南仏の調理場

最近の料理に対して

前から何回も何回も言っていますが、フランスのフランス料理は随分変わってきましたね。

 

お客さんも驚きと発見がある料理を好んでいるようです。

 

今はキュイジーヌ・モニュキュレーと言って科学薬品で食材を壊してもう一度作り直したり、

 

不思議な料理とはいえないようなお皿が、ガストロノミーのレストランでは流行っているようですね。

 

僕の住んでいるところから近くのカタロニア地方のスペインの３星レストラン(今はもう閉めてしまったようですが)

 

火付け役になってスペインの高級レストランでは皆が取り入れています。

 

僕も勉強のためスペインのあちこちのレストランで随分食べましたが、、、、。

 

２０皿もこんな小皿が出てきたら何を食べたか毎回忘れます。

 

フランスでもやっているレストランが多い事。

 

レストランに食事に来たお客さんは手品で喜んで帰るのかな？！

 

などと僕は思ってしまいます。

 

やはり、料理はその食材の味を最大限に引き出してそのものを食べてもらう。と言う感じが

 

僕適には好きかな。

 

得体の知れない粉末や液状の化学薬品をお客さんに驚きのためだけに食べさせるのは

 

いかがなものかと思います。

 

色々なレストランが存在しますが、やはり、自分はこれが美味い！！！

 

「新鮮な食材は健康にもいいしな」

 

などと思って、自分で食材を見て、を仕入れて、仕込みして、

 

サービス中にお客さんに出して、

 

「美味しかったよ」

 

と言ってもらえるように今年も頑張ります。

 

 

 

 

 

南仏のお客さん

料理人の仕事は料理を作る事。

 

色々なジャンルの料理があり、色々な国の料理人がいると思います。

 

さまざまな形態のレストランがあるとおもいます。

 

チェーン店、ファミリ―レストラン

 

高級店から、中規模小規模の店など、など、

 

そんななか、僕のやっているレストランは本当に最低ラインのレストランだと思います。

 

今のサンキエム・ペッシェはホール一人、調理場一人

 

という最低の最低ラインでやっています。

 

サービスも調理も全て一人でやるという凄い店も聞いた事がありますが、

 

僕には不可能です、、、、。

 

さて、最低ラインでやると意外に面白いんですよ。

 

まず、絶対に二人でやらないといけないという意識が高まるので、

 

非常に緊張した状態で仕事が出来ます。

 

やればやるほど二人の息が合ってくるのが最高です。

 

そんななか、お客さんはサービス件ソムリエのお母さんがワインのカーブがある

 

2階まで駆け上がって行くのを見て「サービス一人で大変だね」

 

僕のほうは小さな調理場をクルクル走り回っているのを見て「調理場料理一人で大変だね」

 

お客さんは大目に見てくれる事があるように思えます。

 

絶対に完璧では無いサービス料理でも、なにか伝わる物があるのかなと思いました。

 

と感じ、こういう路線のレストランも在りかなと考えました（笑）

 

フランス人が作るフランス料理

僕が東京のフランス料理店で働いている時に

 

 

よくいわれていた事は「料理は芸術では無い」

 

 

ということでした。

 

 

言うならば「無駄な装飾はするなよ。」

 

 

更に解析するならば、「シンプルにしろ」

 

 

という事とその当時は受け止めていました。

 

 

しかし、フランス料理をフランスで学ぶにあたり

 

 

「フランスでは料理は芸術」なんだなと思いました。

 

 

味が全てではないという事を確信しました。

 

 

見た感じと味のバランスがとれたもの。

 

 

物凄い装飾を施し、お客さんが「あっ！！！」

 

 

と言えばそれは有りということです。

 

 

フランス料理か、、、、、。

 

 

色々考えて今まで来ました。

 

 

そして今。

 

 

今年は一つの何かが見えたような気がしています。

 

 

フランス料理修業

僕がフランスに来た当初の目的は本場のフランスでフランス料理の修行をする為でした。

 

本場のフランス料理というものに物凄く憧れていました。

 

いまから１０年前の話になると思うと自分でも全く信じられませんが

 

その当時は相当必死でした。

 

もちろん今でも必死ですが（笑）

 

今思いだすその頃。

 

とにかく仕事の内容よりも速さが重視されていたような気がします。

 

日本のフレンチレストランで習っていた、パテやテリーヌや、煮込みや

 

フォン・ド・ボー、ローストものや、昔ながらのフランス料理、

 

はたまた、アラミニュットで仕上げるソースなどは全く見る事がありませんでした。

 

始めの頃は全ての調理場で行われている事が全く理解できませんでした、、、、。

 

不思議な組み合わせが多すぎて正直？？？？？

 

という感じで毎日が過ぎていきました。

 

ガストロノミーと言われるフランスのミシュランの星付きレストランはとにかく

 

真新しい料理を提案し形にしていったからかと思います。

 

旧い料理、はたまた食べ慣れた料理はお客さんが飽きてしまったのでしょうね、、、、。

 

今の料理番組なんかをテレビで見ていても

 

驚きがある料理。食べた事無いもの、知らない調味料、知らない調理法

 

なんかが受けていますね。

 

食べる側としては確かに面白さがあっていいと思いますが、、、、。

 

 

もし料理人ならば、

 

「これとこれは合う。」「合わない。」

 

を自分の味覚に従い

 

パーツパーツを組み合わせていき、（味を足していくわけですね）

 

完成させると思いますが、

 

これがなかなか難しく、非常に重要で一番楽しい作業です。

 

とはいっても、料理人ばかりの都合でやっていける時代で無い感じはします。

 

時代に合った料理で、お客さんを第一に考えた料理作りというものを

 

考えていかないとこの先生き残れなくなるかもしれませんね、、、、。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

大胆なフランス料理

今の、フランスでのレストランのフランス人のお客さんの志向は


軽い料理になってきている事は確実だと思います。


高級料理店でも同じ事が言え、驚きや、発見のある料理が好まれているような気がします。


昔からの何十年も同じスペシャリテの伝統的な料理は最近の志向には無いかも知れませんね。


かといって、地方料理が無くなるという事は無いでしょう。


もともと、地方料理は家庭料理として食べる物。


家庭で美味しく食べられる物を、



なにもレストランに行って食べる必要もないだろうというのもうなずけます。


フランスの家庭にまねかれて食べさせてくれる料理は、


大体が、その地の料理でした。


おばあちゃんなどが昔から何十回何百回も作っている料理は


それはそれは感動的な味でした。


僕もそのような料理を勉強し、自分なりに作ってみるのですが、


やはりフランスのおばあちゃんが作る料理の味とは程遠いものがありました。


料理はいくら、綺麗に正確にルセット（作り方）を見ながら作っても、


同じ料理は出来ません。


細かいくらい神経質に作る料理と大雑把に大胆に作る料理を例えますが、


大胆に作ったほうが美味しく出来る場合もあります。


特にフランスの場合は時間をかけて作る煮込み料理や、


大きな肉の塊をオーブンで焼いたり、


もともと食材がいいせいもありますが、


大胆に！！！とうのが、


僕の中のフランス料理のなかの一環である事は間違いないですね。


しかし、魚料理に限っては大胆は通用しませんね、、、、。（笑）