南仏の調理場

雉肉のバロティーヌ

今日は、雉を使ったクラシックなフランス料理の冷たいアントレ（前菜）を紹介します！！


バロティーヌとは？！


肉の中に詰め物をして火を通した料理（冷たい料理）簡単過ぎましたかね、、、、。


まあ、見てください。




材料 （ 約２０センチ1本分 ）

・雉一羽
・エシャロット・アッシェ（みじん切り） 大さじ１

詰め物

　＊雉ひき肉、豚ひき肉 、フォアグラ 各１００ｇ
　＊溶きたまご １個分
　＊コニャック 大さじ１
　＊ピスタチオ 適宜
　＊パセリのみじん切り　少々
　＊塩、こしょう 適量

1、雉の毛をむしり、バーナーで羽毛を焼き、内臓を取り出し、胸側から包丁でデゾッセ（下ろす作業）
　を開始します。胸肉の厚みが均一になるよう中央から観音開きにします

2　上からラップを乗せ、少し厚みをのばしつつ、均一にする感じで麺棒で叩きます。


3、炒めたエシャロット、雉ひき肉、豚ひき肉、溶き卵、コニャック、パン粉を入れて粘りが出るまで混　　ぜたら残りの＊の具を入れて混ぜ合わせます。

4、できた詰め物を雉胸肉に乗せて、詰め物を覆うように雉肉で巻き、
　　更にタコ糸で巻いて、さらに綿で巻きます。

5、沸騰したチキンブイヨンの鍋の中に入れ、極弱火で約４５分ゆっくりと火を入れます。竹串で真ん中　を刺し透明な肉汁が出たら取り出しそのまま冷まします。

6、冷めたら、綿、タコ糸を外して薄くスライスして、盛り付けてください。



　チキンブイヨンのの中で火を入れている事と、詰め物をしているので、クセがあまりくジビエ料理ン中では食べやすい料理だと思います。　ソースは、マヨネーズベースのものもいいかもしれませんね。コンソメのジュレが一般的かも知れませんが。

