南仏の調理場

スペインのレストランでの研修

自分で始めた南仏の小さな入り江の町コリウールのサンキエムペッシェが７年間が過ぎました

今回移転に伴いスペインのカタロニア地方ジローナという町にある　カン　ロッカというレストランに

研修に行ってきました。

全て自分がオーナーという立場で料理、経営、スタッフの事など考えなければいけませんが、

少し改装中に他のレストランを見てみたい。料理、レストランの方向性、そのシェフの考え、

そして、やる気のある料理人と競り合いたい。

そんな自分の気持ちで行ってきました。

僕はスペイン語は全く話せませんでしたがどうにかなりました。

４０人の調理場の中最初の一週間目は８時から２４時までひたすら仕込みのみ。

イワシの骨抜きや子豚の毛抜きなど永遠やらされていてどうなることやらと思っていましたが

２週間目からは魚のポジションに入れてもらえ最前線で料理を仕上げました。

各持ち場が完全に分かれていて、

更にポジションごとに仕切りもあるので他のセクションが何をやっているのかが解らないのです。

何年か働かないと全ての料理が解らないようになっている仕組みですかね。

細かい仕事が非常に多く、丁寧。

働いている人達はスペイン人以外でベネズエラ、ブラジル、アルゼンチンなどスペイン語圏の

人達が多かったです。

言葉が解らない僕にもとても親切にしてくれた事はとても有り難かったですね。

ここで習ったテクニックを新規オープンの自分の店で取り込んでいきたいと思います。

みなさん、遅くなりましたが明けましておめでとうございます。

長い間更新がありませんでしたが、僕は毎日元気でやっています。

今日、日本は大雪のようですね、、、。

さて、今年は、僕のレストラン南仏コリウール　サンキエムペッシェ移転します。

移転と言っても遠くに行く訳でなく、今の物件の隣に移るだけです。

電話番号も、メールアドレスも変わりません。

店の大きさは前の店よりも少し大きくなりますが、

調理場を大きくしたので、客席は以前と同じ１８席から２０席です。

今回一番以前の店と違うのは、調理場の前にカウンター席を少し設けたことです。

以前の調理場もオープンキッチンでしたが、客席までは少し距離があり、

調理場内で独り言を鍋やフライパンに話しかながら料理を作っていました。（笑）

「今回はお客さんと直で色々話ししたい。」

という思いでこのような設計にしました。

工事完成予定は３月の後半予定です。

今後ともよろしくお願いいたします。

皆さんお久しぶりです、、、、。

お久しぶりです。皆さんはいかがお過ごしですか？？？

 

こちら南仏は、随分気温が高くなり、調理場の温度もかなり上がっています。

 

相変わらず、ブログの更新が少なくてすいませんね、、、、、。

 

 

 

さて、僕の方は、毎日元気に過ごしています。

 

先月の話ですが、

 

 

僕がフランス料理修行にフランスに来た２００１年。

 

初めての修行先の僕の恩師のいるメゾンドラ・ロゼールで

 

日本への義捐金フェアを行いました。

 

久しぶりに大きな調理場で皆でいい仕事が出来たように思います。

 

 

２０１２年の春を迎えるにあたり

 

２００６年にオープンしたサンキエム・ペッシェは早いもので今年で７年を迎えようとしています。

 

 

その間にこちらで結婚して、エミちゃん、健史も誕生しました。

 

 

最近色々な料理もそうですが、料理以外の事も考える時間が増えました。

 

 

今までは無我夢中で周りのことがほとんど見えていませんでしたが、

 

 

最近は今後の事を真剣に考えています。

 

 

幸いにもどうにかお店のほうはお客さんの支持を得ることが出来、充実した日を過ごすことが出来ています。

 

 

しかし、現状維持もどうかなとも考えている次第です。

ヤフーブログについて。

僕はこのブログを初めて6年経ちました。

 

最近というか毎年ですが、夏場に極端に更新が少なくなるんですよね、、、、。

 

しかし、やっているからには更新はするべきだと思っています。

 

こんなブログではありますが、何気に励ましのコメントや、進路相談のコメントや、

 

迷惑なコメントや、色々な皆さまの意見が聞けて本当に面白いです。

 

なにはともあれ、ブログは全く知らない人とコミニュケーションが取れますね。

 

しかし、全く知らない人であっても時が経つ事によって

 

親近感、信頼、励まし、友情みたいなものが湧いてきます。

 

何年もブログで会話している人は「いったいどんな方なんだろう」

 

思いますよね。

 

最近そんな6年前からブログで会話している方が

 

レストランに食事に来てくれました。

 

何気ない事ですが嬉しいですよね。

 

僕の中のイメージ通りの素晴らしい方でした。

 

こういう事を大切にして行きたいと思います。

 

やはりこの事は絶対にいい事だと思うので、

 

せっかく築いた信頼などを壊さぬように、

 

しかし我を出しながら、独断にまた書いていくことと決めました。