南仏の調理場

ギド・ミシュラン覆面審査員

昨日のお昼のサービスでの出来事。


昨日は朝早くから仕込みをしていましたが、ちょうどメニューを大幅に変更したため


サービス前に仕込みが終わっていませんでした、、、、。


更に予約も少なく、いつもお昼はランチメニューが大半を占めるるはずだから。


なんて勝手に思いながら12時を過ぎると？？？


予約なしのお客さんが入る、入る。。。。


案の上ランチメニューなので淡々と料理を作っていると？！？！？


怪しいスーツ・ネクタイ姿の男性一名様ご来店。


予約なしか、、、、、。


僕の調理場からは入ってくるお客さん、食事しているお客さんがよく見えるので、


何気に怪しいお客さんはすぐに解ります。


サービスした僕の彼女も、この人は絶対ガイドブックの担当者だ！！！


と言いきっていました。


さて、何を頼むのかな？？？？


予想どうりにランチメニューではない,本命の料理を頼んできました。


メイン料理はこの地域で「ダンチ」と呼ばれる魚。
（タイに似ていますが、色が更に鯛よりも鮮やかで、二本牙があるのが特徴です）


僕が最もこのあたりで獲れる魚の中で好きな魚です。


多分この地区のレストランでこの魚を使ってるレストランは僕の所だけといっても好いくらい


貴重な魚です。


ワインについてもずいぶん色々質問していましたね。


料理を出し終えた後。。。。


どうだった？？？と彼女に聞いてみると？？？？


反応は、あまりよくなかったようでした。


そうか、よくなかったか、、、、、。


まあ、しゃあないな。


他のお客さんは随分喜んでくれたみたいだし。


それに本当に審査員かどうかもわからないし、、、、。


　　　　〜〜〜〜翌日〜〜〜〜〜〜


今日朝仕込みをしていると、、、、。


見たことある人がレストランに入ってきて？！


調理場まで来て、「昨日はどうも」


？？？？？


あれ！！！昨日の怪しい人だ！！！！


いや、実はミシュランの調査員です。


明かしてきました！！！！


すかさず調理場内を見まわして、僕が下ろしていた、一本釣りの地中海マグロを見て


このマグロは何処から来たの？？？


とか、この魚は？？？


この野菜は？？？


いきなり質問責めにあいました。


僕もとりあえず質問してみようと思い、


昨日はどうでした？？？？


聞いてみると、「メインのダンチはトロキュイだったね」トロキュイは焼きすぎと言う意味です。


、、、、、。


昨日のダンチは一匹7キロの物で切り身にして厚さが３センチはありました。


確かに火が入りすぎていたかも。


しかも、新鮮過ぎる魚を焼くとどうしても硬くなってしまいがちです。


それでもブレゼ（蒸し焼き）したり、低温でゆっくり火を入れればよかったのですが。


昨日は完全にポワレ（フライパン焼き）で最後まで火を入れてしまった。。。。


しかし、その後質問が終わると、色々な話をしてくれました。


フランスで活躍している日本人シェフはほとんど知っていて、


東京にも審査しに行っていると言っていました。


更にこの怪しい人。なんと20年間の料理人歴。


シェフだったというから驚きです。


持ってきたいたパソコンに全ての僕のレストランの情報を打ち込んで、


更に僕の所の、ソムリエを試すような質問もかなり興味がありました。


この怪しいおじさんは、怪しいだけでは無かった。


食のプロフェッショナルな人でした。


なんだかんだミシュランは色々言われているようですが、


仕事的にはやはりきちっとした仕事をしていると言えますね。


ちなみに僕のレストランに初めてミシュランの審査員が来た時の記事です。

http://blogs.yahoo.co.jp/masyashi034/50068046.html

もし時間があったら参考までにどうぞ。

仏ギド・ミシュラン２００９

先週フランスでも2009年版のギド・ミシュランが発売になりました。


東京版はフランスよりも発売が早かったみたいですね。


聞いた話によると、ギド・ミシュランの星を獲得するとお店の売上が30％も上がるとか？！？！？


さて、僕の住んでいる南仏の小さな入り江の町は、今年変動がありました。


去年まで一つ星レストランが今年はギド・ミシュランに記載されず、、、、。


その隣に位置する高級ホテル・レストランに星が移動した形となりました。


町の人の反応は色々です。


僕のレストランの評価、コメントは去年と全く変わりませんでした、、、、。


他のガイドブック、ギド・ゴーミョー、ボタングルマン、シャンぺラーなども評価、コメントは変わらず


僕のスペシャリテの表示も去年メニューに載せていない一昨年の物が記載されていました、、、、。


要するに、去年はガイドブックの審査員は僕のレストランには来ていないという事ですね（謎）