ちなみにコンソメのジュレはこの雉を煮込んだチキンブイヨンを漉してアスピック・ゼリーを使って固めてそれを砕けばいいと思います！！

雉ではなくても地鳥なんかでも美味しく出来ると思います！！
フォアグラなど手に入らない場合はハムの角ぎりかなんかでもいいかも知れませんね？！

料理人と時間

今年は多分このまま一回も猟に出陣することなく終わりそうです、、、、。


何故か今年の秋、冬はすごく忙しい感じがしました。


全く時間のゆとり無し。


といっても過言ではありません、、、、。（涙）


僕は一日の時間の使い方が上手に出来ていないのだろうか？！


最近そんなことばかり考えています。


仕事のある日はほとんど自分の時間はありませんね。


手が遅いのか、はたまた技術が無いのか、知識不足なのか


仕事する時間が非常に長く感じられます。


若いころから日本、フランスを問わず、色々なレストランで働いてきましたが、


今のレストランが一番仕事時間が長い。


今は少し休んで色々な事を考える事が出来ています。


やはり、時には立ち止まりもう一度考えてみるという事は非常に大切といえると思います。

今期最後のジビエ料理

ついに、バカンスも終了し、小さな入り江の町の小さな小さな調理場を中心とした、生活が始まりました。


さて、フランスでの猟期は一月後半で終了のはずですが、何故かこの地域は2月の中旬まで


延期になりました。


ちなみにフランスの猟の延長、早めの終了などは、その県の県知事さんが決めるようです。


そんなもんで、料理のほうも始まったばかりですが、最後の追い込みです。


多分これで今シーズン最後になると思いますが、



猟師仲間の仕留めてもらった獲物で料理を作りました。


僕の大好きなグリーブ（つぐみ）


は、丸ごと野菜と一緒に焼いた後に、やわらかくなるまで、煮込んで、


丁寧に骨を身から外して、ミキサーで回しトリュフを加えて、リエットに。


シュブルイュ（フランスの小鹿）


は、柔らかい部分の腿肉を軽く炙って、冬の茸ピエ・ド・ムートンなどのマリネと合わせて、タタキ風に


ジビエ料理を作るのは、また今年の秋までまたなくてはならなそうです。

猪の肩肉の赤ワイン煮込み

猪猟で獲れた猪肉はいったいどんな料理になるんだろう？？



きっと、そう思ってくれている人もいるのでは？？？（笑）



さて、今日は猪の煮込み料理の簡単な作り方を紹介します！！



まず、猪のどこの部分が煮込みの適しているか？？



僕の場合は、肩肉やスネ、首などの硬い部分をを使用する事が多いです。



コート・レット（あばら付近）やフィレの部分はそのままローストした方が美味しく食べれますね。


モモ肉などもわりと小さい猪などは適当に切ってそのままシンプルに焼いただけでとても美味しいです。



煮込み料理の面白い所は、硬くて、そのまま焼いただけではとても食べれない所を、



時間をかけて、柔らかく、味わい深く調理する醍醐味ともいえるでしょう。





1．玉ねぎ、セロリ、ニンジン、ニンニクを適当な大きさに切ります。


2・猪肉は5cm角くらいに切り分けます。


3．切った猪肉、野菜、更に、ハーブ、香草、粒胡椒、ねずのみ、オレンジの皮、赤ワイン、
サラダ油を全て合わせてマリネします。冷蔵庫で2日程度、僕の場合は
猪の大きさによって日にちを変えています。
大きなもの（一頭80キロを超すもの）だと一週間くらいマリネする事もあります。
　 　 　
　
3・液体以外をざるなどで漉して、鍋にオリーブオイル中火にかけ、半分に切ったニンニクを焼きます。　ニンニクの香り出てきたら取り　出し、肉の表面を強火できちっと色が付くくらいに焼き始めます。
　肉を取り出し玉ねぎ、セロリ、ニンジンをしんなりするまで炒めます。 　

4・寸胴鍋に（3）とマリネ液と赤ワインを入れ、沸騰したらアクを取り除き５〜８時間ほど煮込みま　　　す。※家庭で作る時は煮込む時間を短縮するために圧力なべを使うといいのでは？？？
　 　 　
　
5・じっくりと煮込まれた猪肉を液体から取り出し、液体を茶漉しなどで漉して、更に煮つめて、
　　丹念にアクを取り除き、最後に煮詰まった煮汁にバターをどんどん加えミキサーにかけ、
　　塩、黒コショウで味をととのえて、猪赤ワインソースとしますす。
　　最後にこのソースにトリュフなんか加えたらそれは、それはすごい料理になりますね！！！
　 　 　

じっくり煮込むだけで簡単です！！この時期のクリスマスやおもてなしにもぴったりなお料理では？
美味しいパン、そして、重口の赤ワインを添えたら最高の楽しいひととき間違いなし。

是非試してみてくださいね！！

グリーブのサラダ仕立て

グリーブとは？！冬にフランスに来る渡り鳥です。



日本語でつぐみというようですが、僕的にはすこし違うと思います。



南仏も、最近めっきり寒くなってきて、このグリーブが随分飛んでいます！！



集団で飛行しているようで、素早く見つけ、素早く散弾銃で発砲します。



このグリーブの食べ方ですが、僕的に一番好きなのは、丸焼きにして、手で掴んで食べる！！



しかし、レストランのお客さんに手をベロベロしながら食べてもらうのは、、、、。



全然僕的には問題ないのですが、他の人の目が、、、、。



ということで、繊細なグリーブの味を生かした軽い料理。



前菜で冬の野菜のマーシュなどの、サラダと合わせました。



グリーブの小さな肉を丁重に捌き、


ガチョウの脂にニンニク、ローリエ、香草、そして、このグリーブの腿肉、胸肉


を全てキャスロール（鍋）に入れて液体の温度を８０度に保ち、２時間くらい。


このフランス料理の技法のコンフィは脂での煮込みと言えますね。


一般的に多くこの調理法を使うのは鴨の足です。


鴨の足の場合は煮る時間をもう少し増やすといいと思います。



最後に、煮上がったグリーブの足を冷まし、


お皿に盛る瞬間に、ポワル（フライパン）でグリーブの肉を、醤油と味醂と生姜でキャラメリゼして、



アジアの（日本の）風味を加えてみました！！！