南仏の調理場

南仏のお菓子屋さん

日本人男性は甘いものは苦手！！と言う人も少なくないと思います。


日本のお菓子は日本人の味覚に合った繊細な甘みを抑えた和菓子、洋菓子ですね。


ここ南仏はフランス人の味覚に合った「甘いものは甘く」にのっとり


随分甘く甘く作られているお菓子がほとんどです。


多分パリなどの有名なお菓子屋さんはそんなに甘甘には作ってないと思いますが。


さて、僕なんかが作るレストラン・デセール（レストランで出されるデザート）


などは、作り置きはほとんどしないで最後に組み立てるようなパターンです。


簡単に言うと、料理と同じで仕込みを食材に分けバラバラにしておいて、オーダーが入った時に


加熱したり、調理してお皿の上で完成させるとい行程です。


それに比べて、お菓子屋さんのデザートは、全て完成させてお店に並べていますね。


フランス人ならではのセンスと言うか芸術的な要素がお菓子屋さんのデザートにはあると思います。


きっと時間をかけてああだ、こうだ論議しながら完成させているのかな（笑）

パコジェット

料理を作る上で考えなければいけない事は、どうやって美味しい物を作るか？？？


人それぞれ色々な考え方があると思います。


とにかく短時間で仕上げたい。手間をかけずに。安くておいしい！！


などなど、、、、。


しかし、絶対に手間をかけなけれれば美味しいものは作れないと、


このマシーンを知る前まで思っていましたが、


このパコジェットという機材を駆使した料理は、短時間で、手間がかからない、、、、。


素晴らしい機材だと思います。


簡単に説明するとこの機械はまず、野菜や、果物や、肉や魚をこの機械専用の容器の中で凍らせて、


それを砕くというシステムです。


が、この砕くという砕き方が凄い。例えば野菜のピューレを作る時などは、


野菜を切って、鍋でミジョテ（軽く煮込む作業）して、


ミキサーにかけて、


更に裏ごしするという作業をしなくてはいけませんが、


このパコジェットを使うと野菜を切って、この専用容器に入れて、マシーンにかけるだけです。


何よりも僕が気に入っているのは野菜の色がものすごく鮮やかに出る事。


更に裏ごしするよりも口当たりがいい事。


今回は、苺のソルべ（シャーベット）を例にしてみます。


旬の甘みのあるイチゴを洗ってのへたを取って、


砂糖と水を沸かして作ったシロップにラム酒、ローズマリーを入れて、


マイナス22度以上で凍らせて


マシーンにかけるだけで、メチャクチャ美味しい苺のローズマリー風味のソルべの出来上がりです！！

料理の実演

先週の話ですが、ペルピニャンという近くの町の市民会館みたいなところで


ミュスカ（甘口の白ワイン）の試飲が行われました。


随分大規模な催しで、この地区のワインの生産者がお客さんに試飲してもらうという事ですね。


しかし、このお客さんは世界各国のワインの卸し屋さんで日本のワイン業者の人も結構来ていたのには


驚きましたね。その他、中国や、台湾、韓国などなどアジアの業者がかなり目立っていました。


さて、そんな大規模な模様しの一つに、この地区でレストランをやっているシェフが


このミュスカに合う料理を会場の人の前で作るという行事がありました。


そして、何故か判りませんが、日本人の僕にミュスカにあうデザートを作ってくれという要請が、、、。


要請があるからにはやらないと！！！


作ったものはクレーム・カタラーナ（カタロニア地方のクリームのようなお菓子）


簡単に説明すると、クレーム・パティシエールにカネル、オレンジ、レモンの皮の香りをつけたもの。


クレーム・パティシエールとは？？？


シュークリームの中に入っている、日本で言うカスタード・クリームですね。


このお菓子ですが、僕が店を開店時からずっとメニューに載っている僕のスペシャリテの一つです。


僕はこのクレームカタラーナの中にアーティチョーク（不思議な形をした野菜）


をキャラメリゼ（砂糖で焦がした）ものを入れています。


去年は中にサブレ・ブルトンをかましてトロットした感じとサクサクした感じをだしたり、


今年からは抹茶を使ってアクセントを付けたりと、


毎年進化しています。


前置きが長くなりましたが、50人近い人の前で、一時間で料理を作り、ミュスカと一緒に


食べてもらう。緊張しましたね。カメラは回っているは、


お客さんは、メモを取っているは、質問してくるは、、、、、。


しかし、出来上がったデザートを食べてもらい喜んでいただけた事を見届ける事が出来たので


一安心でした。


今回の一件で一番勉強になったことは、


カメラマンのスタッフの人達のボス「デイレクター」というんですかね？！


から、料理以外の、見る人の立場から、「このようにやってください」とアドバイスがあったこと。


このことは、テレビ番組の役者の基本みたいな、あたらしい世界を見る事が出来た事です。

パティスリー

フランス料理の食事の最後には、必ずと言っていいほどデセール（デザート）が出ます。

パティスリーとは、そのお菓子のためのレストラン内の調理場の中の作業をする所を指します。

大きいレストランは大きなパティスリー、小さいレストランは小さなパティスリーが存在しています。

僕のレストランの調理場はあまりにも狭くこのお菓子を作る場所、ストックさせる冷蔵庫がありません。

更に、営業中にデザートを盛り込む場所もない、、、、、。

そんなもんで、前菜を作る場所、突き出しや、アペリティフ、前菜用の冷蔵庫の片隅に仕込んだ材料をしまいます。

手の込んだデザートを作ることは場所が狭すぎて非常に難しい、、、、。

毎回中途半端なデザートになりがちです。

今後この問題を解決するにはどうしたらいいか

ずっと考えていますがなかなか解決策が思い浮かびません。

まあ、一番の問題は自分のテクニック不足なんですけどね、、、、、。（笑）

スフレ

冬の時期のレストラン・デセールの代表格といえば、「スフレ」



僕的に勝手に思っています。



「スフレ」とは、形に入ったまま提供される、デザートです。



前菜やメインでも甘くない形で提供されたりすることもあります。



焼きあがった形からはみ出ているこの姿がとても可愛く、


それでいて、焼きあがった直後なのでものすごくいい香りを漂わせているのも


大好きな理由です。


一般的なデセール用のスフレにはバニラですね。その他にも


オレンジ風味や、チョコレート風味、更にピスタシオなども香り付けに使われています。


スフレのオーダーが調理場に入ると、直後に、


パティシエが泡だて器で卵白を立てるカンコン、カンコン、小刻みに歯切れのよい音


が聞こえてきます。