南仏の調理場

フィデワ

皆さんはフィデワって知ってます？？？

 

フィデワはパエリアのパスタバージョンです。

 

細くて短いパスタをパエリアと同じように魚、甲殻類のだし汁と共に

 

貝、甲殻類、野菜、肉と共にパエリア鍋で炊きこんだ感じですね。

 

僕の住んでいるフランスとスペインの国境沿いのレストランのメニューにもよく目にします。

 

僕が個人的に美味しいなと思うフィデワを出すタパス屋がスペインのフィーゲーラスという

 

町にあるのですがここのフィデワの具は

 

パプリカ、玉ねぎ、手長エビ、イカ、ムール貝と豚肉

 

で甲殻類ベースのトマト風味の汁で炊き込んでいました。

 

出来たて熱々のフィデワが豪快に出てくるのですが

 

香りがまたいいんですよね〜〜〜〜。

 

 

 

 

イカスミ・パエリア

 

先日僕のレストランの通りの

フランス人で毎日絵を描いて、生活しています。

 

画家さんのアトリエが開くのは15時から20時位のようです。

 

冬場はアトリエを閉めてタイで暮らしているようですね。

 

仕事よりも人生を楽しんでいるように感じます。

 

彼女はロシア人の方でモデルさんを以前仕事にしていたようで、

 

かなり綺麗な人ですね

 

元彼はロシア・マフィヤというから驚きです。

 

さて、本当はこの彼女が本場のボルシチを作ってくれるという事で

 

前からかなり楽しみにしていました！！

 

当日行くと？！？

 

「やっぱり、イカスミ・パエリアにしたよ」

 

画家さんが作ってくれました、、、、。

 

こんな事はフランスでは普通です（笑）

 

さて、作っている所を見ていたので作り方を。

 

３０センチのパエリア鍋。４人分 米　300g （パエリヤ用のスペイン米 ） イカ　中4匹 エビ　８尾 ムール貝　１kg ニンニク　２かけ タマネギ　半個 　 緑パプリカ１個 赤パプリカ　１個 トマト　2個 魚のスープ　３カップくらい オリーブオイル　大さじ３〜５ 塩　少々 レモン（飾り用）　適量

イカはわた袋をやぶらないように足を抜き、 　　　胴は中をきれいに洗い皮付きのまま輪切り イカの足とわたを切り分け足は口と吸盤をとり食べ易い大きさに 切る。 （墨袋をこわさないように取り外しとっておく。） パプリカは種をとり縦長に切る。 タマネギ、ニンニクはみじん切り、 トマトは皮をむいて適当な大きさにザク切りにする。 魚のスープを沸騰させイカスミをスープと混ぜておく。 この魚のスープはこの画家さんは粉末のフュメ・ドポワソンを 使っていましたが、日本の家庭で作るのならば 魚の鍋などををやった後のスープに白ワインとタイム、ローリエ トマトペーストなどをを入れて 洋風にして使うといいかも知れませんね。 作り方 鍋にオリーブオイルを入れニンニクを入れて弱火にかけニンニク の香りを出す。 ニンニクの香りが出たらタマネギを入れ 透き通るくらいまで炒めてからパプリカを入れて炒める。 トマトを加えさらに炒める。 エビとイカを加えて軽く炒めてから米をふり入れ更に少し炒める。 イカスミを入れた魚のスープを入れ 米全体が均等に黒くなるように混ぜ合わせる。 さらに魚のスープを少し足し味を見て足らなければ塩を入れる。 強火にして沸騰したら弱火にして、ムール貝を入れて開いたら 取り出しておく。 残りのスープを少しずつ足しながら、 米がやわらかくなるまで煮る。約２０分〜３０分くらい 米がやわらかくなったら火を少し強くして 残りの水分を飛ばしてから火を止め５分くらいそのまま蒸らす。 上にレモン、火を入れたムール貝を飾る。 パエリヤのポイントは美味しい魚ベースのスープ（しっかり味付けした） で米を炊きこむこと。 蓋をしないで米を炊くリゾットのような感じですね。米の火の入り具合で 美味しさにかなり差が出るように思えます。 今回作ってもらったパエリヤは米に少し火が入りすぎていましたね、 しかし、スープ自体にしっかり味があったために美味しかったです。

 

 

 

地中海の巨大タコ

最近タコが沢山獲れているようで僕のレストランにも近所の漁師さんが

 

沢山持ってきてくれます。

 

この前調理場に入ってきた巨大タコは

 

