南仏の調理場

旬の食材、南仏の魚

地中海クロマグロはこの辺りでは完全に禁漁になりました。

 

一昨年から去年まで全く僕のレストランでは使っていませんでしたが、

 

バスク産のマグロがかなりいい状態で手に入るので今年から

 

また使っています。しかし、やはりメインはこの場所で獲れる

 

地魚を使用したいですね。

 

今この時期あがっている魚、

 

黒鯛、鰹、シマ鯛、鯖、カタクチイワシなどですかね。

 

素材がいいので下手に手を加えることなく、

 

シンプルに調理できるのがいい所だと思います。

 

本来の食材の味をストレートに出したい所ですが、

 

こちらのお客さんはそれだけでは「簡単すぎる」

 

となってしまうので、

 

「＋アルファ」　

 

これが僕の仕事ですかね、、、、、。

 

地中海の怪物

先週は色々な漁師から電話がありました。

 

随分色々な種類の魚が獲れているようです。

 

大手の卸の魚屋さんの所に獲れた魚が行く前に、

 

まず、僕の所に声をかけてくれるという事は本当にありがたい事です。

 

まあ、無理してでもほぼ僕が買い占めるからというのもありますが、、、、、。（笑）

 

さて、先週凄い魚が？！

 

こいつは魚というか動物に近いですよね。

 

フランスでもこの魚はかなり使われています。

 

尻尾の部分だけをぶつ切りにしてバターでムニエルにしたり、

 

トマトソース系のソースでブレゼ（煮込み）んだり、

 

ブラッスリー系のお店から超高級店まで使っている食材です。

 

小さな船で一人で漁をしている漁師から電話があり、行ってみると？！

 

凄い！！怪物！！でかい！！！

 

計量器がこの魚が重すぎて計りきれない、、、、。

 

ちなみに調理場に一人で入れるのはかなりきつかったです。

 

何しろ重いうえに、ぬるぬる滑るし、、、、。

 

下すのも一苦労でした、、、。

 

ちなみに、この動物みたいな魚は１７〜20キロ近くありました。

 

 

ピレネー産黒トリュフ

先週の僕の住んでいる所のマルシェで茸屋さんのおじさんが



「物入ったぞ！！」


嬉しそうに僕に話しかけてきました。


なんだろう？？？と思って見せてもらうと？！？！？


おっ！！！


地元のトリュフか！！！！！


毎年冬場になるとトリュフ市があちこちで行われています。


このピレネー山脈で獲れるトリュフは香りが良く僕的にもかなり気にいっています。


が、値段もかなり、、、、。


去年もそうでしたがあまり獲れないようで凄い値段。


一キロ1400ユーロ、、、、。（日本円で約20万円）


100グラム140ユーロ（２万円）


一グラム14ユーロと言う事ですね（2000円）


大ぶりのトリュフ一つで既に２万円という事ですね、、、、、。


ははははは。


もちろん僕も買いました（泣）


この値段の食材は絶対に僕のレストランのメニューでは採算が合いませんが、


まあいいでしょう。背伸びもたまには必要です（爆）


さて、せっかくなのでトリュフとは？？？


簡単に説明しますね。



　キャビア、フォアグラとあわせ、世界三大珍味として有名な「トリュフ」。


トリュフとは何の仲間かというと、きのこの仲間です。日本名は西洋松露で、


平坦なナラやカシ等の林に自生しています。他の多くのきのことは違い、


地中20cmぐらいにできて、地表には出てきません。


ということは見付け出すのは大変困難です。
　

そこで、採取には昔から豚を使う方法がとられてきました。


豚はトリュフが好物でトリュフの香りをかぎ分け簡単に探し当ててしまいます。


現在は豚よりも犬を使う方が多いようですが、動物の嗅覚を頼りとしています。


変わった方法ではハエもトリュフ探しができるとか・・・。
　

種類は大別すると、黒トリュフ・白トリュフに分けられ


採取時期により、春・夏・秋・冬でも分けられ、


夏トリュフ・冬トリュフ等と呼ばれます。フレッシュのもの以外に瓶詰めや、冷凍、加工品もあります。
　

　収穫時期は種類によって差はありますが、9月から翌3月頃まで（夏トリュフは6月から）取れます。


そのうち12月、1月、2月が味・香り共に一番良い時期になります。
　

料理法としては、トリュフ自体を料理するものは少なく、むしろ料理やソースに詰めたり、


混ぜたりする場合や料理の飾り付け、香り付けの材料として使う場合が多いです。


使うときは黒トリュフは生でも、加熱しても使われますが、


白トリュフは生で使用した方が良いかもしれませんね。


ちなみに、チョコレートで作るトリュフは、本物のトリュフの形に似ているために名付けられたのでしょうね！！
　

幻の魚

なんと！！！


ついに、僕がこの町に来てから探し求めていた魚を先週見つけました！！


この小さな入り江の町の漁師さんの間で噂になっていた幻の魚。


日本で言うカンパチです。


個人的に日本で大好きな魚だったのでずっと探していましたが、


今まで全く正体を現す事はありませんでした、、、、。


この魚誰がどうやって仕留めたのか？？？


何気にこの町の知り合いのブラッスリーのオーナーが


自分の小さな船からルアーで釣った？！？！？


16キロもあるこの魚よくも細い竿で仕留めたものだと感心しました。


このオーナーの隣で「凄いな〜〜〜、大きいな〜〜〜いいな〜〜〜幻の魚ですね〜〜〜」


などと大げさに隣でべラべラ喋っていると


その獲物を快く僕に譲ってくれました！！！！


翌日、早速、酢飯を作ってシャリを握りカンパチの鮨を作りこのオーナーにあげると


かなり喜んでもらいました。


僕も味見してみましたが、触感、歯触り、脂ののり方など、


日本のカンパチとは少し違うような感じがありました。


日本で言うならばビンチョウマグロに似た感じかな？！


全体的に柔らかい印象が残りましたが、大満足！！

骨付き豚頬肉

僕がこのスペインとフランスの国境の町に住んでから、


肉屋さんやレストランで頻繁に骨付き豚頬肉を見ます。


特にスペインのレストランに多いですね。


普通僕が思っていた豚や牛の頬肉の調理の仕方は長時間かけて煮込む調理法でしたが、


この地区の豚頬肉はオーブンで焼いています。


骨をつけたまま焼くことによってしっかりした肉の歯ごたえを残しつつ、


頬肉独特のゼラチン質がちょうど溶けだしたジューシーな感じが


最高です。


写真は僕のレストランの賄いです。


ニンニク、玉ねぎ、ジャガイモ、豚頬肉を一度フライパンで焼き色を付けて


香草を加え、低温のオーブンで約時間位火をいれたものです。