南仏の調理場

フランスのクスクス

 

 

フランスに来てからよくクスクスを食べる機会がありました。

 

修業先のレストランの賄いから、モロッコ系のレストラン、

 

はたまた、誰かの家に招待されたときによばれたり。

 

クスクスとは？？？

 

本来はモロッコかチュニジアか、スペインの下（北アフリカ？？）のアラブ系の

 

料理かと思います。

 

しかし、フランスでは非常にポピュラーな料理の１つだと思います。

 

日本で言うならばカレーのような感覚で、

 

スムールという引き割りになった粒をお湯で戻して

 

肉と野菜をトマトベースのブイヨンとエピスで長時間煮込んだものと

 

一緒に食べます。

 

カレーと違う所は、色々な種類の肉が混ざる所ですかね。

 

あとは、汁に濃度がついてなく、スムールがこの煮汁を吸うこと。

 

さて、今日は僕も大好きなこのクスクスの作り方を紹介します。

 

 

４人分

 

子羊の首肉（400g）

メルゲーズ（モロッコのソーセージ）　4本

鳥もも肉　4本

豚のあばら肉（200g）
トマトソース　
玉ねぎ　2個
ニンニク　2かけ
ヒヨコマメ水煮　1カップ
じゃがいも　4個
ニンジン　1本
カブ　4本

クルジェット　4本
クミンパウダー　小さじ1
コリアンダーパウダー　小さじ1
ベイリーフ　1枚
赤ワイン　100cc
水　4カップ
オリーブオイル　大さじ2
塩　適宜
クスクススムール　2カップ

 

 

 

肉類は2cm角ぐらいの角切りに。

玉ねぎは薄切り、ニンニクはみじん切り。

ジャガイモ・ニンジン・クルジェット、カブはそれぞれ1cm角ぐらいに刻む。

鍋にオリーブオイルを入れてニンニクと鷹の爪、玉ねぎを入れ、玉ねぎが透明になるまで炒める。

肉類、、メルゲーズ、カブ、クルジェットを入れて表面に焼き色が付くまで炒めたら、ワインを入れてアルコール分を飛ばしながら、焦げないように炒める。

鍋からアルコール臭さが無くなったら、トマトソースとクミン、コリアンダー、塩小さじ1を加え、手早くかき混ぜる。

2分ほど炒めてスパイスが馴染んだら、分量の水とベイリーフを加えて沸騰させ、アクを軽く取り除く。

極弱火で、土製のタジン鍋に蓋をして約３時間。

普通の鍋なら蓋をして４時間ほど、肉類が柔らかくなるまで煮込む。

ジャガイモを加え、だいたい火が通ったらヒヨコマメを入れ、さらに5分ほど煮込む。

皿に盛り付けたスムールにかけて出来上がり。

 

好みでアリサ（赤いアラブ系の辛いペースト）をこのクスクスの汁と割ってかけるといいですね！！

 

※スムールの戻し方
1．鍋に水と、適量の塩とオリープオイルを入れ沸騰させる。
2．ボウルにクスクスを入れ、沸騰した1を入れたボウルにラップをして蒸らし、だまにならないように時々混ぜる。

 

スムールの箱にスムールと水の割合が書いてあるはずなのでそれを参考にしてください。

 

このクスクス、野菜なんかは煮込み過ぎてクタクタ位がちょうどいいと思います。

 

鳥のもも肉なんかは煮込み過ぎるとぼろぼろになってしまうので

 

時間差で先にあげておくのもいいかも知れませんね。

 

ちなみにこちらのクスクスの作り手は思いっきり肉も野菜も

 

煮込んでいるので、具はみなクタクタ、ぼろぼろです、、、、、。

 

が、それでもそれぞれの旨味が煮汁に全て出つくして、

 

上手い事エピスとトマトと

 

調和して美味しいんですよね（笑）

 

このクスクスという料理はあまり気を使わずに大胆に大きな鍋で煮込むだけ！！

 

こちらの人を見習って大雑把に作っていいと思います。（爆）

ポテ

今フランス全土で雪が降っていて交通機関に乱れがでているようです。

 

しかし、このスペインとフランスの国境の辺りは

 

寒いだけで天気はいいです。

 

気温は随分下がりました。

 

