違って非常に面白いと思います。熟した3か月以降に食べるのが更に味の違いが明確に出ると思うので楽しみとも言えますね！！！

noel君。日本の鮮魚売り場のお兄さんにカタクチイワシの下処理をお願いするって？？？？いくら親切な鮮魚売り場のお兄さんもそれは嫌がるんじゃないの？？？？？そうそう、書き忘れたけど、頭と内臓取るでしょ、そしたら、手開きにして塩ね。うかつだった、、、、。肝心な事書き忘れてたよ。

seraviさん、オイルサーディンですか？？？僕は作ったことがありませんが、多分イワシのオイル漬けですかね？！多分イワシ独特の生臭さが美味しくならないのですかね？？？それに比べてカタクチイワシは癖も少ないし、手開きも楽に出来るので扱いやすいと言えるかもしれませんね？？？

[aya*o*iquet*e]

コリウールならではのレシピですね！そして素敵な前菜ですね！目にも鮮やかで！豆類がおいしいきせつですよね！そしてとろりとしたナス！！！なんておいしそうなんでしょう！お蕎麦のさっぱりとした香ばしさ！いいですね！！！

[?ｎｏ]

写真をみる限りではさっぱりして美味しそうですが、蕎麦と生姜が入っていて、どんな味なんだろうと気になります！一度食べてみたいものです！今まで食べた事のない味なんだろうなと思います。ちなみにフランスに行ったらまずシェフのレストランに挨拶をしに行くつもりですが、あわよくば食事しちゃうかもしれません！そのときはよろしくお願いします！ところでどこか働けそうな店はありそうですか？

自家製アンチョビ・・・いいですね。これなら私にも作れそうです。
お蕎麦と混ぜてサラダ風･･･おいしそう。ソースの彩りも綺麗♪これはさすがプロですね、うちではなかなかここまでは・・・☆

一昨日、小イワシが内臓処理してあったものが売ってあったので、それを買ってきてやってみてます^^（骨が太そうなので、それは自分で取り除きましたけど）塩加減がどのくらいなのか、いまひとつ分らなくて＠＠でも、どんな出来になるのか？楽しみです♪←違うものが出来そう？！

[ｌｉｎｅａｌｕｃｉａ]

ヘー、自分で作れるんですね。やってみます。

あの、アンチョビを使った巻き寿司はイタリア人がおいしいといってますよ！！！

ayaさん、そうそう、アンショワと言えばコリウール。お客さんも自家製アンショワ喜んでくれているようです。モンペリエの魚屋さんでは生のアンショワは見たことなかったですね。多分セットの大きな魚市場に行くと売っていますね。ちなみにそこではアンコウの肝も売っていましたよ！！

inoさん、どうも。そろそろ渡仏では？？？仕事先ですが、僕も何人もの日本人を色々なフランスのレストランに紹介していますが、何か月前かにokが出ていても直前に断られる事が多いです。なので、フランスに来て僕のレストランに来てもらうか、電話でのやり取りかでもいいですし、どこかしらのレストランは確実に紹介できると思うので、不安だと思いますがとにかく、話が進むのはフランスに来てから。それまでは少しでもフランス語を話せるように勉強が大切ですね。頑張ってください！！

雛君。アンチョビ作りそんなに難しくないでしょう？？？作ってから食べるまでに一週間かかるといだけで、工程的には魚を手開きにして塩に漬けるだけ。更にブルタターニュの新鮮なアンショワならば美味しく出来ること間違いなし！！

ふふふ。noelまま。そうかい。そうかい。内臓処理されたのを発見したかい。しかし、それは本当にアンチョビなの？？？小イワシ？？？
大丈夫かな？？？カタクチイワシは手開きにすると、骨がするっとはずれるけど、鰯の骨は手ごわいね。本とに違うものが出来そうで怖いな、、、、、、。 けど、楽しみにしています！！そうそう、塩加減は、魚が塩で隠れるくらいたっぷりとね。

luciaさん、多分べネッイアならばかなり新鮮なアンショワが見つかりそうですね！！塩漬けも美味しいですが、マグロの漬けのように甘めの醤油に漬け込むのも美味しいですよ！！これでも2週間位は日持ちします。

最近、頻繁に作ってます^^ＴＢしますね〜

noelまま。僕のレシピが役に立ったようで。うれしい限りです。どんな料理でも3回位作ってみたら間違いなく自分風のレシピが生まれてきますよ！！！