なんと12キロもありました。

 

頭の所の内臓を取り除き、

 

丁重に汚れた吸盤を塩でもみながら汚れを落とし、

 

きれいに全体を洗い

 

でかい寸胴鍋にクールブイヨン（野菜のブイヨン）でタコを低温で

 

ゆっくり半日火を入れ、茹であがった

 

足を切り分けて、ジャガイモの茹でたものと一緒に、

 

ピーマン・ド・エスプレット（バスク地方のパプリカ）　それと天然の粗塩で食べる、

 

スペイン料理の「タコのガルシエンヌ風」を作ってみました。

 

硬い触感のタコでは無く、柔らかく煮込まれたタコはこちらの料理という感じがします。

 

タコを茹でる時のポイントは煮込む温度を絶対にあげすぎないという所にあると思います。

 

鰯のマリネ

僕の店がある南仏のコリウールはフランスでも有名なアンチョビの生産地です。

 

しかし、今では乱獲によりまたは、この町自体が観光地となりアンチョビ漁は全く行われなくなりました。

 

それでも昔の名残かコリウールに存在する何軒かのアンチョビ会社が

 

遠い所からアンチョビを仕入れてきて

 

自分の工場で加工して「コリウール産のアンチョビ！！」として商品にしているようです。

 

 

 

さて、今日は久しぶりに自分のレストランの料理の紹介をします

 

アンチョビは（カタクチイワシ）骨が少なく手開きにするのが簡単です。

 

それと比較してサルディーヌ（鰯）は小骨が多いですね。

 

しかし、鰯はここら辺でも沢山獲れているようで値段も安く、

 

脂ものっていて僕的に好きなのでこのサルディーヌをマリネしてみました。

 

 

鰯は手開きにして、ヒレとあばら骨を取り除きます。

 

そこに塩をしてバニュルスビネガー、フヌィユ、タイム、ローリエ、セロリで約一日マリネします。

 

ビネガーの力で身が半分位締まってきたら鰯の身の水分をきり、

 

オリーブオイルで付けてあげます。

 

油付けになっているので2週間は軽く持ちますね。

 

鰯独特の美味しさが日を増すごとにじわじわ出てくるような感じですね。

 

このマリネのポイントは魚を〆る所にあります。

 

〆サバをイメージしてもらい日本の穀物酢をフランスのワイン・ビネガーに代え

 

〆具合を半生に仕上げる所。

 

その次、

香味野菜（フヌィユ、セロリ）の香りを魚の身に移してあげるという事です。

 

 

 

 

地中海の鯖で押し寿司

最近随分気温が下がり、海水の水温も下がってきました。

この港町では大きな脂の乗ったサバが揚がっています。

サバ料理？！

何かおいしい料理法は無いかな？？？？

今回は前菜として、鯖の押し寿司風を作ってみました

米はスペイン米、酢は地元のバニュルス酢、鯖ももちろん地元で揚がったものです。

作り方を紹介します。

まずは、大きく、活きの良い新鮮なさばを選びます。 頭、内臓を順番に取り、丁寧に背骨の部分を切り取って3枚に下ろします。

地元のバニュルス酢で〆ます。
さばのくさみと、余計な水分を取り除くために、さばの切り身に、粗塩をまぶします。切り身の両面にほどよく粗塩をまぶしたら1〜2時間程度さらして塩をなじませます。

塩がなじんだら、切り身を水洗いして塩を落とし、酢で〆ます。時期や気温によって微妙に構成が変わる繊細なものです。この酢に漬け込む時間も季節によって変え、サバの新鮮さを守るために、長すぎないように注意してください。

〆た鯖を切り開きます。棒寿司に取り掛かります。さばの腹側の骨を丁寧に切り取り、小骨を順番に残らず取り除き、切り身をさらに切り開きます。さばが痛まないように、余計な時間を取らないように素早く行うことに気をつけて、さばの鮮度を保ちます。

今回は、ガリとワサビを〆た鯖の中に入れてみました。

すのこの上に鯖を置き、わさび（サビ）を塗り、ガリ（生姜の甘酢漬け）を乗せます。

シャリ（寿司飯）はスペイン・カタロニア産の美味しいお米を
フランスの天然水で炊きました。

シャリを載せ、香ばしいごまと、風味豊かな海苔を乗せて、すのこで巻き上げます。

仕上げに昆布を乗せます。

小さなサラダを添えて、煮詰めたバニュルスをソースとしました。