こんな寒い日は熱くてしっかりした料理を作りたくなり、また食べたくなります。

 

フランス人の皆さんもこってりした料理を食べたくなるようです。

 

最近は店の調理場から家の調理場に場所を変え毎日昼晩御飯を作っています。

 

昨日作った料理でカタロニア地方料理で「ルイヤード」

 

この料理はポテと言う料理に似ていますね。

 

豚の塩漬けの尻尾、足、すね肉、アバラ肉をソーセージとキャベツ、玉ねぎ、ポワロー

 

ジャガイモと一緒に煮込みます。

 

このルイヤードには最後にブーダン（豚の血で作ったソーセージの一種）

 

が入ります。

 

野菜も肉も、くたくたに煮込んで濃度のついたジュ（煮汁）と一緒に食べる

 

この料理は僕的にかなりフランス地方料理を感じますね。

 

クルーゼットのココット（厚手の鍋）で

 

ミジョテ（極弱火）で一日煮込んで

 

翌日に食べるのがとても美味しいです！！

 

誰か家に入ってくると

 

「おっ！！いい匂い！！！」

 

これがまたいいんですよね。（笑）

肉料理の楽しさ

フランス料理は、やはり、魚料理よりも肉料理のほうが調理方法が多いような気がします。


肉の部分によっての調理法の変化、フォンや、ジューといった肉の筋、骨、香味野菜から発展する


ソースはやはり、フランス料理の醍醐味ともいえると思います。


フランスでは、ほとんどの肉、野菜はフランス国内で生産され、食卓に並んでいます。


さすが農業国、美味しい食材は探せば本当に沢山あります。


牛を例えるならば、日本の和牛などの柔らかい感じはあまりなく、


硬くて非常に噛みごたえがあるといえると思います。


噛めば噛むほど味が出ます。


フランス人の歯並びがいいのは、小さな頃から、このような硬いものを沢山食べているからかな？！


などと僕は考えています。


野菜なども日本の同じ野菜よりも随分味があるように思います。


一つ一つの食材が随分味が違うと言う事は、非常に面白い事だと思います。

フランス料理とフォアグラ

フォアグラといえば、やはりフランス料理。


ガストロノミーと呼ばれる高級レストランから、ブラッスリーやビストロまで


沢山のレストランのメニューを飾っています。


調理方法は、形に詰めて火を入れてから、冷まして、切り分けてサービスされるいわゆる（テリーヌ）か


生のフォアグラを切ってそのままフライパンで焼く（ポワレ）


に分かれるかと思います。


テリーヌの場合は結構な技術を要しますが、


焼くほうならば、強火で中が半生くらいに焼くだけ。


このときに、油分が沢山出るので、油分をよくキッチンペーパなどで拭いてください！！


日本でもフレッシュで、真空パックに入ったものが売っていると思います。


焼いたフォアグラには甘い柑橘類が合います。


イチジクや、栗なんかもいいですね！！


焼いたトーストと一緒に、いいのでは？！

ロッシーニ風

フランス料理のメニューでRossini（ロッシーニ）



と書かれたメニューがあります。




今日は、この料理についての解説をしたいと思います。




ロッシーニとは？



どうやら、イタリアから来ているようです。



イタリアの歌劇作曲者のようですね。



数々の歌劇を作曲して、大成功を収めたようです。（1792〜1868）



更に、パリに定住していたということです。



「人生とは？食べ、愛し、歌い、消化する」



すごいですね。



只者ではないようです。



さて、



このロッシーニさん風とは、



フォアグラとトリュフを使い、ソース・ドゥミ・グラスをかけた料理。



しかし、2007年のフランスの調理場でソース・ドゥミ・グラスを使っているところなどあり得ないでしょう、、、。



昔のクラシックなフランス料理の肉のソースといえば、このドゥミ・グラスだったようです。



今では、フォンではなく、ジューを使った軽いソースが支流です。



さて、僕の中でロッシーニと言えば



Tournedos Rossini (トゥルヌド・ロッシーニ）。



牛肉のフィレ肉、トリュフ、フォアグラを使った料理です。



きっと、日本のフレンチレストランでは一番値がはる肉料理ではないかと思います。



しかし！！この組み合わせは最高だ！！



美味しい赤ワインが絶対に欠かせません。