それとも僕のレストランは今後あまり期待されていないかな？！？！？


ガイドブックの評価も大切かも知れませんが、


そのせいで自分のスタイルを崩したり、背伸びしながらやっていくというのは僕的には嫌かな？！


僕は今、一人で毎日料理を作って、今年からやってもらっているソムリエの


フランス人女性の二人きりで営業しています。


既に、毎日どうにか乗り切るだけで精一杯ですね、、、、。


しかし、休みなしのシーズン期間。今から非常に心配です（涙）

続ギド・ミシュラン２００８フランス

僕にとっての、ギド・ミシュランは、


フランス修行時代に欠かせない存在でした。


このレストランガイドブックを参考に、自分の研修先を探しました。


ギド・ミシュランに載っている３、２星レストランの名前を、


ほとんど暗記していると言っていいくらいの、


フランスのガストロノミーレストラン・マニア（おたく）と言えるかもしれません（笑）


僕の中では、フランス料理人と野球を例えるならば、プロ野球を目指していた、野球少年が、


長島茂や王貞治そのチームの人と野球をした。


いうならば、フランスの巨匠と調理場で、そのチームの人と一緒に料理を作った。


という夢の話が現実になりました。


ギーマルタンに日本の愛知博覧会用のメニューを話し、試食を繰り返したり、


ミシェル・ブラに、野菜の皮のむき方の丁重な指導を受けたり、


ローラン・プーセルにサービス中（営業中）にフォアグラを焼きすぎて怒鳴られたり、


僕にとって、神様のような人と一緒にプレーできたと言うことは、


何よりも嬉しい事です。


そして、何故かフランスのはずれの外れの小さな人口３０００人程度の入り江の町で


始めた小さな路地裏で始まった自分のレストラン。


２年が過ぎた今日。


何気にギド・ミシュランに記載されました。


ナイフ、フォークのマークが一つ。


小さなレストランには小さい表示。


何かが、この先変わるかどうかは今のところ自分には全く解りませんが、


とにかく、向上できるように頑張って行きたいと思います。


これからもよろしくお願いします。

ギド・ミシュラン２００８

どうやら、フランス全土のレストラン・ガイドブック、「ギド・ミシュラン」は


今週中に発売されるようです。


既にマスコミ関係者の人達は事情を知っているようです。


今日の新聞に、マルセイユのレストラン　プチ・ニースが３星に昇格。


そして、なんと？！？！？


パリの、グランベーフォー（ギーマルタン）が


なんと一つ失い２星に降格してしまったようです、、、、。


知っている方もいるかもしれませんが、


僕は以前このパリ一区にあるパレロワイヤルの中のグランベフォー


で働いていました。


本当にショックです。


皆凄く頑張っていました。


僕は確信しました。


ミシュランは、昔から伝統あるフランスのクラシックな料理を好まなくなってきていると。


真新しい料理こそが読者が飛びつくと、、、、、。


プチ・ニースのルーシー・パッセダーの料理は


真新しい料理であるといえると思います。


イソギンチャクを使ったり、クラゲなどを使っていたイメージがあります。


去年３星になったアンヌ・ソフィー・ピックの料理も


シンプルで奇抜な感じを受ける。


アストランスのパスカル・バルボの料理などは、完全にフュージョンではないか？！？！？


誰の料理も写真で見ただけで、食べた事がないのでなんとも言えませんが、


絶対に言える事は、フランス国内でもクラシックを軽視しているような気がしてならないと言う事です。


この先のフランス国内の、フランス料理の行方はいったい？！？！？


全く解りません。

ボタン・グルマン

フランスの、ガイドブック・ボタン・グルマンは、ミシュランやゴーミョーなどと同じ



フランス全土のガストロノミーレストランを対象にしたレストラン・ガイドブックです。



僕的に気に入っていたのは、猟や釣りについての



情報が記載されている事。



今年、このガイドブックにも僕のレストランのほうが記載されました。



この事を知った県のお偉い様から、封筒が届き、



「おめでとう！！　今後とも、この県のためにもがんばりなさい」



と、書かれていました、、、、、。



さて、僕のレストランの解説の方ですが少々問題が？！



僕のレストランではこの近くの海で獲れた魚を売りにしているわけですが、



スペシャリテの項目に何故かサーモンのカルパッチョが？？？



ちなみに地中海にサーモンはいません、、、、。（汗）



更に、僕がこのレストランをオープンしてから今までに一度もサーモンは使った事がありません。



今年は、メニューをやっているはずなのですが、



何故かアラカルトのみという記載も？！？！？



イマイチよく解らない感じですが、まあ、いいのかな？